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中 国 食 物 与 营 养 2008 年第 9 期 Food and Nutrition in China No.9，2008 酸奶的营养价值与保健功能 宗宪峰 （廊坊食品工程学校，廊坊 065000） 摘 要：酸奶对人体健康具有重要的意义，不仅提供丰富的蛋白质和钙，而且其中的活性肽和其他营养成分对 机体有很好的调节作用。本文简要介绍了酸奶的营养成分、营养价值及其对人体的保健功能。 关键词：酸奶；营养价值；保健功能 酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高 时，酸奶产生的酸味物质又具有以下功能：增加乳的爽 温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。 口风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及 在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹 胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对 性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。 钙、磷、铁的吸收利用。 酸牛奶一般分为原味型和果味型2种。原味型酸奶 1.2 酸奶中的蛋白质易被吸收 除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香 酸奶在发酵过程中，蛋白质分解成短键的酞和游离 味；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而 氨基酸，变得容易受消化酶作用。 成，除具有牛奶的清香外，还具有水果的营养和口味。 同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加， 近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上 使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝 升，它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保 乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和 健功能倍受消费者青睐，专家称它是“21 世纪的食 吸收。 品”，是一种功能独特的食品。 1.3 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳 酸奶中约含3％的脂肪，其脂肪球小，易于消化； 1 酸奶的营养价值 低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多
； 酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的 乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。 产品。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消 另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅 化吸收，内含的乳糖被部分