酿造酒工艺学

1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液

中产生的沉淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体

在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部。

2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B

区），小分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。

3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄

素的光增感作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。

4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量

麦芽溶解度的重要指标。

5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合，使淀粉水解成还原

糖的能力。它通常有两种表示方法，维柯单位（WK）和林德拉（L）单位。

6、根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一

般不搅拌。称为蛋白休止。

7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在

乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。

8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准

中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。

简述题

1、 啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？

答：大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。

优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。

缺点：(1)如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。

（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。

2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？

答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因：

（1） 葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围；

（2） 葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母；

（3） 葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖；

（4） 葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围；

（5） 由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒

的生物稳定性。

（6） 葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。

3、改善啤酒泡沫的措施？

答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15%，B分区25%，β-葡聚糖﹤250mg／L，最终发酵度75%-85%，啤酒的输送一定要稳，防止油类混入；

（2）提高啤酒中CO2含量；

（3）适当添加泡沫稳定性，镍盐或钴盐，高脂化的藻酸丙二醇酯等，都是使泡沫性得到改善。

4、什么是啤酒“非生物浑浊”，它是怎样引起的，如何提高啤酒非生物稳定性？ 答：啤酒浸出物的多酚、蛋白质、β-葡聚糖和糊精等多种有效成分，以胶体颗粒均与散于溶液中，当受热氧化、振荡、光照等影响后，使胶体颗粒互相凝聚，形成大的颗粒，啤酒开始出现失光，浑浊和沉淀的现象。称为

引起的因素：

(1)金属浑浊。啤酒中含铁0.5 mg／L，铜0.5 mg／L，或锡0.2 mg／L，会催化形成蛋白质-单宁浑浊；

(2)草盐酸浑浊。啤酒中草酸钙含量在20 mg／L以上；

(3)碳水化合物浑浊。使用异常或劣质的原料，糖化不完全会产生淀粉浑浊；

(4)蛋白质-单宁浑浊。多酚含量100 mg／L，如花色素、儿茶素、表儿茶素超过一定量，与啤酒形成氢键，结合形成冷浑浊；

(5)其他浑浊。啤酒花中的苦物质，巴氏消毒也会引起浑浊。

提高措施：

（1） 选择多酚含量低得大麦，浸麦时添加200 mg／L甲醛，低温干燥发芽，低

温干燥，84摄氏度焙焦；

（2） 糖化时宜用甲醛300-400 mg／L，麦汁最终发酵度在80%以上，麦汁煮沸

调 pH5.2，β-葡聚糖越少越好，使用新鲜的酒花，煮沸强度在10%-12%；

（3） 发酵选用优良菌株的酵母，排除热、冷凝固物，要将CO2控制好，防止氧

的吸入；

（4） 过滤采用硅胶和PVPP，严格控制滤酒浊度，还可加入抗氧化剂；

（5） 灌装时控制瓶颈空气含量1.5mL，严格控制巴氏消毒条件。

5、啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？

答：风味物质种类有：

（1）、连二酮类（双乙酰，2,3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L,汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L,酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，

总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.(3)发酵副产物如硫化氢；（4）发酵副产物，如多种酯类；（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。

影响风味稳定性的主要因素：（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。

（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。

（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。

6、啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？

答：麦芽干燥的目的：（1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；（2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；（3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。

麦汁煮沸的目的：（1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；（2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。（4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。（5）消除麦汁异味。

7、简述我国黄酒类型与分类方法。

答：有国家标准分类法与习惯分类法。

1、国家标准分类法。是黄酒最常用的分类方法之一，也是国家分类标准GB/T 17204-2008 所采纳的方法，包括稻米黄酒、非稻米黄酒等。

(1)稻米黄酒：以稻米为原料酿制的黄酒，常用原料：糯米酒、粳米酒、米酒和黑米酒。

（2）非稻米黄酒：以稻米以外的粮食原料酿制的黄酒。常用原料：玉米黄酒、黍米黄酒、小米黄酒、青稞酒等。

2其他习惯分类方法：

（1）根据曲药发酵剂的分类。主要是按酿酒用曲的种类分，如小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等。

（2）根据酒母的分类。黄酒生产中使用的酒母分为淋饭酒母和非淋饭酒母（纯种酒母）两种。前者利用小曲中的根霉和毛霉产生乳酸提供酸性环境，后者则直接添加乳酸以保证较低的酸度和风味。

（3）根据酿造方法分类。①淋饭酒，是指蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝糖化，最后加水发酵成酒。口味淡薄，这样酿成淋饭酒，有的工

厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。②摊饭酒，是将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母、浸米浆水。③喂饭酒，按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，采用分批加入而发酵成酒。

（4）根据外观状态的分类。根据颜色分为白酒、黄酒、红酒，根据浊度分为清酒、浊酒等，在不同的地方也有一些习惯称呼，如江西的“水酒”，陕西的“稠酒”，江南的“老白酒”。另外，除了液态的酒外，还有半固体挂图“酒娘”。

（5）根据产地的分类。这是最常见的命名法，如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。

（6）按用途分类。根据销售对象和饮用方法的分类，旧时常用的方法，现在已很少使用，如“京装”以及煮酒和非煮酒等。