食品营养学基础知识

食品与营养学基础知识整理

食品营养学基础知识----人体对食物的消化和吸收；食品营养素分析；各类食品的营养价值；特殊人群的营养膳食；

食品卫生学基础知识----食品污染及预防；食物中毒及预防。

食品营养学的起源与发展

前营养学时期----我国三千年前就有食医；

现代营养学奠基期----18世纪中叶

现代营养学发展期----19世纪到20世纪中叶

现代营养学鼎盛期----二次世界大战后

食物的消化

消化内涵-----食物在消化道被分解成效分子物质的过程。

消化系统----消化腺和消化道组成。

消化道----口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠

消化腺---唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺

消化方式：物理性消化和化学性消化。

各种营养物质的化学性消化：

①淀粉的消化： （口腔）

淀粉------（口腔、唾液）麦芽糖-------（小肠、肠液、胰液）葡萄糖 ②蛋白质的消化： （始于胃）

蛋白质------（胃、胃液）多肽------（小肠、肠液、胰液）氨基酸

③脂肪的消化： （始于小肠）

脂肪-----（小肠、胆汁）脂肪微粒------（小肠、肠液、胰液）甘油 + 脂肪酸 结论：食物消化的主要场所在小肠。

吸收内涵：

消化后的营养物质通过消化道粘膜进入血液和淋巴液的过程。

吸收部位-----胃、小肠、大肠

吸收形式-----被动转运、主动转运

吸收后去向---进入循环系统，由血液运输到全身。

各部分吸收的营养物质

蛋白质的基本组成单位 氨基酸是蛋白质的最小分子单位，22种氨基酸中有9种“必须氨基酸” 必需氨基酸： 赖氨酸---促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢。色氨酸-----促进胃液及胰液的产生。亮氨酸 ----作用平衡异亮氨酸 。组氨酸 -----作用于代谢调节 。 蛋白质的作用

①制造人体新组织，包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、促进身体生长发

育。

②制造酶及激素，促进人体各种机能。

③制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和污染

④调节人体内的水分平衡，维持体液

⑤帮助输送氧气和养分

⑥提供能量，占全部热量的10%

蛋白质的食物来源

动物性蛋白—鱼、肉、禽、蛋、奶→完全蛋白，脂肪。

植物性蛋白—蔬菜，谷物→不完全蛋白

食物蛋白质的营养学评价

营养学上主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三个方面

全面评价食物蛋白质的营养价值。

蛋白质的互补作用

内涵与原则P15/16

分类：

脂肪---通常所说的脂肪主要是油和脂，一般把常温下是液体的称做油，而把常温下

是固体的称做脂。脂肪由甘油和脂肪酸组成。

类脂----包括磷脂，糖脂和胆固醇及其酯蛋白质。是一种在某些理化性质上与脂肪类

似的物质。

生理功能17

① 提供能量② 构成人体成分③ 维持体温正常

④ 保护脏器作用⑤ 内分泌作用 ⑥ 提供必需脂肪酸

必需脂肪酸分类

必需脂肪酸主要包括两种，一种是亚麻酸，一种是亚油酸。

膳食脂肪营养价值评价

脂肪的消化率；脂肪酸的种类和数量；脂溶性维生素的含量

碳水化合物

内涵： 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。碳水

化合物又叫醣植物。是叶绿素借助光合作用，利用空气中碳和氧以及土壤中的成分合成，是自然界中的一个大家族。

碳水化合物的分类

1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。

4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。

碳水化合物的食物来源

谷类 65%(麦子)～80%(大米)

薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯)

豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆)

根茎类蔬菜

坚果类

水果类

食糖,含糖饮料,甜食等加工后的食物

膳食纤维生理功能： 增强肠道功能；增强消化液的分泌；防止动脉硬化；防止糖尿病；预防肥胖 水的生理功能： 机体的重要成分；促进物质代谢；调节体温；润滑作用 维生素分类： 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，后者有B族维生素和维生素C。 维生素A—眼睛的保护神 抗干眼病维生素，亦称美容维生素。视黄醇别称抗干眼病维生素 多存在于鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬菜，缺少维生素A易患夜盲症。 维生素E—抗不育维生素 维生素E为黄色油状液体 。极为重要的抗氧化剂,可以保持红细胞的完整性,预防衰老,与生殖机能有关。 维生素C—天然抗生素 抗坏血酸，水溶性。亦称为抗坏血酸 多存在于新鲜蔬菜、水果。 维生素D---促进生长 提高肌体对钙、磷的吸收、促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全、通过肠壁增加磷的吸收、维 …… 此处隐藏：3084字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……