葡萄酒营养成分与葡萄酒酿造工艺研究进展_____科研训练论文

葡萄酒营养成分与葡萄酒酿造工艺研究进展

摘要：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的,葡萄酒的营养成分很高，大部分来自葡萄汁。其中的生物活性物质更加具有营养学价值。目前研究最多的就是多酚、白藜芦醇、原花色素，三者在保护心血管、抗癌、抗氧化方面发挥着重要的作用,对其它疾病也有一定的防治作用。在葡萄酒酿制方法中，由于二氧化碳浸渍法较传统方法比，在葡萄酒品质上更加有优势，所以近年来已经逐渐取代传统方法。在酿制过程中发生的一些生化变化也是影响葡萄酒品质和营养价值的关键。

关键词：葡萄酒、多酚、二氧化碳浸渍

1葡萄酒营养成分

1.1概述

葡萄酒的营养成份很高，大部分来自葡萄汁，其成份也很复杂，现已知的有250种以上。据报道美、法科学家发现在红葡萄酒中已经检测出200多种成分，其中有葡萄糖，多种氨基酸，包括维生素B12在内的6中B族维生素外，还有花色苷聚合物、果胶等，另外还有儿茶素、黄酮类、单宁等多种抗氧化物质。葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，[1-2]这些物质都是人体生长发育所需要的。

1.2营养成分的含量：

有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含25种氨基酸。每升葡萄酒中含0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近。葡萄酒中还含有多种维生素及其它生物流活性物质，具体含量如下：葡萄酒中的果糖，每升中含量为40-220克，戌糖含量0.5-1.5克，这些糖都能被人体直接吸收。每升葡萄酒内，含酒石酸2-7克，苹果酸0.1-0.8克，琥珀酸0.2-0.9克，柠檬酸0.1-0.75克，这些酸类也是维持体内酸碱平衡的物质。也可以调味，有助消化。每升葡萄酒中，氧化钾含量为0.45-1.35克、

氧化镁0.1-0.25克，它人体都有益；

2葡萄酒中的生物功能活性成分及其生物学功能

葡萄酒含有大量的生物活性物质,目前研究较多的是多酚、白藜芦醇及原花色素,三者在保护心血管、抗癌、抗氧化方面发挥着重要的作用,对其它疾病也有一定的防治作用。

2.1植物多酚（Plant Polyphenol）

又称植物单宁（Vegetable Tannins），为植物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构，主要存在于植物的皮、根、叶、果中，在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。葡多酚是一种植物多酚类活性物质，能溶于水，易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂中。它广泛存在于葡萄籽、葡萄皮与果汁中。这类多酚由表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成，其中以原花色苷的含量最为丰富，可以达到80％～85％，其他成分如儿茶素和表儿茶素的含量次之，大约为5％，葡多酚中各种成分含量的差异，使得它的颜色呈深玫瑰色至浅棕红色不等。在葡萄籽与葡萄皮中，葡多酚的含量较高，红葡萄的果皮中，多酚含量可达25％～50％，种籽中则可达50％～70％。[4-5]

葡萄果皮中主要有花色素类、白藜芦醇及黄酮类，葡萄籽中主要有儿茶素、槲皮苷、原花色素、单宁等。多酚类化合物对一些严重危害人体健康的慢性疾病如肥胖，心脏病，癌症等具有一定得治疗或预防作用。

2.1.1单宁（Tannins）

单宁是一类特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用行程的聚合物，具有鞣革能力，包括类黄酮和非类黄酮的聚合物。单宁作为一类多酚类物质，对葡萄酒的色泽，滋味和口感以及葡萄酒的陈酿老化等都具有重要的作用。研究发现，葡萄酒中的单宁对某些肠内菌感染也有抑制作用。缩合单宁中的原花色素（Proanthocyanidin ,PA）是葡萄籽和果皮中的主要成分，也是葡萄多酚物质中含量最多的一类，含有原花青素、原花翠素、原天竺葵素等，各种不同构成单元组成二聚体和多聚体。原花色素具有强的抗氧化、清除自由基和特殊的改善人体微循环的功效。在人体内其氧化能力是VB的50倍，VC的20倍[6]。它具有广泛潜在的医疗作用，

可以预防一些慢性疾病和心血管疾病（如貌似管脆弱、末梢慢性静脉补全、小血管症等），并且能提高健康细胞对有毒物质和致癌因素的抗性。此外，PA还具有抗酶作用、在真核细胞内一直核以及线粒体的变异、抗白内障、抗溃疡等[7]。

2.2葡萄籽油

主要成分为亚油酸，含量为70%以上，同时含有18种以上的氨基酸和较高含量的钾、钠等矿物元素，并富含VE和VD等成分。葡萄籽油是一种具有良好保健功能的物质，在降低血脂胆固醇、软化血管等方面有特殊功效。

3葡萄酒的酿造工艺

3.1葡萄酒的生产工艺

红葡萄原酒的生产工艺：红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

白葡萄原酒的生产工艺：白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料。在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄 …… 此处隐藏：2192字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……