选用葡萄、胡萝卜为主要原料,研制复合果蔬汁饮料,进行了配方工艺优化研究。通过正交试验确定了葡萄胡萝卜复合果蔬汁的最佳配方为：砂糖10%,葡萄胡萝卜混合汁20%,柠檬酸0.1%。使用混合稳定剂,参数为黄原胶0.4g／L、羧甲基纤维素0.6g／L、海藻酸钠0.8g／L,稳定效果较好。

现代食品科技

Mo enF o ce c n eh oo y d r o dSin e dT c n lg a

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葡萄胡萝 I\复合果蔬汁饮料的研制邹磊

(中国环境管理干部学院，河北秦皇岛 06 0 ) 604摘要：选用葡萄、胡萝卜为主要原料，研制复合果蔬汁饮料，进行了配方工艺优化研究。通过正交试验确定了葡萄胡萝卜复合果蔬汁的最佳配方为：砂糖 1%,葡萄胡萝卜混合汁 2%,柠檬酸 01 0 0 .%。使用混合稳定剂，参数为黄原胶 04/、羧甲基纤维素 0 .gL . 6g几、海藻酸钠 O/,稳定效果较好。 .gL 8

关键词：葡萄；胡萝卜；果汁饮料文章篇号：17.0 82 1)—10 19 639 7 (02919 .12

De eo v l pm e fCo po ieGr pea d Ca r tJ i eBe e a e nto m st a n r o u c v r gZo U Le i

(n i n na Ma ae n ol e f hn, n un do0 6 0, hn ) E vr metl ng met lg iaQih ag a 6 0 4 C ia o C e oCA s atG aeadcr t r ue k m oi i eeaeT eot a fr l o e v r e ee ee i dtruh bt c: rp n r e sdt maec p se uc bvrg. h p m lomua fh e g r dt n o g r a o we o o tj e i t b a w r e h e ms ge at dotoo a t t. h sl o e a teot lo uaw s u a 0 ga - r t xdji 0 adcr c i l— c r n r gn le s T e eut s w dt th pi r l a gr1%, r c r e c 2% n ii ai n f oa h s r sh h ma fm s e p a o mi u e tc d01 T e pi lo oi n fh o oi ai ewa xn a m 4g, MC N .e d o imag ae .g .%. t mp si te mp setb zr s at ng 0/ C - a 6e a d lnt 0 . h o mac t o o c ts i h u . L 0 Ln s u i 8

Ke r sgae cr t uc vrg y wod: p;a o; i b e e r r j ee

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复合果蔬汁饮料是一种集天然、营养和保健为一体的新型功能性饮料，在国外餐饮业，复合果蔬汁饮

葡萄(玫瑰香):产于河北昌黎；胡萝卜：本地市场所购；白砂糖：市售一级；柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠( MC Na、海藻酸钠，均为市售食品级。 C - ) 1主要设备与仪器 . 2水果榨汁机、均质机、天平、真空泵、电炉等。2试验方法

料长期占据重要地位。因其营养丰富、味道鲜美、解渴和恢复体力等特点，深受国内外消费者的喜爱【。 l】葡萄主要含有水、糖类、蛋白质、脂肪、V A、 V B、VC和铁、磷、钙、钾等微量元素L。许多病理 z J

和临床研究表明葡萄中的多酚类物质具有抗氧化能力1 3],

可以阻止细胞受氧化伤害，降低心血管疾病发病

21葡萄汁的制取 .

风险【,预防癌症【。胡萝卜 4 J 5】含有丰富的碳水化合物、 钙、磷、铁、维生素 Bl、及 D胡萝卜一素等【 j。 6。B胡

选择饱满成熟的玫瑰香葡萄果实，先于清水中浸泡 8 1 n再用 0 3~0, mi .%高锰酸钾溶液浸泡 3mn用 0 i,清水漂洗干净后脱粒除梗。然后浸提、榨汁、过滤、 杀菌(5℃,3,制得葡萄原汁。 9 0) s 22胡萝卜 .汁的制取选择成熟度适中，无病虫害及机械损伤的新鲜胡

萝卜的保护视力、防癌、抗癌、防衰老、防治白内素障、提高机体免疫力的功效已得到认可【。 8]以葡萄和胡萝卜为原料，通过正交试验，逐步优化出葡萄一胡萝卜复合果蔬汁饮料的最佳配方，确定适

宜的稳定剂。经过科学的配伍，结合感官评定，研制出了集各种营养保健功能于一体的色香味俱佳、食用方便的复合饮料。 1材料与设备

萝卜。用清水将胡萝卜洗净，然后去皮，切成小块。将胡萝卜块放入沸水中预煮 4mi n后，在冷水中冷却， 之后沥干。将预煮过的胡萝卜块加水，以料液比 11: 榨汁，然后用纱布过滤，即得胡萝卜。汁 2复合果蔬汁的制备工艺 . 32 .工艺流程 .1 3调配一均质一脱气一杀菌一灌装一产品

J1材料 .收稿日期：2 1. 51 020_8基金项目：河北省高等学校科学技术研究指导项目 (2 125:中国环境 Z0 9 ) 1管理千部学院课题 (0 2 9

2 10 )

2 .操作要点 .2 3

():按照试验设计将混合果蔬汁、蔗糖、柠 1调配檬酸混合。 ():将调配好的饮料加热到 5℃左右，在 2均质 019 10

作者简介：邹磊 (93 ),硕士，讲师，研究方向：现代食品加工技术 18-,男及理论