乳酸菌胞外多糖发酵条件优化及对馒头品质的影响

糖量最高，添加乳酸茵 L l胞外多糖的馒头比容明显增大，白度略微增大，感官评分较高。关键词：乳酸茵；胞外多糖；馒头中图分类号： T S 2 1 3 . 2文献标识码： A文章编号： 1 0 0 7— 7 5 6 1 ( 2 0 1 4 ) 0 2— 0 0 9 2— 0 3Op t i mi z a t i o n o f f e r me nt a t i o n c o n d i t i o n s o f l a c t i c a c i d b a c t e r i a e x O po l y s a c c ha r i de a nd t he e fe c t o n t he s t e a me d br e a d q ua l i t y

Y A N G X i a o—l u,L I Z h i— j i a n,S H A O Y u a n, L I U C h a n g—h o n g, B I A N K e

( C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y, He n a n U n i v e r s i t y o f T e c h n o l o y, g Z h e n g z h o u H e n a n 4 5 0 0 0 1 ) Ab s t r a c t: A l a c t i c a c i d b a c t e r i a w i t h h i g h y i e l d o f e x o p o l y s a c c h a r i d e( E P S )n a m e d L 1 w a s i s o l a t e d f r o ms o u r d o u g h a n d i d e n t i ie f d a s l a c t o b a c i l l u s p l a n t a r u m. Th e r e s u l t s s h o we d t h a t t h e h i g h e s t e x o p o l y s a c c h a—

r i d e

y i e l d wa s o b t a i n e d wh e n t h e c a r b o n—n i t r o g e n r a t i o i n me d i u m wa s 2: 1 a t i n i t i a l p H 6 i n c u b a t e d f o r1 8 h a t 3 0 o C.Th e s p e c i ic f v o l u me a n d s e n s o r y s c o r e o f s t e a me d b r e a d wi t h L1 EPS i n c r e a s e d o bv i o u s l y

a n d w h i t e n e s s i n c r e a s e d s l i g h t l y .

K e y w o r d s: l a c t i c a c i d b a c t e r i a;e x o p o l y s a c c h a r i d e( E P S ); s t e a m e d b r e a d

乳酸菌在生长代谢过程中产生的分泌到细胞壁外的粘液或荚膜多糖称为乳酸菌胞外多糖，被认为是类粘蛋白、粘性制品和胶粘物质，它们的组分和结构是多种多样的多糖类化合物…。近年来，乳酸菌胞外多糖越来越引起人们的注意，与其他微生物多糖相比，乳酸菌胞外多糖可以代

1 . 1 材料

小麦粉：特一粉，郑州金苑面粉厂生产；改良MR S培养基； C a C O ;苯酚溶液 ( 6%);浓硫酸

( 9 8%);三氯乙酸溶液 ( 8 0%);乙醇 ( 9 5%);透析袋；菌种：实验室从老面中分离所得。1 . 2主要仪器

替亲水胶体，改善生面团的切削加工性和流变学特性],还可以改善发酵乳的风味、质地和性质，使产品增稠、稳定、乳化、保湿、胶凝，质地细腻均匀，口感润滑，是一种安全的食品添加剂 J。乳酸菌胞外多糖还具有良好的生理功能，如增强黏膜吸附作用、抗

无菌操作台 s P— D J;恒温培养箱 D P H 0 3 0,上海实验仪器总厂；分光光度计 7 2 2,上海精密科学仪器有限公司；智能白度测定仪 WG B一 2 0 0 0。1 . 3实验方法

1 . 3 . 1乳酸菌的活化及 1 6 s R N A基因鉴定

肿瘤以及降低胆固醇等。乳酸菌胞外多糖对于人体无毒副作用，来源安全可靠，具有广阔的应用

前景，但目前乳酸菌胞外多糖的产量普遍较低 J。本文主要对乳酸菌胞外多糖的发酵条件进行优化，并研究其对馒头品质的影响。

将从酸面团中分离出的 8株菌株进行活化 2~ 3次，选取产生 C a C O 透明圈、革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性 J、产胞外多糖量最高的菌株进行 1 6 sR N A基因鉴定。