营养学概论_第三章

第三章 营养学基础主要内容： 营养学概论——基本概念、与健康关系、 营养学发展史 能量及各类营养素——组成分类、消化吸 收、生理功能、评价方法、食物来源、膳 食摄入量

第一节营养学概论一、营养学的基本概念 1、营养： 中国传统医学术语：养生 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、 吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构建组织器官， 调节各种生理功能，维持正常生长发育和 防病保健的过程。2

营养(Nutrition)是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用

2、营养素 (1)概念： 营养素是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和保健以食物的形成摄入的一些 需要的物质。(宏观作用表述) 指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成 分。(具体功能表述)

(2)人体所需的营养素：蛋白质Protein

脂类Fat

碳水化物Carbohydrate

人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素Vitamin

无机盐Mineral

水Water

膳食纤维

(3)营养素分类： 按照人体内是否能合成： A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物 中获得。 B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成 分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。 按照人体需要量： C、宏量营养素：人体需要量多，膳食中占的比重大。 D、微量营养素：人体需要量相对较少，膳食中所占的比重较 少。 E、矿物质中又分常量元素和微量元素 常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量很少。

3.营养学：是研究膳食、营养素及其他食物 成分对健康影响的科学。

人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄

营 养 学 主 要 研 究 内 容

食物的营养成分及其检测 营养素的功能、它们之间的关系与平衡

营养与健康和疾病的作用功能性因子与保健食品

食物的营养素保藏与强化营养管理与营养教育8

营养学与其它学科的关系营养学

功 能 性 食 品 学

生 理 学

生 物 化 学

烹 饪 学

食 品 科 学

卫 生 学

临 床 医 学

心 理 学

4.膳食营养素参考摄入量 为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养 素避免可能产生的营养不足或营养过多的 危害，营养学家根据各种有关营养素需要 量的知识，提出相关参数。

膳食营养素参考摄入量(DRIs) DRIs是统一的指标，用以满足所有健康人 群预防已知营养缺乏症的需要，如坏血病、 脚气病、佝偻症。 DRIs是一组每日平均膳食营养

素摄入量的 参考值，包括四项内容：

A、平均需要量(EAR):是某一特定性别、年龄及 生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 膳食营养素摄入量达到EAR水平时可满足群体中 50%个体的需要。 EAR主要用于计划和评价群体的膳食，是制定RNI 的基础。对于个体而言，可以判断摄入不足的可 能性。 B、推荐摄入量(RNI):是可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%-98%) 需要的摄入水平。(安全摄入量) 长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。12

C、适宜摄入量(AI):通过观察或实验获 得的健康人群的某种营养素的摄入量。 AI与RNI的区别： AI与RNI 都可用作为个体摄入量目标，但 AI的准确性不如RNI,可能高于RNI,使用 时应比使用 RNI慎重。 D、可耐受最高摄入量(UL):平均每日可 以摄入该营养素的最高量。 最高摄入安全限量，这个量对一般人群中 的几乎所有个体都不至于损害健康，但也 不表示可能是有益的。13

二、营养与健康的关系 1.营养素的功能 ①提供能量：其来源为碳水化合物，脂类， 蛋白质三大营养素。 ②促进生长与组织修复：蛋白质，矿物质， 维生素 ③调节生理功能：蛋白质，维生素和矿物质。

碳水化合物 脂肪 蛋白质 无机盐 维生素

供给热能促进生长与组织修复

调节生理功能

营养素主要功能示意15

营养素对生理功能的调节作用包括维 持代谢的动态平衡及机体内环境的稳定。 (1)代谢的动态平衡： 营养素摄入后，经过消化吸收等一系列生 理过程进入血液和组织而发生代谢变化。 代谢产物经呼气，尿粪排出。 吸收=排出 合成=分解