绿色食品课程论文

浅谈绿色食品中的添加剂,食品添加剂则是为了改善食品品质和色,香,味,形以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质.绿色食品的加工原料是来自经认证的绿色食品产地,在加工过程中食品添加剂必须合理选择,限量添加,防止对绿色食品的二次污染.

浅谈绿色食品中的添加剂

(动物科学071 徐建龙)

摘要:食品添加剂则是为了改善食品品质和色,香,味,形以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质.绿色食品的加工原料是来自经认证的绿色食品产地,在加工过程中食品添加剂必须合理选择,限量添加,防止对绿色食品的二次污染.

关键词:食品添加剂 品质 色泽 香气 味感 变质 生产工艺 营养

绿色食品是指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染的安全,优质,营养类食品.而食品添加剂则是为了改善食品品质和色,香,味,形以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质.此外,食品营养强化剂也属于食品添加剂的范畴.食品营养强化剂是指为了增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂.

绿色食品的加工原料是来自经认证的绿色食品产地,在加工过程中食品添加剂必须合理选择,限量添加,防止对绿色食品的二次污染.生产绿色食品时使用食品添加剂,其目的是:

(1) 保持和提高产品的营养价值,并补充或改善在加工过程中损失的风味,色泽;

(2) 提高产品的耐储性和稳定性;

(3) 改善产品的成品,品质和感官,提高加工速度,方便生产操作.

一、改善绿色食品品质的食品添加剂

能够改善绿色食品品质的添加剂有七类,分别是乳化剂,增稠剂,水分保持剂,面粉处理剂,稳定和凝固剂,膨松剂,胶母糖基础剂.

1、乳化剂是指能使两种或两种以上不相混溶的液体(例如油和水)均匀分散成乳状液(也称乳浊液)的物质.美国FDA的定义是:"能使某乳浊体中的组成相改变表面张力,使成为一种稳定的,黏度很高的物质."

(一) 绿色食品生产中乳化剂的种类:

(1) 按来源分 天然乳化剂

合成乳化剂

阴离子型离子型 阳离子型 (2) 按解离型分类 非离子型

两性乳化剂

(3) 按作用分类 水包油型

油包水型

(二) 绿色食品中使用的乳化剂有:蔗糖脂肪酸酯,酪蛋白酸钠,单硬脂酸甘油酸,硬脂酰乳酸钠,丙二醇脂肪酸酯,卵磷脂,改性大豆磷脂,松香甘油酯类.

2、食品增稠剂是一种改善食品的物理特性,增加食品的粘稠读或形成凝胶,赋予食品黏润,适宜的口感,并且具有提高乳化状和悬浊状稳定性作用的物质.

绿色食品中增稠剂的分类:

浅谈绿色食品中的添加剂,食品添加剂则是为了改善食品品质和色,香,味,形以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质.绿色食品的加工原料是来自经认证的绿色食品产地,在加工过程中食品添加剂必须合理选择,限量添加,防止对绿色食品的二次污染.

动物来源增稠剂 天然增稠剂 植物来源增稠剂 (1) 按来源分 微生物来源增稠剂 酶处理来源增稠剂 合成增稠剂

黄原胶,卡拉胶,羧甲基纤维基等 离子性增稠剂(2) 按离子类型分类 非离子性增稠剂淀粉,海藻酸丙二醇等

(3) 按化学结构分类 明胶,干酪素 多胎类增稠剂

琼脂,果胶,海藻胶类,纤维素类,淀粉类 多糖类增稠剂

凝胶性增稠剂凝胶性 非凝胶性增稠剂 (4) 按凝胶性分类 牛顿性增稠剂

流变性 非牛顿性增稠剂

3、水分保持剂过去又称持水剂,品质改良剂,是食品加工过程中用与改善各种食品品质的食品添加剂.它在食品加工中主要有以下作用:

(1) 增加肉制品的保水和吸湿作用,提高产品弹性,避免可溶性营养成分丢失增强食品的嫩度;

(2) 增强乳制品的脂肪乳化作用,保持制品质地均匀,口感细腻;

(3) 增强面包,糕点保水,吸湿,黏结等作用,避免产品表面干燥,组织不易松散掉屑;

(4) 对果酱具有增稠作用,改变流变性能,提高口感;

(5) 面粉的改良作用,增强面筋的强度和稳定性;

4、面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂.面粉处理剂绝大多数属于化学合成品,是用于绿色食品中应慎重.

常用于A级绿色食品面粉处理剂有以下几种:偶氮甲酰胺,L-半胱胺酸盐酸盐,碳酸镁,过氧化钙,活性面筋粉.

禁用的面粉处理剂有:过氧化苯甲酰,溴酸钾.

5、稳定和凝固剂是使食品结构稳定,或使食品组织结构不变,使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类食品添加剂.

稳定和凝固剂的类型有:凝固剂,果蔬硬化剂,螯合剂,罐头除氧剂,保湿剂,澄清剂.

6、膨松剂是糕点,饼干生产中主要添加剂,亦称为膨胀剂或疏松剂.

绿色食品使用的膨松剂类别有:碱性膨松剂,酸性蓬松剂,复合蓬松剂,生物蓬松剂.

7、胶母糖基础剂是赋予胶母糖起泡,增塑,耐咀嚼等作用的物质.一般以高分子胶状物质如天然橡胶,合成橡胶等为主,加上软化剂,填充剂,抗氧化剂和增塑剂等组成.

二、改善绿色食品色泽的食品添加剂

食品对人们重要的第一感官刺激是色泽,食品的颜色最能刺激人们的视觉,它与食品的香,味,形一样是评价食品感 …… 此处隐藏：3202字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……