营养配餐员基础知识试题

判断题

1 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。 正确

2 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。 正确

3 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。 正确

4 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。 错误

5 种植的蔬菜其营养价值高于野菜。 错误

6 鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。 错误 [有鲨鱼和鳐鱼二种软骨鱼]

7 河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。 正确 [河豚肝等可入药，肉味美]

8 海哲含水分很多，通常用盐、矾加工成哲皮和哲头。 正确 [海哲又称水母]

9 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。正确

10 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。 正确

11 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。 错误 [鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主，禽畜类以饱和脂肪酸为主] 12 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。 正确

13 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。 错误 [二者调换一下]

14 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。要弃去勿食。 正确

15 腊肉是指以过烘烤后再经腌制成制成的肉制品。 错误 [先腌后烤]

16 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 正确

17 兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。 错误 [胆固醇很少]

18 人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。 错误 [脂肪很少]

19 有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。 正确

20 大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。 正确

21 大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。 错误 [不含胆固醇，含少量豆固醇]

22 用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。 错误 [为了破坏菠萝蛋白酶]

23 苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。 正确

24 食醋的主要化学成分是醋酸。 正确

25 调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。 正确

26 调料均有杀菌消毒的作用。 错误

27 味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。 正确 [谷氨酸与葡萄糖结合]

28 芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。 错误 [辛辣味下降]

29 氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。 正确

30 豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。 正确

31 基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。 错误 [描述不全面]

32 蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。 正确

33 汞污染水源的主要危害有使鱼、贝类产生特殊臭味。 错误 [重金属污染]

34 饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。 错误 [生水灭菌]

35 食物中毒是指食进各种有毒物质引起的急性中毒性疾病。 正确

36 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。 错误 [动物性食物如蛋、奶、畜]

37 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。 错误 [不能消化吸收]

38 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 正确

39 果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。 错误 [谷类为主]

40 食物的消化过程是从口腔开始的。 正确

41 转基因食品对人体是安全无害的。 错误