餐饮财务费用分析

第一章 何谓餐饮费用

第一节 费用的基本说明

一、费用的概念

二、费用的分类

而所谓的费用又是指哪些呢? 其实费用共分为三大部分:

■ 财务费用：刷卡手续费、刷卡手续费等；

■ 营业费用：人事费用、水电费、杂项购置、文具用品、清洁用品等，凡是营业现

场所产生的各项费用，都认列在此项目中

■ 管理费用：人事费用、办公费、差旅费、修缮费、水电费等，凡是后场管理所产

生的各项费用都认列在此项目中，然而也因为上述费用大多会与前场营业时所产生的费用科目相同，所以也会将所有的管理费用，最后汇整成（后勤管理摊销费用）这项科目中

何谓餐饮费用

第二节 费用检讨的重要性

一般餐饮行业在扣除成本之后,再减去税金,得到的数字就是所谓的营业毛利,而当营业毛利扣除掉这三项费用之后,所得到的数字,就是所谓的基本利润。即：

也就是当我们控制好了成本之后,接着还必须审慎的花费各项费用,最后才会得到最大利润。而费用的检讨,也将以一个月为周期,制作出各项费用的汇整,最后来针对前月与前年同期作为比较,而这样的结果相对也会比较客观及正确。

第二章 各项餐饮费用大纲

酒店里各项费用都很复杂,如果细分下来可以多达百种以上,所以当酒店在制作预算或是报表时,通常都会先将费用分列成几个大钢,再由这几各大项目,细分归属下去,如此的报表才能真正的详细。

不过当我们在使用报表汇报时,通常会只留下这些大纲,而不会将其细项部分全部列表,主要是因为可以让报表的呈现较为简单、清楚,而不会因为太过繁复,让人感到复杂而却步。

各项餐饮费用大纲

第三章 各项费用的比率与来源依据

当我们试算出各项费用后,虽然可以得到一个很明确的数字,但是这数字背后所代表出的意义及所谓合理数字, 是不能单凭数字本身就可以清楚知道的，此时需要参照各项数字的比率来检讨每个数字是否合理或已经合理化。

第一节 各项数字的来源

第三章 各项费用的比率与来源依据

第二节 各项数字的正确比率

一、各种费用计算说明:

在费用数字里，因为费用来源广泛，大致上可区分为以下计算方式:

◆ 比率制:依照营收总金额，每月固定使用比率来计算所花费数字是否合理；

◆ 固定摊提:此项费用为固定费用。例如：递延资产摊销及折旧摊提等，并不会因为营业额的大小，而改变摊提的金额，并且此项金额大多会以年来计算，金额小的部份，会以1~3年来作平均摊提计算，而金额大的部份，则会以10年为基准作摊提；

◆ 固定比率:此种费用虽然会因为营业额大小而有所变动，但其所变动的比率是相同的，所以营收越高费用也会越高，营收越低费用也会越低；

◆ 固定费用:此项费用并不会因营业额的大小而有所改变，而且也不属于摊提的费用科目。

二、各种费用计算比率说明

在国际酒店里,除了上述的部分比率，是固定无法改变的金额之外，其它部份会因营业额变动的费用，都能够规划出一个较为正确的比率，供专业经理人作为财务分析与检讨的最佳依据。

◆ 人事费用:占总营收18%~24%； ◆ 办公及文具费用:占总营收1‰~3‰； ◆ 物耗费用:占总营收1%~3%； ◆ 动力费用:占总营收10%~15%； ◆ 遗失破损:占总营收1.5‰+1.5‰=3‰；

◆ 交际费用:公关招待费用、内部主管误餐费等为全额免费；员工用餐部份，则需依照各公司规定，除酒水外其余为免服务费打5~9折；

◆ 刷卡手续费:总刷卡金额1.5%~3%，美国运通卡则为5%；

◆ 佣金费用:依照各公司所谈定的金额，给予其固定费用，例如：电话订房，每间房费将收取50~70元不等的费用，另外大部分的酒店在旅行社佣金部分，较为倾向于服务费转让为佣金费用，如此不但可以确保菜的价值，也能减少顾客与酒店之间在销售质量与客报价上的争议；

除了上述费用种类是当我们在财务分析会议时，是可以明确检讨的部份外，其它像是固定摊提费用、固定比率费用及固定费用等项目，则多半是因为无法改变，而不作检讨，虽然这些数字，往往都会占去营收净利很大的部份，例如：折旧摊提、保险费用、消毒费用、电视频道费等，但这些都是酒店开业前期与现场营业时，所必须花费的部份，故我们在检讨费用时，更应该清楚了解到费用的产生原因，并时时节省费用，才能真正的达到开源节流的效能。

另外其它费用，例如:文宣费用、邮寄、电话费用等等，都是无法直接控制的费用，往往也无法依照营业额的大小，来明确断定是否正确使用时，就必须更加谨慎的使用这类费用，以避免这类额外费用消耗太大，而使得公司利润减少。

第三章 各项费用的比率与来源依据

第三节 费用表格参考

当我们在制作财务分析报告时,通常会以月和年两种时段,作为检讨的区间,所以在使用的表格上也相对会有所区隔。

一、月营收费用分析表格

月营收费用分析表格

每月费用检讨,会以实际所产生的费用科目制作出表格,所以虽然归类出20项以上的费用项目,但并不 …… 此处隐藏：2459字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……