们Ｊ：技术

Ｌ…出”…烀ｌ∞ｔ¨】

蕈占掸性的直接表现、ｌｈ于足够的雁力而克服部分弹性，衙筋内可形成一氧化碳或永气，使面筋呈现海绵或纤维状结构，产牛的气体被连续

的蛋门棚所包用，孔内充满气体，形成薄膜Ⅲ

莶

筋。③吸ＨＲ乳化性。岍一Ｊ、老面筋中含有一定

量的脞履，因此在生产香Ｊ坜时能提高成品冉｛Ｊ黏度、持水肚和起泡性，比ＤｓＰ（脱脂火厦蛋白粉）有更强的亲汕性。小麦面筋乳化性好，埘产晶游离的小饱和脂肪艘有较强的吸附力，能

较好改善产品掸陛和切片陲，并减少蒸煮过程

燕麦麸超微细粉体特性研究

口山西省农业科学阮栗红瑜马晓凤陕方

中脂肪的损失和降低肉娄风味物质的敞失。④吸水性。Ｉ岛质量的小麦新筋可啦收２倍的水，土釜种吸水性可眦提高㈣制品的侏水率，增加产一‰得卑，并蜒Ｋ产品的货架期。疆）热凝固陆，瓤≮蕊同性指水溶性蛋白质加热到临界温度后会

，

熊生营性．导致对水的溶解１＝ｆ｝！降低。小麦ｌ剐搿

ｊＪｕ热到８０℃之前不易凝胶化。这是因为而筋ｃＩ 的分子间多为ｓ—ｓ交联，即匝『筋蜚自是由坚

！蛋Ｉ＋ｊ与其他蛋Ｆ【厦不州，剥热的敏感性差在

，㈨ｎ三级或四缄结构所构成的。但如果用还原

一，

剂｝刀断耐筋蛋白的ｓｓ变联，≠￡热敏感性挑会

Ｍ葺提高。⑥溶解悱。小麦田Ｉ筋蛋门硅种络ｉ合蛋门质，无明显的等电电，较雌找到其＿ｌ负

ｚ

ｌ乜衙情ｔｆ平衡时的分辨点。冉干麦辑虽｛｛Ｌ：１小溶

．。出麦ｉ封容蛋ｎ存酸中溶解的等离子现象研究

。，干水．忸具有正常的酸值范丽，而两筋则表现

ｉ

，发现，麦酵溶蛋门，ｉ二ｌ，Ｈ值为６～９时溶解度最

。

小，幽此小麦衙筋蛋白在酸陛或碱陆环境的分

。

敏舴用Ｉ、会发ｑ＝加速溶解的现象。

３小麦面筋的开发前景

小麦面筋由丁具有突ｊｆ｛的综台瑚墒＆而ＩＩ益

超微粉计技术是近年来迅速发展起来的Ｉｌ】｛高新技术，同时也足古老粉碎技术的新发展和新应用。植物细胞经超微粉碎破壁后，细胞内有效成分可充分二！睦露出来，从而提高了有效成分的释放速度和释放量，有利于被人体吸收，提高其生

物利用度。

受到璃视．据统计，全球小壹而筋的年产量约

掬’知一ｌ，主要用于食一％和饲料川Ｉ，作为肉

一

制品添加剂、晰粉ａ讯质改良剂、水产动物舯饲

料黏结剂和营养添加剖等，、≮前，小麦而筋不

，

断增加的产量使』毒传统ｒ¨场地于饱和，但山于而筋的独特性质（黏ｉ卟延伸降、薄膜成形肚乖¨ｌ暖脂乳化眺）和适宵价格，柑加卜…下列环境的保护，州可再生资源和牛物明降解制荆的需

求．人”Ｊ对小麦面筋愈来愈关注。我幽作为小

燕麦是各类作物中垒价营养煮最好的食物，自占就有食疗兼备的功效，特别是其中富禽的水溶性纤维以其独特的调节血糖、血脂、软化血管、预防高血压、增强机体免疫力等生理功能引

麦生产大吲，ｘＩ小麦蛋白质在轻川ｋ上的臆用

开发研究基本上还处于起步阶腔，同此加强小麦面筋的删究和应用＿：ｒ＿二发势在必行一◇

万方数据　

２００６ ９