4.6常见的食品保藏和加工技术

第六节 常见的食品保藏和加工技术 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质 的食品占食品年总产量的45%! 减少食品的浪费

提高食品质量 保障人民的健康

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食品保藏(Food Preservation)为防止食品腐败变质、延长食品可 供食用的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理 阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物

一、食品保藏技术 1、化学保藏 腌渍保藏 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的 水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控 制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长， 从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品 质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。 盐腌：食盐为食物的15%-20% 糖渍：加糖量为食物总重量 50% 以上， 以 70%-75% 为最适宜。

烟熏保藏 熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料 烟熏或液熏而成。 方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂 1)冷熏：制品周围熏烟和空气混合体 的温度不超过 22℃的烟熏过程，需时 较长 4-7 天，熏烟成分在制品内渗较 深。

2)热熏：制品热熏周围熏烟和空气混 合气体的温度超过22℃的烟熏过程， 一般温度120-140℃,约 2 小时。

3)液态烟熏制剂：与天然烟熏相比优点，节省大量投资 费用，制得的液态烟熏制剂中固相已 去净，无致癌的危险性，但烟熏食品 致癌问题仍为关注。

2、物理保藏 通过控制温度、气体和利用电 磁波等物理手段来实现食品安全和长期保 藏 (1)冷冻保藏-----冷藏与冷冻

冷藏:0℃—10℃冷冻:储藏时-18℃,冻结时-23℃,

冷却冻结

辐射保藏1)辐照工艺： 用射线以及电子束照射食品，使食品

中微生物失活或者代谢活动减慢，达 到食品保鲜及长期保存的目的。 辐照食品：指利用人工控制的辐射能源处理过的食品

辐射处理的优点1 耗能低； 2 射线穿透力强；

3 可保持食品的香味、外观及营养物质，不污染环境；4 辐照处理可以改变某些食品的工艺质量。

高压保藏 高压可促使食品中微生物细胞结构 发生变化，加快细胞死亡。

高压保藏对蛋白质几乎无影响，可 促进淀粉吸收，对维生素和矿物质 几乎无影响。

二、食品保鲜技术1、化学保鲜

(1)防腐剂 ：防止腐败变质，它是在有限 时间内才能保持食品原来的品质状态，属于 暂时性保藏。防腐剂只能延长细菌生长滞后 期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利 用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此， 在化学反应尚未发生前。 防腐剂原理：改变微生物的生长环境，控制 微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增 值的对数

期，而停止在缓慢增值的迟滞期。

(2)食品抗氧化剂 氧化和水解是导致脂肪酸败的主要原因。对氧化性酸败有影响的因素有空气、光线、热、 重金属离子、水分等。 抗氧化剂主要的作用是：截获游离基、切断 游离基反应，阻止过氧化物的产生。

2、涂膜保鲜技术 外表涂上液态膜，抑制呼吸作用，

也减少微生物侵染。常见如果蜡，可食用膜，纤维素膜等。

三、食品干燥技术 干燥机制 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散

到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。

普通干燥 对流干燥，流动的热空气不断和食品密切 接触并向它提供蒸发水分所需的热量。

辐射干燥，红外线，微波做能源 接触干燥，被干燥物与加热面处于密切接

触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进 行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、 热油。

冷冻干燥 将食品在冷冻状态下，食品中的水变 成冰，再在高真空度下，冰直接从固 态变成水蒸汽(升华)而脱水，故又 称为升华干燥。

冷冻干燥特点 低温操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜 的天然色素基本保持不变，各种芳香物质的损失可减 少到最低限度。 因低温操作，特别适合热敏性高和极易氧化的食品干 燥，能保存食品中的各种营养成分。 冻干食品具有多种结构，因此具有理想的速溶性和快 速复水性。复水后的冻干食品比其他干燥方法生产的 食品更接近于新鲜食品。 能最好地保持原物料的外观形状。 在低温脱水过程中，抑制了氧化过程和微生物的生命 活动。升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移。 保存期长，食用方便。