食用油脂安全标准

食用油脂卫生标准及其检验汇报人：方丽颖

主要内容

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食用油脂概述

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食用油脂相关卫生标准食用油脂的生产加工过程及要求 食用油脂的检验规则

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存在的问题和弊端

油脂概念及分类油脂通常指生物体内取得的脂肪。 经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯 叫做合成油脂。 油脂来源极广，主要是取自各种动 物及植物。按其来源可分动物油脂和植 物油脂两大类。根据其用途，可分为食 用油脂和工业用油脂。

油脂的组成及性质食用油脂的主要成分是甘油三酸酯(甘油和3分子脂肪 酸经脱水而成) 油脂性质决定于：(1)油脂的脂肪酸组成；(2)脂 肪酸在甘油三酸酯酰基上的不同位置(处于中间位置上 的脂肪酸较稳定，不易氧化。若多不饱和脂肪酸分布在 中间位置上的愈多，该油脂就愈稳定，保存性能也愈 好。)

油脂的组成及性质1、油脂的物理性质(1)色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 (2)比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.91~0.95 (3)折射率：一般在1.448~1.474之间 (4)熔点：固体脂变成液态油的温度。难测定 (6)浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ~ -13℃ (8)粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 (9)烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性指标。

油脂的组成及性质2、油脂的化学性质 (1)油脂的水解 酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫 克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡 量油脂新鲜程度的指标。 中和值——中和一克脂肪酸所需KOH的毫克数。 (2)油脂的皂化 用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂(包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以 及其它类脂)完全皂化所需的KOH毫克数。 (3)油脂的氢化 (4)油脂的卤化

油脂的组成及性质(5)脂肪的氧化酸败 油脂在空气中，水分，光线和某些金属(铁或铜)存 在下，经过一段时间能产生强烈的涩味和特殊的恶臭，俗 称哈喇味，这一过程为脂肪的酸败。酸败的主要原因是氧 化作用。油脂先氧化生成过氧化物，再裂解生成醛，酮， 羧酸及其它氧化物使油脂带有强烈的气味。 过氧化值:10克样品中添加碘化钾时，游离态的碘的 毫克当量数。常用来测定油脂初期酸败、氧化程度。 羰基值(TBA):1公斤的油脂样品中羰基的毫克当量 数。主要测酸败后期的氧化程度。

食用油脂的营养作用1、提供高密度能源 2、提供必需脂肪酸(EFA) 目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸[十八碳二烯(9,12) 酸] ,植物油中含量丰富。 3、改善食品风味 4、耐饥

饿的作用 5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功 能的作用。

几种常见的食用油脂(1)大豆油：世界第一大食用油。主要成分为油酸，亚油酸。 难贮藏。 (2)菜油：具有稳定性好，凝固点低等特点。 培育新品种“双低油菜”——低芥酸含量，低芥子甙(硫代 葡萄糖苷) (3)棉子油：含棉酚，需经过精练才能食用。 (4)花生油：可能含黄曲霉毒素。 (5)芝麻油：含有芝麻酚这种天然抗氧化剂，稳定性好。 (6)茶油：稳定性能好。 (7)猪油：具有良好的起酥性能。是人造黄油、起酥油的优 质原料。

食用油脂相关标准但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化 学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且 由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它 一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，制定相 关的卫生标准对油脂进行监督以保证食用安全是十分必要 的。

食用油脂相关标准2008年食品抽检情况 2008-3-11,重庆市有关部门展开第三阶段专项整治联合执法行动，对市 场销售的菜子油 大豆油进行了质量抽查,综合抽查合格率只有70.5%,其 中菜子油的合格率偏低 不合格的主要指标仍然是酸值 溶剂残留超标 菜 籽油中有棉籽油掺入等 2008-3-14,记者从河南省质监局获悉，河南省近期对10类食品抽检表明, 食品总体抽检合格率为90.1% 食用植物油合格率为97.8%,抽检发现的 主要问题是：1家企业1批次的酸价 色泽 水分及挥发物不合格，有4家标 签标识不规范 2008-01-29,质检总局对大米、食用植物油、小麦粉等“年货”抽查， 食用植物油产品实物质量抽样合格率为99.9%,此次抽查对食用植物油产 品中的酸价 溶剂残留 过氧化值等10个项目进行了检验，共涉及北京 天 津 河北 黑龙江 辽宁 上海 江苏 浙江 山东等9个省 直辖市27家企业生 产的27种产品(不涉及出口产品) 抽查中发现的主要质量问题是个别产品 酸价和溶剂残留量超标。

食用油脂相关标准为了更好地维护广大消费者的利益，保障消费者的健康，提高产品的 安全和卫生标准，同国际接轨，国家标准化管理委员会会同国家粮食局， 组织制定了《棉籽油》GB1537-2003、《玉米油》GB19111-2003、《米糠 油》GB19112-2003、《葵花籽油》GB10464-2003、《油茶籽油》GB117652003、《大豆油》GB1535-2003、《花生油》GB1534-2003、《菜籽油》 GB1536-2003共8项食用植物油国家标准和相关检验方法标准。 其中《葵花籽油》、《油茶籽油》、《米糠油》、《棉籽油》、 《玉米油》标准已于2003年10月1日正式实施；《大

豆油》、《花生油》 标准已于2004年10月1日正式实施；《菜籽油》标准也于2005年2月开始 …… 此处隐藏：923字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……