农村留守儿童家庭教育问题研究(2)

◇高教论述◇2011年第35

期

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【参考文献】

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电大远程开放教育网络平台与三级平台图科

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（上接第9页）下绞痛，外敷治疗关节炎等。绿芥末源于日本，由山葵或者辣根研磨而成，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日式料理。芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末还有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。有了饮食的共同点加之芥末独特的口味以及营养功效，于是现在中餐凉拌菜中很多菜品已经有了这味调料，比如植物类凉拌菜：芥末菠菜、芥末茼蒿、芥末白菜墩等。凉拌菜蔬菜生食，加入此调料可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，而口感又不同于传统中餐凉拌菜口感带有日式料理的风味故深受喜爱。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。于是也可以配合动物蛋白质制作凉拌菜，比如：芥末肚丝、芥末鸭掌等。芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效，对增进食欲，促进血液循环也有不错的帮助作用。

2.3日本调料在中餐熟食烹调中的运用

中国的调料之多众所皆知，在菜品不断升级不断改良新口味中，如果往往局限于使用国内的调料是无法进行进一步创新的，因此，当下众多大厨都开始采取多元化结合的制菜方式，用多种不同地域的调料，多种烹饪手法不断研制出新的可口的菜肴。在日式料理中，调料除了芥末外还非常有名的就是日本酱油，日本酱油延续了中国的酿造技术，并加以改良后成为本土的特殊风味酱油对于中餐的菜品有着突出的作用。日本酱油又以万字酱油为龙头，万字酱日本原名叫龟甲万，万字酱油拥有超过300年酱油酿造经验，至今畅销100多个国家，於日本及美国均为最畅销的酱油。万字酱油的历史可追溯至17世纪，当时在江户（即今日东京）附近野田的几间酱油公司合并起来，建立了龟甲万公司。经过不断努力和技术改革，发展至今，已成为一间出产高级酱油的跨国公司。从前制造酱油必须应用提捅和搅拌桨等工具，但随著科技发展，今日的酿制酱油过程已经机械化，并继续秉承酿造优质酱油的目标。万字酱油的味道是由甜味、酸味、盐味、苦味、鲜味五味浑然一体而形成的独特味道。万字酱油中的鲜美味道是因为大豆、小麦等原料中含有的蛋白质被曲霉菌分解而成了约20多种氨基酸，这些氨基酸让酱油在酿造过程中生成了天然的鲜味成分。在日本有种说法，好的酱油，制作师傅精细到每颗大豆的质量，每颗大豆的大小都要一

致，正是这样精工的筛选，反应了大和民族严谨的特性，才能让这种独特的味道让日本人从古至今仍对酱油喜爱有加，成为日式料理中不可或缺的调味品。日式万字酱油味道独特因此结合到中餐中可以制作出突出鲜甜味的菜肴，比如，冰镇猪蹄、酱汁烤制猪颈肉、酱汁鸡翅等，配合到动物蛋白质含量多的菜肴里，不仅可以给菜肴增加鲜美的色彩，更能让万字酱油的醇厚的口感附着入食物中，提高食物的鲜味和甜味，这种甜味是不同于蜜汁制作的食物的，烹制的食物颜色鲜亮如同中式的老抽酱油却又不同于中式酱油的浓重的咸口味。这对中国菜系色泽虽好看口味却偏咸起到很大的改良作用。

中餐除了酱油必用以外还有一个让食物能增加嗅觉感官的调料就是料酒，料酒就是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。料酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些可以借料酒的蒸发除去腥气。在日式料理中由于烹饪海鲜类食物有着很大的腥味，所以日式料理烹饪中也会加入适量的酒可以去除腥味，增加菜肴的鲜美度。清酒也可以在中餐中替代料酒来进行使用，并且除去腥气外更可以提升食材的原味。清酒含有17种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需且不能合成的氨基酸。它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用。清酒有助于人们抵御心血管疾病，冲刷血管中形成的血栓。清酒中没有脂肪，引用清酒时不必担心脂肪摄入过多而引发肥胖症。清酒还可以分为四类薰酒类：属香气扑鼻型，由於口感清爽，故适合作餐前酒，不宜搭配味道浓烈的食物；爽酒类：属轻快流畅型，带有淡雅的果香，适合佐以味道轻淡、调味不重的食物；醇酒类：属浓郁深厚型，口感与香气皆丰富醇厚，可搭配 …… 此处隐藏：894字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……