变性淀粉相关知识(11)

时间：2025-05-11

改性淀粉相关知识

量，面带的水分含量高又会防止面团提前老化，失水和表面干裂等不良现象。

由于变性淀粉的成膜性好、糊化温度低，面条煮制时淀粉很容易糊化，糊化后在面条的表面形成一层薄薄的淀粉膜，且淀粉膜的强度高。煮熟的面条表面光滑，同时淀粉膜可以很好的将面体包裹，防止面条中的淀粉被水溶解后溶入汤中，就可以很好地降低面汤中可溶性物质的浓度，与原淀粉相比，面汤中可溶性淀粉的浓度降低约一倍。当面条完全煮熟时，面条中淀粉完全糊化，由于淀粉的粘弹性好，面条的强度可以大大的提高，煮制时面条糊烂率降低，而且也使面条有咬劲。

羟丙基变性淀粉的特性与应用

羟丙基淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉起醚化反应而制得的一类非离子型变性淀粉。由于醚化淀粉取代醚键的稳定性高，羟丙基具有亲水性，能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀，糊化容易，糊液透明，流动性好，凝沉性弱，稳定性高。

羟丙基淀粉在加热蒸煮过程中，糊的成膜性好，膜透明、柔软、平滑、耐折性好。

羟丙基变性淀粉在食品工业中可作为增稠剂、悬浮剂和涂料等，作为增稠剂特别适用于冷冻食品和方便食品，使食品在低温储存时具有良好的保水性。因与其他物料的相容性好，能与其他增稠剂共用，如与果胶、卡拉胶共用于乳制品中，与黄原胶共用于色拉油中。此外，因其对电解质影响的稳定性高，更适合于含盐量高的食品应用中。作为悬浮剂加于浓缩橙汁或酱油中，流动性好，放置不分层和沉淀，用作食品涂料和包装薄膜的高直链羟丙基淀粉能溶于水，形成透明并可食用的薄膜，氧气不能渗入，在常温和不同相对湿度时都是如此，适于做食品涂料和包装用。

羟丙基变性淀粉取代醚键的稳定性高，在水解、氧化、交联等化学反应过程中取代基不会脱落，这种性质利于复合变性，复合变性后应用于食品中具有更好的应用效果。通过复合变性，淀粉能够耐受高温、机械剪切、酸性环境，提供良好的黏结效果和维持体态均一，用作肉汁、沙司、果汁馅、布丁的增稠剂，使之口感平滑、浓稠透明、清晰而无颗粒感。又如：羟丙基复合变性淀粉应用于酸奶中作为增稠剂，能与牛乳组分形成网络连接，其中的负电荷基团如羟基聚集在界面上，同牛乳组分发生化学反应，增大这些组分的水合作用程度，并稳定网络中的蛋白质分子，网络则阻滞了水的自由移动，达到固水和增稠双效。羟丙基醚化再经乙酰化的复合变性淀粉产品为口香糖的好基料，体现较好的弹性和口嚼性。应用于酱油中的羟丙基复合变性淀粉具有更好的悬浮稳定效果

变性淀粉在调味品中的应用

中国美食文化历史悠久，很久以前人们便懂得淀粉的特性，并将其应用在菜肴的烹饪中。

淀粉是烹调过程中常见的辅料之一，淀粉最常见的用法是"勾芡"，在菜肴出锅前适量的加入淀

粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁

调味粉中变性淀粉经过不同的工艺进行处理后，原淀粉本身的性能已发生不同程度的改变，能

更好的适应调味品的不同配方，加工工艺，贮藏运输等条件的改变，从而改善和提高调味品的

质量。由于调味品品种繁多，配方结构千差万别，加工工艺差异明显，对变性淀粉的性能要求

也各不相同，因此，一方面要求变性淀粉的使用厂家应根据不同的产品的特点适当的选择变性

淀粉；另一方面作为变性淀粉的生产厂家应有针对性的面对产品客户加工工艺特点等调整变性

淀粉的生产工艺，使用户的产品质量得到提高。调味品的品种繁多，风味各异，按目前现有的

产品情况，应用变性淀粉的调味品系列主要有：

1、调味粉系列鸡粉（鸡精）