蓝莓及蓝靛果果汁乳饮料加工工艺筛选

蓝莓及蓝靛果果汁乳饮料加工工艺筛选

　贵州农业科学　2010,38(3):173～176　GuizhouAgriculturalSciences

[文章编号]100123601(2010)032018120173204

蓝莓及蓝靛果果汁乳饮料加工工艺筛选

付荣霞,樊秀花,于海

(天津农学院食品科学系,天津300384)

　　[摘　要]为了丰富果汁乳饮料的花色品种,同时为蓝莓、蓝靛果资源的利用提供新途径,以纯牛奶和蓝莓、蓝靛果果汁为主要原料,制成蓝莓、蓝靛果果汁乳饮料。选择果汁、纯牛奶、白砂糖、酸的添加量4个因素进行单因素试验,根据单因素试验结果进行正交试验。以卡拉胶、明胶、瓜胶3种稳定剂单独进行试验,研究稳定剂对饮料稳定性的影响。同时对饮料进行杀菌,确定饮料的保质期。结果表明,添加蓝莓、蓝靛果果汁12%,白砂糖8.5%,纯牛奶61%,有机酸0.09%时,蓝莓、蓝靛果果汁乳饮料风味最佳;添加0.02%的瓜胶时,产品稳定性最好。产品经100℃杀菌15min,保质期可达1个月。

[关键词]蓝莓;蓝靛果;乳饮料;稳定性[中图分类号]TS275.5[文献标识码]A

ScreeningforJuiceBeverageProcessingTechniques

ofBlueberryandLoniceraedulis

FURong2xia,FANXiu2hua,YUHai

(DepartmentofFoodScience,TianjinAgriculturalUniversity,Tianjin300384,China)

　　Abstract:Puremilk,blueberryjuice,andLoniceraedulisjuicewererawmaterialstomakejuicebeveragetoenrichtheassortmentofjuicetoapproachesforblueberryandL.edulisresources.Theadditionamountsugar,andacidweretakenforsingle2factorexperimentexperimentwascarriedoutbasedontheresult.Stabilizers,weretestedtostudytheimpactofthreedifferentstabilizersonwasfollowedtoguaranteetheshelflifeandqualityoffinalproduct.sttheproducthadtheoptimalflavorwith12%blueberryandL.edulisjuice,61%puremilk,and0.09%organicacid.Theproducthadthebeststabilitywhenaddedasastabilizer.Shelflifeofthefinaljuicecouldbeuptoonemonthwhenstoredtemperatureaftersterilizingat100℃for15mins.

Keywords:blueberry;Loniceraedulis;juicebeverage;stability　　蓝莓是一种小浆果,果实呈蓝色,果肉细腻,甜酸适口,且具有香爽宜人的香气。蓝莓广泛分布于美国、日本以及欧洲许多国家,在我国东北的大、小

[1]

兴安岭及海南等地区也有种植。蓝莓果实中除有常规的糖、酸和Vc外,富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素[2]。它不仅具有良好的营养保健作用,还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血

[3]

管、增强人机体免疫等功能,因此,联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一[4]。蓝靛果中含有丰富的Vp活性物质,如花青甙、芸香甙,儿茶酸等,具有很高的药用价值,能调整人体机能,调节血压,具有减缓衰老的作用[5]。将蓝莓、蓝靛果果汁与牛乳结合,研制成蓝莓、蓝靛果果汁乳饮料,不但具有蓝莓、蓝靛果和牛乳的双重营养保健作用,而且丰富了果汁乳饮料的花色品种,也为蓝莓、蓝靛果资源的利用提供了一条新途径,具有很高的推广价值和实际意义。因此,笔者通过试验,探索出生产蓝莓、蓝靛果果汁乳饮料的适合方法,确定果汁、糖、乳和酸的最佳添加量,并选择合适的稳定剂,生产出的蓝

莓、蓝靛果果汁乳饮料口感好,营养丰富。

1

1.1

材料与方法

试验仪器

YXQ2LS218S1蒸汽灭菌锅(上海博迅实业有限公司);JML250胶体磨(温州市一洲机械有限公司);JJ22组织捣碎匀浆机(天津市华北试验仪器有限公司);其他常用设备。1.2试验材料

蓝莓、蓝靛果(购于内蒙古牙克石市农贸市场)。纯牛奶(市售蒙牛纯牛奶)。白砂糖、柠檬酸、明胶、卡拉胶和瓜胶,均为食用级。1.3

工艺流程

　[收稿日期]　2010202204;2010203203修回　[作者简介]　付荣霞(1972-),女,博士,副教授,从事营养与生物技术工作。

蓝莓及蓝靛果果汁乳饮料加工工艺筛选

贵州农业科学 174 　　　　　　　　　　　　　　　　2010,38卷

1)清洗。将蓝莓、蓝靛果倒

入有流动清水的槽内冲洗,洗净后立即捞出。2)打

1.4操作要点1.4.1果汁的制备

表1蓝莓、蓝靛果果汁乳饮料感官评分标准Table1　Senseevaluationstandardforjuicebeverage

fromblueberryandLoniceraedulis项目口感色泽香味体态

指标

酸甜适中,口感细腻色泽均匀,淡紫色蓝莓、蓝靛果特有的香气及奶香味协调适宜均匀的乳状液,流动性好,无分层现象

分数40103020

浆。将洗净的蓝莓、蓝靛果放入组织捣碎匀浆机内打浆。3)胶体磨细磨。将蓝莓、蓝靛果果浆用胶体磨细磨3min,使蓝莓、蓝靛果颗粒进一步细化。4)过滤。利用4层纱布进行过滤,得到蓝莓、蓝靛果果汁。

1.4.2混合调配将纯牛乳与白砂糖混合,加入溶解后的稳定剂,然后加入果汁和酸。

1.4.3均质混合物料搅拌均匀,经过滤后泵入均质机进行均质,均质压力为14.7～20MPa。

1.4.4杀菌将调配好的饮料经灭菌后,冷却罐装入瓶,即为成品。1.5单因素试验

1.5.1果汁添加量的确定将蓝莓、蓝靛果果汁按不同质量分数10%、12%、14%、16%、18%,分别与55%的纯牛奶混合,加入6%的白砂糖和0.08%的酸。通过感官评定进行评价[6],确定出蓝莓、蓝靛果果汁的最佳添加量。

1.5.2纯牛奶添加量的确定取纯牛奶的量分别为45%、50%、55%、60%、65%,在其中加入12%的果汁、10%的白砂糖和0.08%的酸进行评价,确定纯牛奶的最佳添加量。

1.5.3加入量(6%、8%、10%的纯牛奶混合,后加入08%的酸。通过感官评定进行评价[7],。1.5.4酸添加量的确定在 …… 此处隐藏：5120字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……