福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、风味特点概

时间：2025-04-25

福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、风味特点概述

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第 2卷 9

第5期

酿

酒

Vo _ 9. . I2 No 5

2 00 2年 7月

UQ o KN u n MA I G

s . 20印， 02

文章编号：0 2 10 20 )5—03 10—8 1(02 0 02—0 3

福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、味特点概述风张和笙(福建安发陈高 (门)厦洒业有限公司，福建厦门 3 10 ) 6 04

摘

要：清香型白酒在闽、台深受欢迎，其生产工艺及白酒风味独特。. 3 2文献标识码： A

关键词：清香型白酒；制曲；酿酒中图分类号：0前言

门建厂，产清香型高粱酒。虽然两地经过 5 6生 0 o年后，各自工艺都有所改进和创新，但从产品风格及质量上则基本相近。

清香型白酒在福建省闽南一带及台湾省深受广大消费者喜爱。台湾自开创金门酒厂，产金门高粱酒以来，生饮酒习惯主要以清香型白酒为主，瓶 6 0 L白酒售价可达 10一 0m 0

l生产工艺及特点1 1制曲工艺及特点 .

元人民币以上。随着改革开放，国内浓香型白酒、香型白米酒等也从不同渠道涌进台湾市场，台湾饮酒格局发生了一使定变化。但由于根深蒂固的饮酒习惯，湾人民还是比较偏台

1 11特点 ..

福建闽南地区清香型白酒酿酒用曲并非纯天然大曲，而是接人人工培养的纯种根霉菌及酵母菌的“化大曲”强。不仅具有与天然大曲一样保留了原料中原有网罗的微生物群体，还人工接人纯培养菌种。由于根霉细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶及一定的酒化酶系，因此该强化大曲糖化力高，可达 10 (n萄糖/ 50 r g葡 g曲 .)上 (表 1发酵率强，酒 h以见 )出

爱清香型白酒。以高粱为原料的清香型白酒在福建的厦门、

泉州、漳州及周边地区市场上也占有一席之地，台湾进口从的金门高粱酒市场也看好。从九十年代后，台湾商人看重了福建市场的广阔前景，纷到福建投资建厂，品或出口台纷产湾、内销，或使清香型白酒在福建省有望掀起消费热潮。清香型白酒在闽、两地有着相同的姻缘关系，产工台生

率高(o酒原料出酒率可高达 6%以上 )出酒率稳定，排 6o 0,

掉现象少；曲生产周期短，酒发酵周期也短，约场地，制酿节资

艺来自同一祖宗。十九世纪四十年代，天津两兄弟带着酿酒技术，一个到台湾省建立目前的金门酒厂，个到福建省厦一表 l

金周转快。

大曲化学成分及生化性能

酸度：0 g曲所消耗 N OH溶液的毫克当量数；化力： g葡萄糖/曲 h液化力 1碘液褪色时间： i;化力 2 g淀粉/ 10 a糖 m g;: m n液： g曲 .。 h

表 2

几种大曲外形尺寸及重量比较

在制曲温度控制上最高不超出 4℃,于低中温曲。外 5属形尺寸体积小、重量轻，表 2有利于制曲温度控制，证根见，保霉及酵母的生长繁殖条件。有些大曲为了便于曲心散热，在曲块中间还冲人 'c/ m的园形孔洞。, 2 大曲原料配比采用大麦 4% 5%、麦 3% 3%、 9 0小 6 8 豌豆 1%~1%,种原料制曲。大麦的比例最大， 2 4三用大麦原料制曲散热快，不致于使曲胚升温过高，利温度控制，有保证根霉、酵母的生长繁殖；由于粘性差，份容易蒸发，但水影响微生物生长，以必须配上约占大麦 2%左右的豌豆，所 8以增加粘着力及补充氮素营养。小麦粘性适中，养较丰富，营适于霉菌生长繁殖，当加入小麦原料有利制曲。适 1 12制曲工艺操作要点 .. 1 121斜面试管培养 . ..用 65x右米曲汁， 3 .B左加%左右琼脂，装试管。常压分

收稿日期：0 2 5 0 2 0—0—1

作者简介：张和笙 (97一)男，厂长兼总工程师，事啤 15,副从酒、白酒、果酒酿造及管理工作，表论文、发译文 4 6篇。

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第 5期

张和笙：建闽南和台湾清香型白酒的工艺、味特点概述福风

。3‘ 3

间歇杀菌两次，次 4 m n放斜面凝固，入根霉或酵母菌每 0 l,接种，o 3℃左右保温培养 7 h备用。 2 1 12 2根霉米粉种扩大培养 . ..米粉经 0 1 P .M a干蒸杀菌 1,热过滤，入占米粉重 h趁加

料为单一糯高梁，料用稻壳。发酵周期短在 9—1d右，辅 2左(酒在 2d。汾 8 )

采用混蒸混渣操作工艺，料可以疏松酒醅，原有利于蒸馏时减少辅料加量，而避

免过多辅料杂味带入酒中；从酒醅中有一定酸度反过来能促进原料糊化。此操作法还能调节入池淀粉浓度和酸度，达到调节发酵温度，制杂菌繁殖的控目的，以利正常发酵。“老六甑”操作法酿酒，用立三个“采大渣”一个小渣，个回渣，个仍糟的方法。生产的清香型，一一

2% 3%无菌水，匀，滤，入三角瓶， 5 o拌过装塞棉塞，常压杀菌 15。放冷后接入试管根霉菌种，松， .h搅混匀，o一3℃保 3 2温培养 7 h 2。取按生产曲料 5一55% .%的米粉分装面盆， 0 1 P在 .M a干蒸杀菌 1, h趁热过筛，加入占米粉重 2%一3%无菌水， 5 o拌