餐饮服务食品安全操作规范解读

餐饮服务从业人员培训课件,文字简介,重点突出。

《餐饮服务食品安全操作规范》解读

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《规范》制定的目的意义 通过进一步落实企业食品安全主体责任， 提高业主食品安全意识、诚信意识、自律 意识，从机构人员管理、场所及设施设备、 过程控制等多个方面，规范餐饮服务经营 行为，强化食品安全过程控制，提升餐饮 服务管理水平，保障消费者饮食安全。

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《规范》的特点

健全相 关制度

提高硬 件要求

强化过 程控制

《规范》从上述三个方面强化了对餐 饮服务单位的食品安全监管和要求。30

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《规范》的定位及指导意义是餐饮服务单位加强食品安全管理的规范 是餐饮服务单位食品安全责任的细化 是餐饮服务单位食品安全管理的通则 与其它相关法律法规相比，更加侧重于餐饮 服务单位的自我管理

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《餐饮服务食品安全操作规范》主体部分(5章) 第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求(软件) 第三章 场所与设施、设备要求(硬件) 第四章 过程控制要求(行为) 第五章 附 则 附件部分

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第一章一、制定依据 二、原则性要求

总则

三、用语及定义

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一、制定依据

《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务许可审查规范》等

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二、原则性要求餐饮服务提供者的法定代表人、负责人 是本单位食品安全的第一责任人，对本单位 的食品安全负法律责任。

鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系。

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三、用语及定义 应 宜不得 必须执行 推荐执行

禁止执行28

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(一)餐饮服务——指通过即时制作加工、商 业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品 和消费场所及设施的服务活动。 (二)餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经 营活动的单位和个人。

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(三)餐馆——指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、 韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅 店、烧烤店等。 特大型：加工经营场所面积3000㎡以上，或就餐座 位数1000座以上； 大型：加工经营场所面积500-3000㎡,或就餐座位 数250-1000座； 中型：加工经营场所面积150-500㎡,或就餐座位 数75-250座； 小型：加工经营场所面积150㎡以下，或就餐座位 数75以下座；

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(四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速 提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 (五)小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供 (六)饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主 的提供者。 (七)食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单 位、建筑工地等地点(场所),供应内部职工、学生等 就餐的提供者

。 (八)集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求， 集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。(餐 饮服务许可管理办法将其列入餐饮服务许可管理) (九)中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场 所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作， 并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

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(十)食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治 疗为目的的物品。(黄芪、当归、党参、天麻) 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用 的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一 步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食 品。 (十一)凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对 经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的 食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的 菜肴。

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(十二)生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于 海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 (十三)裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤 加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植 脂奶油等制成的糕点食品。 (十四)现榨饮料：是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类 等五谷杂粮为原料，在符合加工食品安全要求的条件下， 现场榨汁制作的供顾客直接饮用的非定型包装果蔬汁、 五谷杂粮等饮品(不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配 而成的饮料)。

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(十五)加工经营场所：指与食品 …… 此处隐藏：530字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……