分解成半乳糖和葡萄糖，后 产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化， 者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多 易于消化吸收。 糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供 1.4 改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡 机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着 酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机 重要作用。 体的重要营养成分，其中磷是骨骼的重要组成成分；钙 1.1 酸奶中的碳水化合物易消化 是牛奶中含量最高的矿物质，可以促进幼儿骨骼发育， 牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有 防止老年骨质疏松症。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶 30％变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄 性维生素，如VA 、VE 、VD ，由于乳酸菌的发酵作 糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神 用，可合成大量的B族维生素，如B 、B 、B ，同时VD 1 2 3 经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。同 可以促进机体对钙的吸收。 作者简介：宗宪峰 （1976～ ），男，河北廊坊人，讲师，主要从事食品科学与工程专业方面的教学和研究工作。
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宗宪峰：酸奶的营养价值与保健功能 6 1 而排出体外。 2 酸奶的保健功能 2.3 具有防衰老和延年益寿功效 最近医学专家在西班牙巴赛罗那举行的第三届酸奶 引起机体衰老的原因很多，一般认为是由于自由基 高峰会议上提出，酸奶具有多种保健功能，它不但能治 的过量产生及诱导的氧化反应使生物膜受损，酶反应活 疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。 性降低，细胞功能受到损害。自由基活性越强，细胞损 酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同 伤得就越厉害，机体衰老得就越快，而酸奶中由于有 时，也产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物
SOD及其它类抗氧化物质，可消除自由基，阻止机体老 质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因 化的发生，因此，在高龄化社会即将到来之际，酸奶制 子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防