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加工技术

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栏目ｉ持人：尹晓雁

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起世人极大的关注。水溶性纤维主要存在于胚

§。

胞直径为３０¨ｍ～７０斗ｍ，如果物料粒径小于细胞直径就可以认为破壁了。本研究采用显微计数法对燕麦麸不同粒度粉末中爽于３０¨ｍ的粒子所占比例进行了近似的统计，燕麦麸不同粒度破壁率的估算见表１。

表１

燕麦麸不同粒度破壁率的估算

细胞壁中，在次糊粉层中大量浓缩。燕麦中９５％以上的水溶性纤维都分布在除去胚乳后的燕麦麸皮中。将现代超微粉碎技术引入纤维食品加工中，能显著改善其口感和吸收性。

１．实验方法

（１）普通粉体制备将燕麦麸７５℃烘干后，经普通粉碎机粉碎，过筛。

（２）超细微粉的制备适量燕麦麸在７５℃温度下烘干，经ＢＦＭＴ一６ＢＩ型贝利微粉机粉碎，粉碎时间分别为５ｍｉｎ、７目等不同粒度的超微细粉。

（３）粉末粒度测定

采用ＪＢＬ００２—２００２刷

ｍｉｎ、１３ｍｉｎ、１５ｍｉｎ

从表ｌ可看出，燕麦麸超微粉碎至２５０目以上时，破壁率可达９５％以上，这与实验结论相吻合。

（３）有效成分溶出特性观察资料表明，燕麦功能因子为水溶性Ｂ一葡聚糖，其能否被释放游离出来，直接关系到燕麦的生理活性功能。对燕麦麸不同粒度粉末、相同时间内水提取液中ｐ一葡聚糖含量进行比较，结果见表２。

表２燕麦麸不同粒度的Ｂ一葡聚糖溶出量比较筛目

４０

１００８．５０

１２０

１５０

２００

２５０

３００

４００

和２５ｍｉｎ，得到２００目、２５０目、３００目、４００

筛法测定，通过率不小于９５％。

（４）粉末显微特征观察分别取普通粉和超微细粉少许，置于载玻片上，用蒸馏水润湿，并制作水封片，稀甘油固定后置显微镜下观察，普通粉观察目镜１０ｘ，物镜１０ｘ；超微细粉体观察目镜１０ｘ，物镜４０ｘ。数码采集照相，附加标准显微镜测微尺。

（５）有效成分溶出测定分别取不同粉碎

状态的燕麦麸粉末２ｇ，加水１００ｍＬ，恒温振

Ｂ一葡聚糖％７．０７

９．４７１０．４７１１．１０１１．３９１１．４５１１．４２

从表２可以看出，Ｇ一葡聚糖溶出量随燕麦麸粉碎粒度变细而提高，超细粉碎２００目与普通粉碎４０目相比，Ｂ一葡聚糖溶出量提高４．０３％，这说明经超细粉碎后，燕麦麸中Ｂ一葡聚糖呈释放状态，２５０目以上变化趋于平稳，可能是由于这种状态下，燕麦麸中的Ｂ一葡聚糖已基本完全释放出来。

３．结论

荡提取，加水定容至２００ｍＬ，离心，取上清液，采用刚果红比色法测其水溶性Ｂ一葡聚糖

含量。

２．结果与分析

（１）粉末光镜显微特征观察燕麦麸经普

通粉碎为４０目、１２０目，其组织块清晰可见，

形状不规则，粒径分布不均匀，光镜下能明显观察到细胞壁完整的细胞群。燕麦麸经超细粉

碎为２００目、２５０目、３００目和４００目，可看到

超细粉碎至２５０目以上，可使燕麦麸细胞破壁，破壁率可达９５％以上。

燕麦麸经超细粉碎后，功效成分一水溶性多糖溶出量提高，说明可以通过超细粉碎使有效成分释放出来。应进一步考察其溶出速度，从而简化提取过程。

细胞破壁后，细胞中的内容物可直接接触溶媒，其有效成分可全部直接进入溶媒被利用。燕麦麸超细粉碎后，组织特征和溶解性能均发生了改变，其生物利用度也会发生变化，对此应作进一步的研究。◇

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粉末粒度变小，大小较均匀，２００目时可模糊看到细胞轮廓，２５０目以上可见细胞碎片，基本无完整细胞存在，可以认为细胞壁被完全破碎。超细粉碎至３００目、４００目，可看到粒子之间形成了明显的粒子团，这可能是由于破壁后细胞内水分及油分析出，使微粒表面呈现半湿润状态而引起的。

（２）燕麦麸粉末显微计数统计与破壁率估算光学显微镜下，观察并计算的燕麦表皮细

供：电脑滚动真空包装机。

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