食品化学习题集

第2章水分习题

一、填空题

1 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。

2 冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。

4 每个水分子最多能够和四个水分子通过氢键结合,每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。因此水分子间的

吸引力比NH3和HF要大得多

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成

的水桥。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏

水相互作用减弱，而氢键增强__。

7 食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水

基团。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。

8 一般来说，食品中的水分可分为结合水和体相水两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量

10 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。

12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的

组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

13 食品中水分对脂质氧化存在抑制和促进作用。当食品中αW值在0.38左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中αW

值>0.38 时，水分对脂质起促进氧化作用。

14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当αW值处于0.3~0.7 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW

值增大，美拉德褐变增加到最高点；继续增大αW，美拉德褐变下降。

15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致体积膨胀。一般可采取添加抗冷冻剂、速冻等方法可降低冻结给食品带

来的不利影响。

17 玻璃态时，体系黏度__较高而自由体积_减小，受扩散控制的反应速率降低；而在橡胶态时，其体系黏度显著增大而自由体积_增大_，受扩散控制的反应速率_加快__。

19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于非限制扩散，但当温度降低到冰点以下和水分含量减少到溶质饱和或过饱

和状态时，这些反应可能会因为黏度增大而转变为限制性扩散反应。

20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性降低。

21 食品中水结冰,将出现两个非常不利的后果,即浓缩效应和体积膨胀效应

22 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温效应，而不是因为形成冰

23水具有一些特殊的物理性质，原因在于水分子的缔合。

24水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。

25、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构

只是______结晶才是稳定的形式。

26、一般说来，温度每变化10℃，A W变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的____________。

27、冰点以上A W与冰点以下A W区别为：第一，在冻结温度以上，A W是__样品成分__和_____温度____函数，而冻结温度以下时，A W

与样品成分无关，只取决于_温度_，也就是说在有冰相存在时，A W不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。第二，冻结温度以上和冻结

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温度以下A W对食品__食品稳定性的影响不同。第三，冰点以下A W不能预测冰点以上同一种食品的性质。

28、等温线分解析等温线_和_回吸等温线 __两种吸着等温线。

29、对食品的稳定性起重要作用的是食品中___区Ⅲ___那部分水。

30、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。

二、选择题

1 水分子通过___B____的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键

2 关于冰的结构及性质描述有误的是__C_____。

（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶

（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 A 。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋

4 若稀盐溶液中含有阴离子__D_____，会有助于水形成网状结构。

（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F-

5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，___D___与水形成的

氢键比较牢固。

（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基

（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基

6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_D_____。

（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水

7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_B______

（A）糖制品（B）肉类

（C）咖啡提取物（D）水果

8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是___B____。

（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

9 关于水分活度描述有误的是_ D __。

（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

（C）食品的αW值总在0～1之间。

（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10 关于BET（单分子层水）描述有误的是____A___。

（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？___C____

（A）脂质氧化速率会增大。

（B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖

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（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是____D___

（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。

（B）形成低共熔混合物。

（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

（D）降低了反应速率

13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是___D____。

（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

14 对Tg描述有误的是__B_____。

（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。

（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。

（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。

（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

15 下面关于食品稳定性描述有误的是___C____

（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

（B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

（C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。

（D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。

16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_ C______

（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类

17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？___B____

（A）与冰晶结构相似。

（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。

（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。

18 邻近水是指__C_____。

（A）属自由水的一种。

（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。

（C）亲水基团周围结合的第一层水。

（D）没有被非水物质化学结合的水。

19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是__C_____。

（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。

（B）αW与样品的成分和温度无关。

（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。

（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

20 关于分子流动性叙述有误的是？_ D______

（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。

（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。

（C）相态的转变也会影响分子流动性。

（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。

21在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量___ A___回吸过程中的水分含量。

A、大于

B、等于

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C、小于

D、无法判断

22在冰点以上温度，Aw和试样成分 A ；在冰点以下温度，Aw与试样成分

A、有关，无关

B、有关，有关

C、无关，无关

D、无关，有关

23、水分子的氢键特性为（A ）

A．氢键给体和氢键接受体数目相同B．氢键给体和氢键接受体数目不相同

2、结合水主要性质为（B ）

A．不能被微生物利用B．不能作为溶剂C．能结冰D．热焓比纯水大

24、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（C ）

A．1个 B 2个 C 3个 D 4个

25、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。（B ）

A．10-74 B 20-74 C 40-70

26、吸着等温线在冰点处为（B ）

A 连续点

B 断点

C 无法判断

27、吸着等温线中I区的A W范围为（A ）

A 00-0.25

B 0-0.3

C 0.25-0.8

28、结冰对食品有两个不利后果（AB ）

A 体积增大

B 浓度增大

C 变质、变坏

三、判断题（正确打“√”，错误打“×”）

1、一般来说通过降低A W，可提高食品稳定性。（√）

2、脂类氧化的速率与A W关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（×）

3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。（×）

4、一般AW<0.6，微生物不生长。（√）

5、一般AW<0.6，生化反应停止。（×）

6、A W在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。（√）

7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（√）

8、水结冰后，食品的浓度增大。（√）

9. 水结冰后，食品发生体积膨胀。（√）

10、冷冻法是利用低温，而不是冰。（√）

11、相同A W时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（√）

12、AW表征了食品的稳定性。（×）

四、名词解释

1 疏水水合作用(Hydrophobic hydration)

向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。

2 疏水相互作用(hydrophobic interaction)

当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。

3 笼形水合物(clathrate hydrates)

是像冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成想笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内, 被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。

4 结合水

通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。

5 化合水( Constitutional water)

是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。

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6 体相水(Bulk-phase water)

指没有与非水成分结合的水，包括自由水和截留水

7 状态图

就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。

8 玻璃化转变温度（glass transition temperature, Tg）

高聚物转变成柔软而具有弹性的固体称为橡胶态，非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。

9 水分活度(AW)

水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

10 水分吸着等温线（MSI）

在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线11滞后现象

采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.

12单分子层水

在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。其意义在于相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量

13分子流动性（Mm）

是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

五、简答题

1 简述食品中结合水和体相水的性质区别？

结合水: 化合水邻近水多层水

化合水: 这部分水与食品成分结合最强已构成非水物质的一部分

在-40℃下不结冰

不能用作其他添加溶质的溶剂

与纯水比较分子平均运动为0

不能被微生物利用

邻近水: 指存在于溶质及其它非水组分邻近的水

在-40℃下不结冰

无溶解溶质的能力

与纯水比较分子平均运动大大减少

不能被微生物利用

此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质

多层水: 占有第一层中剩下的位置以及形成单层水以外的几层

大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。

有一定溶解溶质的能力

与纯水比较分子平均运动大大降低

不能被微生物利用

体相水: 自由水和截留水

能结冰，但冰点有所下降

溶解溶质的能力强，干燥时易被除去

与纯水分子平均运动接近

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- 6 - 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。

2 比较冰点以上和冰点以下温度的αW 差异。

⑴在冰点温度以上，αW 是样品成分和温度的函数，成分是影响αW 的主要因素。但在冰点温度以下时，αW 与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW 不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW 值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用αW 值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；

⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW 值的大小对食品稳定性的影响是不同的；

⑶低于食品冰点温度时的αW 不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW 。

3 MSI 上不同区水分特性

4 简述食品中αW 与脂质氧化反应的关系。

在a w =0-0.35范围内,随a w ↑,反应速度↓的原因:

① 水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行.

② 这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性

在a w =0.35-0.8范围内,随a w ↑,反应速度↑的原因:

① 水中溶解氧增加

② 大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化.

③ 催化剂和氧的流动性增加.

当aw ＞0.8时,随aw ↑,反应速度增加很缓慢的

原因: 催化剂和反应物被稀释.

5．水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。 水分子参与形成三维空间多重氢键的能

力，可以解释水分子间的大吸引力。每个水分子最多能与其它4个水分子形成氢键，形成四面体结构。与同样能形成氢键的分子（如NH3、HF ）比较，水分子间的吸引力高很多。

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6．水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？

1)

水与离子基团的相互作用 净结构破坏效应（breaking effect ）电荷/半径比值较小的离子产生较弱的电场 阻碍水网络结构的形成打破水的正常结构，

并且新的结构又不足以补偿这种结构上的损失。典型例子：大的正离子和负离子如：：K+， Rb+，Cs+，NH4+，Cl-，Br-，I-，NO3-，BrO3-，IO3-，ClO4-等。

净结构形成效应（Net structure- forming effect),这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：Li +, Na +, Ca 2+, Ba 2+,

Mg 2+, Al 3+，F -,OH -, 等。

2)

水与有氢键键合能力中性基团的相互作用

水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近。

水能与某些基团，例如羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基等极性基团，发生氢键键合。 结晶大分子的亲水基团间的距离是与纯水中最邻近两个氧原子间的距离相等。如果在水合大分子中这种间隔占优势，这将会

促进第一层水和第二层水之间相互形成氢键

在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”。 3) 水与疏水基团的相互作用

水中加入疏水性物质

疏水基团与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,结构更为有序 疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，结果导致自由水分子增多

极性物质具有两种特殊的性质

蛋白质分子产生的疏水相互作用（hydrophobic interaction ） 极性物质能和水形成笼形水合物（clathrate hydrates ）

7、“Aw 可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？

答：不适用。因为在冻结温度以上, aw 是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw 与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw 预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw 对食品稳定性的影响是不同的.

六、论述题

1 论述水分活度与温度的关系。 ⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示：1ln w H a R T κ

∆=-

若以lnαW 对1/T 作图，可以发现其应该是一条直线，

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⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示：

ice ff

w 0(SCW)0(SCW)p p p p a ==

式中P ff 表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；P 0(SCW)表示过冷的纯水蒸汽压；P ice 表示纯冰的蒸汽压。在冰点温度以下的αW 值都是相同的。

2 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

⑴ 食品中αW 与微生物生长的关系：

αW 对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW 较高，而霉菌需要的αW 较低，当αW 低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。

⑵ 食品中αW 与化学及酶促反应关系：

αW 与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：

①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；

②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；

③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；

④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

⑶ 食品中αW 与脂质氧化反应的关系：

食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW ＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW ＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。

⑷ 食品中αW 与美拉德褐变的关系：

食品中αW 与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，

非酶褐变反应可发生在中、低水分含量的食品中低aw (0.2)，反应速度极低或不反应

中等至高aw(0.6-0.7)，反应速度最高 , 水是一个产物，水含量继续增加，会稀释中间产物的浓度，导致产物抑制作用

(5) 食品中αW 与淀粉老化的关系

食品在较高aw(30-60%)的情况下,淀粉老化速度最快;

如果降低aw,则老化速度减慢,若含水量降至于10%-15%,则食品中水分多呈结合态,淀粉几乎不发生老化.

小结

1) 同一类的食品由于组成、新鲜度和其它因素而使aw 有差异，而食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生物生长、酶的反应

等都与aw 有很大的关系。

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2)当aw小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值（区域I）

3)当aw为0.2~0.3时，为最小的反应速度（一般在等温线吸附区域I与Ⅱ的边界）

4)当aw 为0.7~0.9时，中等水分时，麦拉德褐变反应、脂类氧化、维生素Bl降解、叶绿素损失、微生物繁殖和酶反应均显示出

最大速率。但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低，如蔗糖水解后的褐变反应。

第3章碳水化合物习题

一、填空题

1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖、和多糖。

2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2～10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于__10____，根据组成

多糖的单糖种类，多糖分为__均多糖_或_杂多糖__。

3 根据多糖的来源，多糖分为_植物多糖_、动物多糖_和微生物多糖；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_结构多糖_、_贮

藏多糖__和抗原多糖，一般多糖衍生物称为多糖复合物。

4 糖原是一种_ 葡聚糖_____，主要存在于肌肉和肝脏中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成葡萄糖或低聚糖_ 才

对食品的甜味起作用。

5 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇，按其结构可分为单糖醇和双糖醇。

6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出九个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有肌－肌醇，肌醇通常以游离形式存

在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成__磷酸肌醇_，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸。

7 糖苷是单糖的半缩醛上羟基与_非糖物质缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为__非糖体或配基，连接糖基与配基的

键称苷键。根据苷键的不同，糖苷可分为O-糖苷、N-糖苷和S-糖苷等。

8 多糖的形状有直链和支链两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为均多糖，后者称为杂多糖_。

9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小、形状_、_构象和溶液中的所带净电荷。

10 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。

11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成醛糖酸，有强的氧化剂

存在时被氧化成醛糖二酸。

12 凝胶具有二重性，既有固体的某些特性，又有液体_的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有年流动性，也不像有

序固体具有明显的刚性，而是一种能保持一定形状，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性半固体。

13 糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、_呋喃酮_、内酯_、羰基化合物、酸和酯类等。

14 糖类化合物参与的非酶褐变的反应包括：美拉德反应、焦糖化反应__、这两种反应都可以产生类黑精前体物质

15 通常将酯化度大于%50的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于%50的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_不太高的

果胶，水溶性果胶酯酸称为低甲氧基果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成果胶酸。

16 高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_1_％，蔗糖浓度_5 8 ％～75％

pH2.8～3. 5 。

17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为__水溶性__和_水不溶性膳食纤维。按来源分为植物类、动物类和合成类膳食纤维。

18 机体在代谢过程中产生的自由基有超氧离子自由基、羟自由基、氢过氧自由基，膳食纤维中的黄酮、多糖类物质具有清除

这些自由基的能力。

19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的微生态调节剂、功能性、_甜味剂、食品防腐剂、果蔬食品的_保鲜、可

以促进钙的吸收。

20 琼脂除作为一种海藻类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_凝固剂、稳定剂、增稠剂、固定化细胞的载体，也可凉拌

直接食用，是优质的低热量食品。

21面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆.硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖.

22 影响淀粉糊化的主要因素有: 结构、Aw、糖、盐、脂类、pH 、淀粉酶

23糊化温度指双折射消失时的温度。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。

24.麦拉德反应是氨基化合物和羰基化合物缩合，最初产物是_ __，此物随即环构化为_ _；再经过一系列的分

子重排和裂解，变成含有众多中间产物的混合物，其中有_ _、_ _、_ _这些中间产物继续聚合为黑色素。羟基糠醛是食品代谢中的重要物质，其结构为_ _

25 淀粉糊化的三个阶段可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒解体阶段

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食品化学习题集

26在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因防止果胶水解。

27苹果削皮后的褐变属于酶促褐变,焙烤面包产生的褐变属于美拉德（非酶）褐变。肉存放时间长后,肉色变褐是因为血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白。

28淀粉按结构分为两种：直链淀粉和支链淀粉。

29支链淀粉中葡萄糖基通过α-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过α-1，6糖苷键与主链连接。

30乳在冰淇淋中用量受到限制是因为_乳糖易结晶析出。

31．低聚糖是由2-10个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是环状糊精。蔗糖是由一分子__葡萄糖___和一分子_果糖_____缩合而成的。

32．根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于非还原糖，麦芽糖属于还原糖。

33．果胶物质主要是由_D—吡喃半乳糖醛酸单位组成的聚合物，它包括原果胶，果胶和果胶酸。

34．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。

35．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_3.0-6.9_。

36．麦拉德反应是_羰基化合物与_氨基_化合物在少量_水_存在下的反应，其反应历程分为_三_阶段，反应终产物为类黑精。影响麦拉德反应的因素有_糖的种类及含量、温度、_水分_、_pH值、金属离子_、亚硫酸盐。

37．醛糖形成葡萄糖基胺后，经阿马道来重排，生成________。

38．酮糖形成果糖基胺后，经汉斯重排，生成2-氨基醛糖。影响淀粉糊化的外因有__结构_、_糖_Aw_、_脂类_、_PH_、_淀粉酶_、_盐__；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是支链淀粉_。

39．淀粉的糊化温度是指指双折射消失的温度。淀粉糊化的实质是微观结构从有序转变成无序结晶区被破坏。

40．膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。

41．Strecker降解反应是_氨基酸___和二羰基化合物 _之间的反应，生成__醛_、_CO2_，氨基转移到__二羰基化合物__上。42．淀粉的老化其实质是_微观结构从有序变无序_。与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。老化淀粉在食品工业中可用做_粉丝_。

43．单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

44．单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

45．木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖_高_，可防止_。以及作为_糖尿病__病人的甜味剂。

46．糖分子中含有许多羟基_基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了_糖糖__氢键，不再与_水__形成氢键。

47．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于__7__的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是_电中和__加糖的作用是_脱水__。影响凝胶强度的主要因素是分子量_和__酯化度__。

48．淀粉和纤维素均是由_D-_葡萄糖______聚合而成的。直链淀粉是以__α-1，4 _____苷键联结的，纤维素则是由_ -1，4__苷键联结的。两者相比， _纤维素_化学性质更稳定。

49．淀粉是由_葡萄糖__聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为直链_淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为_支链淀粉。其中较易糊化的为支链淀粉。

50．菲林试剂法是测定_还原糖__的方法。其原理是利用了_还原糖成分能将菲林试剂还原成氧化亚铜反应，以次甲基蓝_为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止O2进入__及指示剂反色__。

51．酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更_准确__，因为酶具有专一性___。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。

52．水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定___还原糖_____的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇___I2__变蓝进行测定。一般说来，前者适合于测定________含量的样品，后者适合于测定________含量的样品。

53．果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此法的

二、选择题

1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类__B_____的化合物。

（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮

2 糖苷的溶解性能与B____有很大关系。

（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖

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食品化学习题集

3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是__C_____。

（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态

4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_B______，导致中毒。

（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_A____状。

（A）无规线团（B）无规树杈

（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流

6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成__A____的相互作用。

（A）糖－风味剂（B）糖－呈色剂（C）糖－胶凝剂（D）糖－干燥剂

7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的__ D_____和其他小分子化合物。

（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分

8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色__C_____色素外，还产生了多种挥发性物质。

（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精

9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是

__B___。

（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚

（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚

10 糖醇的甜度除了___A____的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇

11 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过___B____糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基

葡聚糖。

（A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，6

12 卡拉胶形成的凝胶是____A___，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的

13 硒化卡拉胶是由___D____与卡拉胶反应制得。

（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠

14 褐藻胶是由___C____结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇

15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是___B____衍生物。

（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃；

（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑

16 食品中丙烯酰胺主要来源于__C_____加工过程。

（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温

17 低聚木糖是由2～7个木糖以__D_____糖苷键结合而成。

（A）α（1→6）（B）β（1→6）（C）α（1→4）（D）β（1→4）

18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_A______溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色

19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_C______。

（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；

（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序

20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起___A____的主要原因。

（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变

21蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是。(A )

A、非还原糖、还原糖、还原糖

B、还原糖、还原糖、还原糖

C、还原糖、非还原糖、还原糖

D、还原糖、非还原糖、非还原糖

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食品化学习题集

22美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？(B)

A、亮氨酸

B、赖氨酸

C、异亮氨酸

D、色氨酸

23下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的? (D )

A、能促进体内双歧杆菌增殖

B、防止龋齿

C、是一种水溶性食物纤维

D、易被人体消化道酶水解

24、支链淀粉中葡萄糖基通过糖苷键连接构成它的主链，支链通过 A 糖苷键与主链连接。

A、α-1，4 α-1，6

B、α-1，4 α-1，4

C、α-1，6 α-1，6

D、α-1，6 α-1，4

25、糕饼表面的糖霜易采用；面包需要保持松软，应适量选用 D 。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆

B、蔗糖；蔗糖

C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖

D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆

26、下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的? A

A、是双歧杆菌有效的增殖因子

B、代谢依赖胰岛素

C、黏度较高

D、易被人体消化道酶水解

27硬糖果制作用为宜；软糖果制作用 D 为宜

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆

B、蔗糖；蔗糖

C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖

D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆

28α—淀粉酶属于___ B ____。

A、转移酶

B、水解酶

C、裂解酶

D、氧化还原酶

29在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？(C)

A、偏酸性

B、中性

C、偏碱性

D、强酸性

30评定甜味剂的相对甜度，一般以___ A___为参考标准。

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

31葡萄糖异构酶属于___ D ___。

A、转移酶

B、水解酶

C、裂解酶

D、异构酶

32葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为 C 。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖

B、葡萄糖<果糖<蔗糖

C、葡萄糖<蔗糖<果糖

D、蔗糖<葡萄糖<果糖

优点是________，不足是________。重量法则相反。

三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。（3分/题）

1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（×）

2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（×）

3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（×）

4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（×）

5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（×）

6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（×）

7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（×）

8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（×）

9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（×）

10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（×）

11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（√）

12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（√）

13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（√）

14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（√）

四、名词解释

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食品化学习题集

1 糖苷(Glycosides)

是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-ＯＨ、-ＮＨ2 、-ＳＨ（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。

2环状糊精Cyclodextrin（ＣＤ）

又名沙丁格糊精，由α-Ｄ-葡萄糖通过1,4-糖苷键首尾相连构成。聚合度为６、７、８，分别成为α、β、γ-环状糊精。

3 美拉德反应( Maillard reaction )

还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰胺反应，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。

4焦糖化反应(Phenomena of Caramelization)

在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。

5淀粉的糊化(Gelatinization)

淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。

6 淀粉的老化(Retrogradation)

淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。

7变性淀粉( Modified starch )

天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性五、简答题

1碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。

碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。

根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。例如糖霜粉可作为前一种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。另一种情况是控制水的活性。特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。

2 淀粉老化及影响因素。

温度2~4℃，淀粉易老化,>60 ℃或<- 20℃，不易发生老化，

含水量含水量30~60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化。

结构直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。聚合度n 中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。

共存物的影响脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

3 影响淀粉糊化的因素有哪些。

结构直链淀粉小于支链淀粉。

Aw Aw提高，糊化程度提高。

糖高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。

盐高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。

脂类脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。

酸度

pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）；

pH 4-7时，几乎无影响；

pH =10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大

淀粉酶

在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀

粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高)比陈米更易煮烂。

注淀粉糊化性质的应用: “即食”型方便食品、“方便面”、“方便米饭”：应糊化后瞬时干燥。

4 壳聚糖在食品工业中的应用。

又称几丁质、甲壳质、甲壳素

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食品化学习题集

①来源：主要存在于甲壳类（虾、蟹）等动物的外骨壳中。

②组成:N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖以β-1，4糖苷键连接起来的氨基多糖。其基本结构单元是壳二糖。

③性质：甲壳素脱去分子中的乙酰基后变为壳聚糖，其溶解性增加，称为可溶性的壳多糖。因其分子中带有游离氨基，在酸性容液中易形成盐，呈阳离子性质。

④保鲜剂

A.保鲜力强：兼具杀菌保鲜和气调保鲜功能，因此，对呼吸特征较强的果蔬（如桃类、杏类、浆果类水果），保鲜效果特别明显，

B.无毒、安全：是一种具有保健效果的氨基多糖，其安全性与蔗糖相同，因此，对保鲜对象非但不会造成任何化学污染，而且对人体有益。

C.成本低廉：使用到果蔬上，每公斤果蔬的保鲜成本仅仅约3分钱，可以大范围推广。

D.应用范围广泛：用于果蔬和新鲜肉类的保鲜

⑤保健功能

A. 减肥作用--利用β-甲壳素中的带正电的离子

与食物中带负电的脂肪相结合阻断脂肪分解酵

素的作用,使得脂肪在人体内不被吸收而直接

排出体外，从而达到身体定型和减肥效果；

B. 改善消化功能，强化人体的免疫功能；

C. 天然无毒性抗癌效果，能抑制恶性肿瘤扩散与

转移；

D. 控制胆固醇，预防动脉硬化和心血管疾病；

E.甲壳素与食盐中的氯离子结合成不被肌体吸收的聚合物排除体外，抑制过量摄入食盐导致高血压；

F. 减少人体内重金属的积蓄；

G.被人体吸收的β-甲壳素中带正电的离子和人体血液中带负电的脂肪中和排除体外，降低血脂的含量

H.在胃部形成粘膜，保护胃部创伤不受胃酸的侵蚀，并且其准阳离子对细菌有很好的灭杀作用，促进胃伤的愈合，对胃溃疡和胃炎很好的治疗作用。

5美拉德反应的历程。

A反应机理（过程）:反应分为三个阶段

开始和引发阶段 a.氨基和羰基缩合 b.Amadori分子排叠

中间阶段 c.糖脱水 d.糖裂解 e.氨基酸降解

后期 f.醇、醛缩合g.胺—醛缩合(褐色色素)

1)开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori

重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。

2)中间阶段：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH值等于或小于7时，Amadori产物主要发生1，

2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）。当pH值大于7、温度较低时，1-氨基-1-脱氧

-2-酮糖较易发生2，3-烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二

羰基化合物类）。当pH值大于7、温度较高时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙

酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类

和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应。

3)终期阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。

B.条件：氨基酸和还原糖及少量的水参与

C.产物：色素（类黑精）

风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚

D.特点

随着反应的进行，pH值下降（封闭了游离的氨基）还原能力上升（还原酮产生）

420nm-490nm处有吸收

褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生

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食品化学习题集

添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色

6 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

1)糖的种类及含量

a.五碳糖>六碳糖

b.单糖>双糖

c.还原糖含量与褐变成正比

2)氨基酸及其它含氨物种类

a.含S-S，S-H不易褐变

b.有吲哚，苯环易褐变

c.碱性氨基酸易褐变

d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变

3)温度升温易褐变

4)水分褐变需要一定水分

5)pH值

pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升

当pH≤4时，褐变反应程度较轻微

pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重

6)金属离子和亚硫酸盐

氧（间接因素）

Ca 处理抑制Maillard反应

7 . 抑制Maillard反应

1)注意选择原料

如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。

2)保持低水分

蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。

3)应用SO2

硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。

4)保持低pH值

常加酸，如柠檬酸，苹果酸。

5)其它的处理

热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。

冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)

钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。

8. 利用Maillard反应和食品品质的影响

在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中

产生特殊风味，香味

通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。

控制原材料

核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味

核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味

控制温度葡萄糖+ 缬氨酸

100—150 ℃烤面包香味

180 ℃巧克力香味

木糖—酵母水解蛋白

90 ℃饼干香型

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食品化学习题集

- 16 - 160 ℃ 酱肉香型

利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。

不利方面： 营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质

有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.

9. 斯特勒克降解反应

在褐变反应中有二氧化碳的放出二氧化碳产生的原因（过程）

在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上（该反应称为斯特勒克降解反应）。

通过同位素示踪法，发现斯特勒克降解反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要的产生二氧化碳的来源。

10 .影响多糖水解的因素

A.结构

α-异头物水解速度>β-异头物

呋喃糖苷水解速度> 吡喃糖苷 α-D 糖苷水解速度> β-D 糖苷

糖苷键的连接方式

α-D: 1→6 < 1 →2 < 1→4 < 1 →3 β -D: 1→6 < 1→4 < 1→3 < 1→2

聚合度（DP ）大小

水解速度随着DP 增大而明显减小

B.环境

温度 温度提高，水解速度急剧加快。

酸度:

单糖在pH3~7范围内稳定；

糖苷在碱性介质中相当稳定， 但在酸性介质中易降解。

11.ＣＤ的特点及在食品工业中的应用

特点：高度对称性，中空圆柱形结构，-OH 在外侧，C-H 和O 在环内侧环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质风味物、香精油、胆固醇。

应用：食品行业:做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做乳化剂），掩盖异味等等。

A.食品保鲜

将ＣＤ和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。

B.除去食品的异味

鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用ＣＤ包接可除去。

C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体。

D.保持食品香味的稳定

食用香精和稠味剂用ＣＤ包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化，用ＣＤ包接后香味的保持得到改善。

E.保持天然食用色素的稳定

如：虾黄素经ＣＤ的包接，提高对光和氧的稳定性。

六、论述题

1 试述非酶褐变对食品质量的影响。