1绪论(食品原料学)

食品原料学第一章 绪论

学习内容：1. 食品原料资源简介 2. 食品原料的发展史

3. 食品原料学研究的对象、目的和特点

4. 我国居民饮食结构存在的问题5. 食品原料学学习的主要内容

一、食品原料资源简介 我国是世界上食品原料资源最丰富的国家 之一。果蔬 野生动植物 粮食

水产品 其它

畜禽

1.果蔬类食品原料资源： 水果：新疆的哈密瓜、葡萄，南粤的荔枝，山东的莱阳梨， 陕西的苹果等等。(图片)

蔬菜：白菜、芹菜、韭菜、菠菜、番茄、土豆、辣椒、萝 卜、黄瓜、南瓜、油菜、葱、姜、蒜等等。(图片)

2.粮食食品原料资源： 主要包括：水稻、小麦、杂粮等。 其中水稻：产量占全国粮食总量50%; 小麦：产量占全国粮食总量20%; 其它杂粮：占据剩下的30%。

3.畜禽类食品原料资源： 包括：羊、马、牛、鸡、鸭、鹅等。 4.野生动植物原料资源； 5.水产食品原料资源： 包括海洋水产品：鱼、虾、贝等； 湖泊水产品：鱼、虾、蟹、贝及水生植物等。

二、食品原料的发展史第一阶段 第二阶段 第三阶段

由自然采果 发展到了五 谷养殖

食物选择和 烹饪的出现

医食同源， 食品原料与 身体健康的 探索阶段

三、研究对象、目的和特点 研究对象：主要研究食品原料的生产流通 基本知识，理化、营养特征和加工利用方 法等内容； 目的：通过对食品原料知识的正确理解， 使食品保存、流通、烹调、加工等操作更 加科学合理，达到最大限度地利用食物资 源，满足人们对饮食生活的需求； 特点：研究食品原材料的特性。

四、我国饮食结构存在的问题 (1)城乡之间地域之间还存在着比较大的 差异。 (2)蛋白营养源的生产有待加强 (3)我国居民膳食结构不合理 第一，畜肉类及油脂消费过多。 第二，谷类食物消费偏低。 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也 过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。

五、食品原料学学习的主要内容 1、食品原料学的概念、研究内容及方法； 2、食品原料的分类和品质鉴定； 3、食品原料的保鲜、储藏； 主要包括：食品原料在储存过程中的品 质变化和食品原料的储存方法。

4、动物性食品原料； 主要包括：家畜、家禽、蛋类、乳类、 水产品及其制品的种类、品质、用途、检 验和储存等介绍。5、植物性食品原料； 主要包括：蔬菜、食用菌、食用藻、果 品、粮食原料的品种、鉴别检验及储存等 介绍。

6、食用调味品原料； 主要包括：基础调味品和调味酒类的介绍。 7、辅助食品原料； 主要包

括：食用油脂和食用添加剂的介绍和 检验。 8、食品发展的趋势。 主要包括：转基因食品和功能性食品。