福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、风味特点概
时间:2025-04-04
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福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、风味特点概述
维普资讯
第 2卷 9
第5期
酿
酒
Vo _ 9. . I2 No 5
2 00 2年 7月
UQ o KN u n MA I G
s . 20印, 02
文章编号:0 2 10 20 )5—03 10—8 1(02 0 02—0 3
福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、味特点概述风张和笙(福建安发陈高 (门)厦洒业有限公司,福建厦门 3 10 ) 6 04
摘
要:清香型白酒在闽、台深受欢迎,其生产工艺及白酒风味独特。. 3 2文献标识码: A
关键词:清香型白酒;制曲;酿酒中图分类号:0前言
门建厂,产清香型高粱酒。虽然两地经过 5 6生 0 o年后,各自工艺都有所改进和创新,但从产品风格及质量上则基本相近。
清香型白酒在福建省闽南一带及台湾省深受广大消费者喜爱。台湾自开创金门酒厂,产金门高粱酒以来,生饮酒习惯主要以清香型白酒为主,瓶 6 0 L白酒售价可达 10一 0m 0
l生产工艺及特点1 1制曲工艺及特点 .
元人民币以上。随着改革开放,国内浓香型白酒、香型白米酒等也从不同渠道涌进台湾市场,台湾饮酒格局发生了一使定变化。但由于根深蒂固的饮酒习惯,湾人民还是比较偏台
1 11特点 ..
福建闽南地区清香型白酒酿酒用曲并非纯天然大曲,而是接人人工培养的纯种根霉菌及酵母菌的“化大曲”强。不仅具有与天然大曲一样保留了原料中原有网罗的微生物群体,还人工接人纯培养菌种。由于根霉细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶及一定的酒化酶系,因此该强化大曲糖化力高,可达 10 (n萄糖/ 50 r g葡 g曲 .)上 (表 1发酵率强,酒 h以见 )出
爱清香型白酒。以高粱为原料的清香型白酒在福建的厦门、
泉州、漳州及周边地区市场上也占有一席之地,台湾进口从的金门高粱酒市场也看好。从九十年代后,台湾商人看重了福建市场的广阔前景,纷到福建投资建厂,品或出口台纷产湾、内销,或使清香型白酒在福建省有望掀起消费热潮。清香型白酒在闽、两地有着相同的姻缘关系,产工 台生
率高(o酒原料出酒率可高达 6%以上 )出酒率稳定,排 6o 0,
掉现象少;曲生产周期短,酒发酵周期也短,约场地,制酿节资
艺来自同一祖宗。十九世纪四十年代,天津两兄弟带着酿酒技术,一个到台湾省建立目前的金门酒厂,个到福建省厦一表 l
金周转快。
大曲化学成分及生化性能
酸度:0 g曲所消耗 N OH溶液的毫克当量数;化力: g葡萄糖/曲 h液化力 1碘液褪色时间: i;化力 2 g淀粉/ 10 a糖 m g;: m n液: g曲 .。 h
表 2
几种大曲外形尺寸及重量比较
在制曲温度控制上最高不超出 4℃,于低中温曲。外 5属形尺寸体积小、重量轻,表 2有利于制曲温度控制,证根见,保霉及酵母的生长繁殖条件。有些大曲为了便于曲心散热,在曲块中间还冲人 'c/ m的园形孔洞。, 2 大曲原料配比采用大麦 4% 5%、麦 3% 3%、 9 0小 6 8 豌豆 1%~1%,种原料制曲。大麦的比例最大, 2 4三用大麦原料制曲散热快,不致于使曲胚升温过高,利温度控制,有保证根霉、酵母的生长繁殖;由于粘性差,份容易蒸发,但水影响微生物生长,以必须配上约占大麦 2%左右的豌豆,所 8以增加粘着力及补充氮素营养。小麦粘性适中,养较丰富,营 适于霉菌生长繁殖,当加入小麦原料有利制曲。适 1 12制曲工艺操作要点 .. 1 121斜面试管培养 . ..用 65x右米曲汁, 3 .B左加%左右琼脂,装试管。常压分
收稿日期:0 2 5 0 2 0—0—1
作者简介:张和笙 (97一)男,厂长兼总工程师,事啤 15,副从酒、白酒、果酒酿造及管理工作,表论文、发译文 4 6篇。
福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、风味特点概述
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第 5期
张和笙:建闽南和台湾清香型白酒的工艺、味特点概述福风
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间歇杀菌两次,次 4 m n放斜面凝固,入根霉或酵母菌每 0 l,接种,o 3℃左右保温培养 7 h备用。 2 1 12 2根霉米粉种扩大培养 . ..米粉经 0 1 P .M a干蒸杀菌 1,热过滤,入占米粉重 h趁加
料为单一糯高梁,料用稻壳。发酵周期短在 9—1d右,辅 2左(酒在 2d。汾 8 )
采用混蒸混渣操作工艺,料可以疏松酒醅,原有利于蒸馏时减少辅料加量,而避
免过多辅料杂味带入酒中;从酒醅中有一定酸度反过来能促进原料糊化。此操作法还能调节入池淀粉浓度和酸度,达到调节发酵温度,制杂菌繁殖的控目的,以利正常发酵。“老六甑”操作法酿酒,用立三个“采大渣”一个小渣,个回渣,个仍糟的方法。生产的清香型,一一
2% 3%无菌水,匀,滤,入三角瓶, 5 o拌过装塞棉塞,常压杀菌 15。放冷后接入试管根霉菌种,松, .h搅混匀,o一3℃保 3 2温培养 7 h 2。取按生产曲料 5一55% .%的米粉分装面盆, 0 1 P在 .M a干蒸杀菌 1, h趁热过筛,加入占米粉重 2%一3%无菌水, 5 o拌
酒由于增加回醅发酵轮次,累更多香味物质,高成品酒积提质量,使香味更浓郁。其中三个大渣在夏季可适当加大回醅量,冲淡酒醅淀粉浓度,控制酒醅升温而引起生酸,于安全利度夏。小渣配入新原料极少,总投料量的 5~55左 为% .%
匀过筛,入面盆,上盖子,压杀菌 15,却后接入三装盖常 .h冷角瓶根霉菌种,匀置 3搅 o一3℃,温培养 2 h用。 2保 4备 1 12 3酵母三角瓶扩大培养 .. .取按 lO g曲料 …… 此处隐藏:3936字,全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……
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