2微波烹饪与营养(2)

时间：2025-05-01

微波烹饪与营养(2)卢晓翠南方医科大学公卫学院

第二讲营养学基础知识(2)

微波炉食品的制作(二)蔬菜类食品的营养与制作

南方医科大学公卫学院

营养学基础知识(2)一、维生素 (一)概念维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，在机体代谢、生长发育等过程中起重要作用。 (二)特点 1、存在于天然食物中，除了其本身形式，还有可被机体利用的前体化合物形式(维生素原 provitamin); 2、参与体内代谢过程的调节控制，但非机体结构成分，也不提供能量； 3、一般不能在体内合成或合成量太少(维生素D除外),必须由食物提供； 4、人体只需少量即可满足生理需要，但绝不能缺少，否则可引起相应的维生素缺乏症。南方医科大学公卫学院 3

(三)命名 1、按发现的先后顺序命名如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素 C、维生素D、维生素E等。 2、按其特有的生理功能或治疗作用命名如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等。 3、按其化学结构命名如视黄醇、硫胺素、核黄素等。

南方医科大学公卫学院

(四)分类脂溶性维生素维生素A(视黄醇) D(钙化醇) E(生育酚) K(叶绿醌)

水溶性维生素维生素B1(硫胺素) B2(核黄素) PP(烟酸、烟酰胺) B6(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)

B12(钴胺素) 叶酸泛酸生物素胆碱维生素C(抗坏血酸)南方医科大学公卫学院 5

(五)维生素缺乏的原因：中国人最容易缺乏的五种维生素: 我国55%以上的人缺乏VA,50%以上的人缺乏VD。最普遍缺乏的VB1、VB2、VC,特别是中老年人，缺少VC的现象尤为严重。 1、摄入不足膳食中供给不足或挑食、偏食而引起。膳食中维生素含量取决于食物的种类和数量，以及在生产、加工、储存、烹调时丢失或破坏的程度。 2、人体吸收利用降低消化系统功能障碍如胆汁分泌受限可妨碍脂溶性维生素的吸收，高纤维膳食、低蛋白饮食可造成维生素吸收减少等。南方医科大学公卫学院 6

3、维生素需要量增高如妊娠、哺乳期妇女、生长发育期的儿童、特殊环境条件下生活、工作的人群，以及某些疾病如长期高热、慢性消耗性疾患等都可以使需要量相对增高。药物的使用如异烟肼、青霉胺及口服避孕药等也可增加人体对某些维生素的需要量。 4、存在抗维生素物质部分维生素可由于一些称之为抗维生素的化合物的存在而无法发挥作用，甚至使机体出现维生素缺乏症。

南方医科大学公卫学院

如双羟香豆素具有对抗维生素K的作用，可造成低凝血酶原血症，导致出血性疾病；生蛋清中

含有抗生物素蛋白，可与生物素紧密结合而使之失活等。抗维生素物质常随食物加工、烹调处理而失去活性。 5、食物储存及烹调方法不当 (见后) 6、肠道细菌生长抑制维生素K主要来源于肠道中大肠杆菌的合成。若使用抗生素杀死大肠杆菌，则可能使该类维生素缺乏。南方医科大学公卫学院 8

(六)维生素缺乏的过程维生素缺乏组织中含量动用储存生化代谢变化酶系统活性中间代谢产物堆积生理功能减退病理损害临床症状 (临床缺乏常见多种维生素混合缺乏的症状和体征)南方医科大学公卫学院 9

(七)过多：脂溶性维生素由于排出量较少，可由于体内积存过多而造成中毒，一般长期摄入510倍DRIs(RNIs)值以上时即可出现中毒症状。水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性，但非生理剂量时仍可能有不良作用如干扰其他营养素的代谢等。

南方医科大学公卫学院

维生素一览表种类生理功能促进生长发育，维持皮肤、眼、粘膜(尤其呼吸道、消化道)的完整性及抵抗力，间接抵抗感染促进人体对钙的吸收及血钙在骨中的沉积，是骨骼生长所必需的物质 1抗氧化作用保护生物膜。 2与动物的生殖功能和精子生成有关。 3提高机体免疫，预防衰老。 4 调节血小板的粘附力和聚集作用。缺乏症干眼症、夜盲症、失明和皮肤角化来源需要量

动物肝脏、奶、奶油、男 800 μgRE 蛋黄；胡萝卜、菠菜、黄女700 μgRE 米。海水鱼、肝、蛋黄，鱼肝油中含量较多，可经紫外线照射获得

小儿佝偻病成人骨质疏松症

5μg

长期缺乏VE,血浆中 VE 浓度下降，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。脚气病——多发性神经炎、肌肉萎缩和水肿口角炎、舌炎、脂溢性皮炎及阴囊炎等

植物油、麦胚、硬果、种子、豆类、谷类，尤其是胚芽。

10 mg

体内某些酶的主要成分，与糖类代谢有关

米皮、麦麸中含量较高，肉类、水果、疏菜也是其来源之一在动物性食物中含量较高，蛋、奶及绿叶蔬菜和豆类中也有一定含量新鲜水果和蔬菜,母乳中含量较高

男1.4mg 女1.3mg

某些酶的主要成分

男1.4mg 女1.2mg

1具有还原(抗氧化)作用 2 参与体内许多重要生物合成的羟化反应