化学与生活论文

——化学与生活中的调味品

学号:071104123 姓名：林守峰 随着人们生活水平的提高，人们越来越追求健康、高品位的生活。化学与人们生活的联系也日趋密切，下文从调味五料入手，用化学知识从营养角度和健康角度论叙调味品的使用。

关键词：调味品；调味五料；健康

引言：调味品是指能增加膳食的风味、保证膳食质量、使饭菜鲜美可口，从而提高人们食欲的一种物质。其种类繁多，分类方法多样。按味道分，有咸味品、酸味品、甜味品、鲜味品、辣味品等。随着人们生活水平的提高，不但要吃饱，还要追求吃好，因此作为食品原料不可或缺的调味品也变得越来越受人们重视。

一、食盐---五味之首

1.食盐的分类及特点

食盐的主要成分是NaCl,有时还含有少量的氯化镁、氯化钾、氯化钡、硫酸镁、硫酸钠、钙、铁、磷及沙土等。食盐按来源主要分为：海盐、井盐、池盐、矿盐。中国的食盐开采历史悠久，早在春秋战国时期山西的池盐、山东的海盐、四川的井盐都已开发。根据食盐中氯化钠含量的不同，又可分为粗盐和精制盐两类。

粗盐一般指未经精制的海盐、湖盐、井盐、土盐等，粗盐中氯化钠含量在94%左右，含杂质较多，结晶比较粗，颗粒大，颜色也不够洁白，含氯化镁也比较多，所以粗盐在空气中容易吸收水分而变潮。所含杂质主要有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁和锶、硅、氟、碘等微量元素及泥土。因此，除咸味外粗盐还兼有苦味。多用于腌制菜、鱼、肉等。 精制盐是将粗盐溶解去杂处理后，在蒸发结晶而成。颗粒比较细，，呈白色细晶体，氯化钠含量在96%以上，含杂质少，易溶解，无涩味及其他异味。咸味比粗盐轻，最适合于调味。粗盐中氯化镁比较少，不易受潮，但其中碘的含量粗盐中少，这是精盐的一个缺点。在精制盐中加入碘就成为加碘盐，它的优点是可以防止因缺碘而引起的甲状腺肿病，即大脖子病。

2.食盐的品质

食盐的外观品质直接决定了其内在质量，质量的好坏又直接影响使用效果，因而通过外观品质可以判断食盐的质量。

(1)咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味，如有苦涩味或有牙碜的感觉，说明含有较多的钙、镁等水溶性杂质或泥沙，不宜直接食用，只能用于食品加工中的腌制操作。

(2)色泽 纯净的食盐色泽洁白、呈透明或半透明状。平直、品质低劣的盐因含硫酸钙等水溶性杂质和泥沙较多色泽晦暗、呈黄褐色。

(3)晶粒品质好的食盐晶粒整齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少。品质较差的盐粒结晶疏松，卤水会藏于晶粒杂乱的较多缝隙，并带入较多的水溶性杂质。

(4)水分 质量好的食盐颗粒坚硬、干燥。但含有硫酸镁、氯化钾、氯化镁等水溶性杂质越多，食盐越容易吸潮，特别是在雨天或湿度过大时容易发生“返卤”现象。

3.食盐的作用

在我们的日常生活中，一日三餐都离不开食盐。常说七味盐居首，可见盐在烹饪中的作用。人吃盐是为了吸收其中的纳，钠在人体内可产生晶体渗透压，影响细胞内外水分的流通，维持体内水分的正常分布。血液里缺了盐，血的浓度就会改变，造成新陈代谢紊乱。胃液是用来消化食物的，人体制造胃液，一定要有食盐才行。没有食盐就没有胃酸；没有食言，人的食物消化和营养摄取是不可想象的。心脏缺了盐，就会停止跳动。肌肉缺了盐，就会萎缩、抽搐、无力。脑组织就会溃疡。

为了维持人体的需要，成人每天需10克左右的食盐。人体内的盐分可通过肾脏、皮肤及消化道排出。在炎热的夏季，盐分排出过多会引起中暑，因此在饮料中应加入适量的食盐。高温季节大量出汗，剧烈运动，或者患呕吐、腹泻等疾病时，人体排出的盐分过多，就会引起身体疲乏、头昏、食欲不振、恶心等症状。所以，在夏天，在运动或患病时，应该多喝加盐的开水，补充人体流失的盐分。可见，我们吃菜放盐不仅仅是调节口味，同时还是人体生理的需要。

食盐不仅是调味品，还是维持人体电解质平衡的主要物质，病人在输液时常配用浓度为0.9%NaCl溶液的生理盐水就是这个道理。其渗透压与人体血液近似，钠的含量也与血浆相近，但氯的含量却明显高于血浆内氯的含量，因此生理盐水只是比较的合乎生理，其用途为供给电介质和维持体液的张力。此外，食盐也参与体内酸碱平衡的调节。由Na+和HCO3-形成的碳酸氢钠，在血液中有缓冲作用。Cl-与HCO3-在血浆和血红细胞之间也有一种平衡，当HCO3-从血红细胞渗透出来的时候，血红细胞中阴离子减少，Cl-就进入血红细胞中，以维持电性的平衡。反之也是这样。

由于食盐产量丰富，价格又便宜，在工业上用处也很大。例如制造氯气、苏打、盐酸、漂白粉、肥皂、烧碱、玻璃等。

4.科学食用加碘盐

碘盐可有效地预防碘缺乏病。我们要科学地食用碘盐，以提高碘的利用率。

首先，食用碘盐贵在坚持。人体补碘是一个长期性、日常性和生活化的过程，

正常人应经常食用碘盐，最好是天天食用。其次，碘盐储存方法要适当。碘盐应贮存于玻璃或陶瓷罐中，加盖密封放置于低温阴凉处。同时，碘盐不宜久存，要随食随买为宜。以前的含碘盐是在食盐中掺入碘化钾制成，但由于碘化钾在空气中易被氧化，会造成碘流失，且价格较贵，故我国从 1989 年起规定食盐中不加碘化钾，改加碘酸钾（ KIO 3 ）。碘酸钾是一种较强的氧化剂，在空气中或遇光都是不会被氧化的；而且碘酸钾是离子晶体，沸点高，不具挥发性，所以炒菜时不必强调在出锅前或食用时才加盐。一些科普文章中强调碘盐要避光保存，烹饪加碘盐忌早宜迟等，实际上是指的碘化钾来说的，对于碘酸钾不存在这些情况。碘盐虽然在空气中不会被氧化，但为防止被还原，也要注意以密封保存为好。

5.摄盐量过多的几大危害

食盐虽是人们日常生活中不可或缺的调味品，但也得摄入有度，若长期摄入过多则会影响健康，诱发疾病。

首先，食盐的摄入量与高血压有着密切的关系。根据美国一项调查统计，每人每天吃10克盐，高血压发病率为10%；每人每天吃30克食盐，高血压发病率为30% 。另有报道，平均每天吃盐量17.3克的地区，高血压发病率为15.3%；平均每天吃盐量7.5克的地区，高血压发病率为7.5%。说明吃盐量越多，高血压发病率越高。

其次，饮食过咸会伤骨：饮食中钠盐过多，会使肾对钙的排泄增加。同时，钠盐还刺激人的甲状旁腺，使之分泌出较多的甲状旁腺素，激活“破骨细胞”膜上的腺苷，酸环化酶，促使骨盐溶解，因而易发生骨质疏松，甚至骨折。

再次，吃盐过多易诱发儿童疾病。在现代膳食中，儿童钠盐摄入量逐渐增多，其中既有家庭一日三餐的盐超量，也有零食中含钠盐的增多。最近，儿童保健专家指出，无论是健康儿童，还是病儿，均不宜摄入过多的盐，饮食应该以清淡为主，太咸易引发呼吸道感染。高盐饮食使得口腔唾液分泌减少，更利于各种细菌和病毒在上呼吸道的存在；其次，高盐饮食后由于盐的渗透作用，可杀死上呼吸道的正常寄生菌群，造成菌群失调，导致发病；第三，高盐饮食可能抑制粘膜抵抗疾病侵袭的作用减弱，加上孩子的免疫能力本身比成人低，又不容易受凉，各种细菌、病毒乘机而入，导致感染上呼吸道疾病。

最后，饮食过咸可以引起胃炎、胃癌的发生：食入过量的高盐食物后，因食盐的渗透压高，对胃粘膜会造成直接损害。动物实验表明，当喂给大白鼠高浓度（12%或20%）的食盐水以后，鼠的胃粘膜发生广泛性弥漫性充血、水肿、糜烂、出血和坏死，而低浓度的食盐水则不会引起这些病理改变。高盐食物还能使胃酸减少，并能抑制前列腺素E2的合成，而前列腺素E2具有提高胃粘膜抵抗力的作用，这样就使胃粘膜易受损而产生胃炎或胃溃疡。同时高盐及盐渍食物中含有大量的硝酸盐，它在胃内被细胞转变为亚硝酸盐，然后与食物中的胺结合成亚硝酸铵，具有极强的致癌性。

因此吃盐不宜过多，每天食盐摄入量不宜超过10克。高温作业和出汗多的人可适当多点，以补充盐分的丢失。

二、食用油

1.食用油脂的功能

油脂是人类饮食中发热量最高的营养物质。众所周知，油脂能增加食物的滋味，从而增进人们的食欲。所有油脂都具有各自独特的滋味，我们每天的烹调离不开食用油，同一道菜因所使用油脂不同而滋味有很大的差异。耐饥渴是油脂的又一功能，它能延长食物在体内的消化过程，所以油脂类食物有难消化的感觉。

食品工业中使用油脂烘烤食物，不但增加食物的营养，同时起着润滑的作用。油脂分布在面团中，能阻止面筋形成连续喝韧性结构，使食品松脆可口。油脂用于煎炸食物的主要作用是作为有效的传热介质，特别适合于迅速和均匀地将热量传递至食物的表面。油炸比其他烹饪方法优越之处就在于其过程特别迅速，同时不会使食物过分干燥，也不会失去水溶性的成分。此外，糖果点心的制造、人造奶油等都使用大量的油脂。

2.家庭生活中的常用食用油

(1) 橄榄油 它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇(坏胆固醇)，提高高密度胆固醇(好胆固醇)的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用;橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。

(2) 茶油 所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄榄油”之称。据报道，某茶油产地的居民，其心血管疾病的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。

(3) 菜子油 所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。

(4) 花生油 含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。民间认为多吃花生油容易 上火 ，这是由于花生油中的花生烯酸导致人体变态反应的缘故。

(5) 葵花子油 含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸在体内可合成与脑营养有关的DHA，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育;含有的维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它也含有较高的多不饱和脂肪酸，易酸败变耗，因此购买时一定要选出厂不久的，并尽可能趁“新鲜”吃掉。

（6）麻油 有“植物油之王”的美誉，富含多种不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁、卵磷脂、维生素A、D、E，有清除自由基，提高免疫力，延缓衰老，防治便秘、冠心病、

糖尿病、头发早白以及润肤美容的作用，中医认为肺气肿患者，在睡前及次日起床前喝一点麻油，可减轻咳嗽症状。

（7）猪油 它含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等，但也不要不敢吃，因为其含的胆固醇是人体制造类固醇激素、肾上腺皮质激素、性激素和自行合成维生素D的原料。猪油中的α-脂蛋白能延长动物的寿命，这是植物油中所缺乏的。

3.功能性油脂

功能性油脂指的是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂，为人类营养、健康所需要，并对现已发现的人体一些相应缺乏症和内源性疾病，特别是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作用的一大类脂溶性物质。其中既包括主要的油脂类物质甘油三酯，也包括油溶性的其它营养素如VE、磷脂、甾醇等类脂物。油脂中一些具有重要健康作用的脂肪酸有，亚油酸、γ—亚麻酸、α—亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。

4.食用油脂与健康

毛油中所含的大量杂质水分、磷脂等物质对油脂的食用有很大影响，过多的杂质会使油脂色泽加深、浑浊，而且在烹饪中，由于磷脂的存在，油脂受热会大量起泡泛沫，煎炸食物时会引起“溢锅”，严重影响使用质量。另外，这些杂质的存在会大大缩短油脂的贮存时间，毛油中如含有过量的水分、杂质会加快油脂的分解变质，使油脂中的游离脂肪酸含量增加，使油脂很快酸败变质，不利于油脂贮存，体现在理化指标上就是其酸价增加。

三、酒

概叙

酒是以粮食为原料，经酒曲发酵而制成，酒的主要成分是乙醇。酒不但是人们喜爱的饮料，而且也是烹调食物的重要调料。人们在炒菜、烧鱼或炖肉时加一点酒，可以增加菜肴的香味。这是因为酒的主要成分是乙醇，它遇到肉类或蔬菜中的有机酸以及食醋是会发生酯化反应，生成有香味的脂类化合物。因此，酒还可以用来去除腥味。生鱼、生肉里有一些腥味的胺类物质，因为乙醇能渗透到鱼或肉组织的内部，溶解这些胺类。加热后随着乙醇的挥发，一些膻腥物质也一同被除去。

1.酒的生产原理

酒是用粮食为原料经酒曲发酵而制成的。其生产原理是将米、大麦、高粱、玉米、或薯类加热蒸煮，使淀粉粒吸收水膨胀破裂，形成淀粉糊。然后加入酒曲，淀粉在酒曲中淀粉酶的作用下转变成麦芽糖，在经酵母中所含的麦芽糖酶的作用，经过葡萄糖而变成乙醇和二氧化碳。

2.相关注意事项

黄酒和啤酒一旦开启瓶口饮用或烹饪菜肴，必须尽快用完，否则就会发酸变质。这是因为空气中的醋酸菌把酒中的乙醇氧化成乙酸的缘故。白酒则不会发生这些变化，因为白酒中乙醇的含量高，在高浓度的乙醇中醋酸菌不能存活，所以白酒不会变酸，容易保存。

四、味精

1.概叙

味精学名叫做谷氨酸钠。成盐前的谷氨酸是用生物技术以玉米、大米、淀粉等为原料制取的，其化学结构和性质与牛奶、鸡蛋、猪肉中所含的谷氨酸完全相同。科学实验证明，味精进入人体肠胃后很快就会分解出谷氨酸，参与人体的新陈代谢，改善脑组织结构，增强记忆力，安定情绪，保护肝脏；临床实验还证明，氨基酸对治疗神经衰弱等疾病有着明显的效果。

2.味精的正确使用

首先，味精不宜用在酸性或碱性比较浓的食物里，因为这时的鲜味即被压抑，此时不仅不显鲜味，还会遇碱而变成谷氨酸二钠。谷氨酸二钠是胺类物质，会产生氨水臭味。

其次，在70-90摄氏度时，味精即随水蒸气挥发；超过130度后，它就会变成焦谷氨酸钠，不但失去鲜味，而且会产生一定的毒性。因此不要在高温下使用味精味精，一般等菜肴温度降至70度左右再使用为宜。温度过低也不行，，做凉菜时，因为温度过低，味精不能一下全部溶解，鲜味也不能充分发挥，可以先用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜中，这样效果比较好。

另外，味精和食盐混合使用会比单独使用产生更鲜的味道，这是食盐的助鲜作用引起的。当食盐的用量为味精总量的10%—20%时，鲜味最好。商店里出售的味精，袋上标的“80”字样，就是指其中含有80%的谷氨酸钠、20%的食盐。

最后，味精也是潜在的污染食品，食用过多，有害无益。因为大量摄入味精，会使血液中谷氨酸含量升高，从而限制了二价阳离子钙和镁的循环，可造成一次性头痛、心跳、恶心等不适。成人每天摄取量最好不超过6克，孕妇和孩子少食为好。

五、糖及糖精

1.白糖

白糖是把红糖中的糖蜜分离出去以后，再经过脱色和结晶制成的。适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收。糖是营养物，但应控制在一定的数量范围内。

到底一个人一天吃多少白糖合适，国外比较一致的意见是：每日每公斤体重控制在0.5克左右。也就是说，体重20公斤的儿童每日不超过10克，体重60公斤的成人，每日约30克左右。所以，平时要掌握食品中的含糖量，以免过分摄食。

人们（尤其是婴幼儿和老人）吃食物时，不要蘸着生白糖吃。正确的吃法是先高温加热3~5分钟后再进食

2.糖精

糖精的化学名称叫做邻磺酰苯甲酰亚胺，其化学式为C7H5NO3S,无色单斜晶体，并不是糖。糖精比蔗糖甜五百倍，食品中只要含有十万分之一的糖精，我们就能够尝得出甜味来，所以使用糖精时，用的量一定要很少，放多了反而会使食物发苦。糖精没有营养价值，不产生热量，不为人体所吸收，它大量用于制造糖尿病人的食品和药物。同时它还可避免食糖所导致的龄齿和发胖。但它的味道不如食糖鲜美。糖精只能提供甜味，它本身不会被人体所吸收和长时间地留在身体内，人吃了糖精以后，在二十四小时以内就会被排出体外，所以糖精既无毒性，也没有营养价值。目前，一般家庭中已很少有人食用糖精。它大部分用在食品加工工业中以代替一部分蔗糖。目的是为了降低成本。如果患糖尿病的人想吃点甜食，但不能吃糖，则不妨吃点塘精，作为一种无害的调味品。

3.食糖与健康

糖不宜摄取过多，否则会产生饱腹感，影响对其他富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维的摄入。长此以往，会导致营养缺乏、发育障碍、肥胖等疾病。营养调查还发现，虽然吃糖并不直接导致糖尿病，但长期大量食用甜食会使胰岛素分泌过多，碳水化合物和脂肪代谢紊乱，引起人体内环境失调，进而促进多种慢性疾病，如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症老年性白内障、龋齿、近视、佝偻病的发生。

另一方面，白糖在体内的代谢需要消耗多种维生素和矿物质，因此，经常吃糖会造成维生素、钙、钾缺乏等营养问题。多吃甜食还会使人体血液趋向酸性，不利于血液循环，并减弱免疫系统的防御功能。“嗜糖之害，甚于吸烟”，长期食用含糖量高的食物会使人的寿命缩短20年。对于女性而言，更要注意是是吃过多的普通糖会催人衰老。

大量食糖虽然有害，但如果少量并在合适的时候食用，对健康也具有一定的好处。总之，对糖的食用必须适度合理。

结束语：俗话说的好：“民以食为天”，好的调味品加上合理的调味技术就能烹饪出香甜可口的美味佳肴。但在美味的同时，也有不容忽视的健康问题，比如现在很多小餐馆的菜品往往存在口味重，添加的调味品过量的问题，而这往往是不符合我们对健康的需求的。这就提醒我们在平时的饮食之中不要一味的追求味道重，吃起来香的食品，久而久之对我们的身体有害无益。本人在高中的时候学的是理科，对于化学一直比较感兴趣，虽然无缘从事这方面的工作，但是通过这门校选课的学习，丰富了自己的化学知识，并对化学在生活中的应用有了一些基本的了解。因此就从日常生活中最基本的化学入手，对化学与调味品这一专

题做了一下系统的探究、整理，由于本人所寻找的资料也大多源于网络，自己也没有能力分辨正误，有不合理之处恳请老师您的指导。

参考资料：

生活中的调味品：http:///jiaoyu/show.aspx?id=104&cid=6

曹雁平：《食品与调味技术》,化学工业出版社，2002年版