微生物检验技术

讲授:周慧恒

目录一、第一讲 二、第二讲 三、第三讲 四、第四讲 五、第五讲 六、第六讲 七、第七讲 八、第八讲 九、第九讲 十、第十讲

实训一、实训一 二、实训二 三、实训三 四、实训四 五、实训五 六、实训六 七、实训七 八、实训八

第一讲：微生物及微生物检验概述1、什么是微生物酿酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫

远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒

天花是感染痘病毒引起的， 无药可治，每4名天花病人 当中便有一人死亡，而剩余 的3人却要留下丑陋的痘痕。 明代以后，人痘接种法盛 行起来。到目前为止，天花 是在在世界范围被人类消灭 或控制的第一个传染病。

天花病毒

安东· 列文虎克 荷兰格拉夫 霍霍夫利特 微生物的鼻祖

无孔不入的微生物，何时何地不在与人 们打交道。甚至在我们体内到处安营扎寨 ，自由出入。可是，人们不肉眼看见它们 ，因而几千年来，人类竟不知道世界上还 有微生物这东西存在。 直到1673年列文虎 克用自制显微镜发现了“小动物”的微生 物世界！他一生当中磨制500多个镜片，制 造400多种显微镜，其中只有9种至今仍有 人使用。虽然他活着的时候就看到人们承 认了他的发现，但要等到100多年以后，当 人们在用效率更高的显微镜重新观察列文 虎克描述的 “小动物”,并知道他们会引 起人类严重疾病和产生许多有用物质时， 才真正认识到列文虎克对人类认识世界所 作出的伟大贡献。

法国科学家路易斯· 巴斯德(1822-1895)被后人誉为“微生物学之父”。

证实发酵由微生物引起 免疫学—预防接种反驳微生物自然发生说 鹅颈烧瓶实验

德国的波恩大学 普法战争爆发

鹅颈烧瓶实验也创造了一种有 效的灭菌方法——巴氏灭菌法。

科学虽没有国界，但科学家却有自己的祖国

罗伯特· 科赫(1843—1910)-德国医学家被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者 传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠 疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病 魔夺去了人类无数的生命。人类要战胜这 些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第 一个发现传染病是由病原细菌感染造成的 人就是罗伯特· 科赫。

2003年，经过全球10个国家的科学 家的共同努力，终于确认了冠状病毒 是SARS的病原体。最终判定这种冠 状病毒是否真正的元凶，依靠的是 100多年前德国伟大的细菌学家科赫 提出的“科赫原则”。

1870结婚-1900年30岁生日-1910

罗伯特。科赫发现结核杆菌一百周 年

2、微生物的特点 1 .个体微小，结构简单 2. 分布广，

种类多 3 .繁殖快，数量大 4.易于变异，适应力强 5 .易于培养，代谢活力强

3、微生物对产品的污染

食品中的 微生物直接致病 微生物 相对致病 微生物 非致病 微生物

食源性疾病 或食物中毒

特殊条件下 致病

腐败变质

直接致病微生物：致病性的细菌、人畜共患传染病病原菌和病 毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致 病和造成危害。 沙门氏菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病 性大肠杆菌 、肉毒梭菌等 结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌

相对(条件)致病微生物– 通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有 致病力的微生物。– 葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆 菌等

贮存方式不当 人体抵抗力下降

非致病微生物– 对人体本身无害、是引起食品腐败变质、卫 生质量下降的主要原因。因此又叫腐败菌 – 非致病菌、不产毒霉菌以及酵母– 假单胞菌属、黄杆菌属、产硷杆菌属、芽胞 杆菌属、梭状芽胞杆菌。

4、污染的预防与控制

腌制pH

aw

低温保藏

微生物 食品

干燥

高温保藏

消毒 --杀灭或清除传播媒介上病原微生物，使其达 到无害化的FF。 灭菌 --用物理和化学方法杀灭或清除传播媒介上一 切微生物的方法。

利用温度进行灭菌、消毒或防腐，是最常用而又方便有效的方 法。高温可使微生物细胞内的蛋白质和酶类发生变性而失活， 从而起灭菌作用。低温通常起抑菌作用。 嗜冷微生物适合于- 10℃生活的细菌，最适生长温度在20℃左右。 嗜温微生物生 长温度在15~45℃之间，最适生长温度在37℃左右的细菌。 嗜热微生物生长温度在30~75℃之间，最适生长温度在55℃, 在100℃以上温度生长，称为嗜高热微生物。微生物金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 沙门氏菌 酵母菌 霉菌

热死 时间 温度( ℃) 时间( 分)63 60 60 50~60 60 7 5~30 5 10~15 5~10

消毒与灭菌方法 a、干热灭菌法1.火焰灭菌(酒精灯) 2.干热灭菌(电热干燥箱) b、湿热灭菌法 1.巴氏消毒 2.煮沸消毒 3.间歇灭菌法 4.加热蒸汽灭菌法(高压灭菌锅) c、辐射 d、过滤 e、化学方法

5、微生物检验的意义a、它是衡量食品卫生质量的重要指标。 b、通过食品微生物检验，可以判断食品加工环 境 及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度作 出正确的评价。 c、食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方 针。

6、微生物检验的对象

菌落总数

大肠菌群

各种曲霉的菌落

青霉的菌落