食品加工工艺实验

食品加工工艺

实验一 果蔬罐头的加工与产品检验 ——糖水菠萝罐头的加工 糖水菠萝罐头的加工 一、实验目的 学习果蔬罐头的加工工艺及产品质量 测定方法， 测定方法，了解果蔬罐头的加工技术及 品质控制方法。 品质控制方法。

食品加工工艺

二、实验原理 利用罐藏原理， 利用罐藏原理，把果蔬原料经过预 处理、调味、装罐、排气、密封、 处理、调味、装罐、排气、密封、杀菌 冷却等工序， 冷却等工序，使罐内微生物死亡或失去 活力， 活力，并破坏果实本身所含的各种酶的 活动，防止氧化作用的进行。 活动，防止氧化作用的进行。使罐内的 果蔬维持在密封状态而得到较长期保存。 果蔬维持在密封状态而得到较长期保存。

食品加工工艺

三、工艺流程原料 通芯 选择 修刺 清洗、沥干 白糖+水 白糖+ 加热溶糖 过滤 杀菌 包装 切端 去皮

切分(圆片、扇形片等) 装罐 糖液 冷却 成品

预封、排气、密封 抹罐 检验

食品加工工艺

四、实验结果六、实验结果

总罐 净重 菠萝 罐头 配方

X%应 X%应 配糖 液浓 度

a%要 a%要 求开 罐糖 液浓 度

b%果 b%果 品本 身含 糖量

w1罐 内果 肉重

w2 罐 内糖 水重

实际 测量 的开 罐糖 液浓 度

菠萝 罐头 品尝 结果

食品加工工艺

五、思考题制罐过程中为什么要排气，杀菌， (1)制罐过程中为什么要排气，杀菌，原 因何在？排气有哪几种方法？ 因何在？排气有哪几种方法？ 罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？ (2)罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？ (3)制罐过程中为什么要进行倒罐处理？ 制罐过程中为什么要进行倒罐处理？

食品加工工艺

实验二 脱水食品的制备与产品质量控制 一、实验目的 学习脱水蔬菜水果的加工和护色方法。 学习脱水蔬菜水果的加工和护色方法。 掌握常见的灭酶方法和检测手段。 掌握常见的灭酶方法和检测手段。 掌握常见的实验设计的基本方法。 掌握常见的实验设计的基本方法。

食品加工工艺

二、实验原理： 实验原理：蔬菜脱水后，其水分活度下降， 蔬菜脱水后，其水分活度下降，蔬菜所污 染微生物的繁殖及蔬菜本身含有酶的活性将 受到不同程度的抑制， 受到不同程度的抑制 ， 当水分活度降低到一 定程度时， 定程度时 ， 大部分微生物的生命活动及蔬菜 本身含有酶的活性会停止， 本身含有酶的活性会停止 ， 使脱水蔬菜得以 长期保存。 长期保存。 蔬菜脱水加工前， 蔬菜脱水加工前，如不进行烫漂等热处理 使酶失活，在干燥过程中， 使酶失活，在干燥过程中，根据蔬菜本身含 有酶活性的强弱及干燥所需时间的长短， 有酶活性的强弱及干燥所需时间的长短，有 可能会引起褐变等品质劣化现象。 可能会引起褐变等品质劣化现象。

食品加工工艺

三、材料及

工具鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、 鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、 菠菜、 溶液、 菠菜、NaHCO3溶液、聚乙烯复合袋

食品加工工艺

实验设计： 实验设计：单因素实验设计： 单因素实验设计： 热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0 (1)热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0.2%的 溶液护色液在90 下进行热烫处理10 90℃ 10s NaHCO3 溶液护色液在 90℃ 下进行热烫处理 10s 、 30s 60s 90s 30s、 60s与 90s,观察不同热烫时间对蔬菜色 泽的影响。 泽的影响。 热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0 (2)热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0.2%的 溶液护色液分别在70 70℃ 80℃ 90℃ NaHCO3溶液护色液分别在70℃、80℃、90℃与 100℃ 下进行热烫处理50 50s 100℃ 下进行热烫处理 50s , 观察不同热烫温 度对蔬菜色泽的影响。 度对蔬菜色泽的影响。 护色剂浓度的选择： (3)护色剂浓度的选择：沥干后的蔬菜分别用 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的NaHCO3溶液护 色液在90℃下进行热烫处理50s 90℃下进行热烫处理50s, 色液在90℃下进行热烫处理50s,观察不同护 色剂浓度对蔬菜色泽的影响。 色剂浓度对蔬菜色泽的影响。

食品加工工艺

正交实验设计：在单因素实验的基础上，采用表1 正交实验设计：在单因素实验的基础上，采用表1: 正交实验设计,研究热烫时间、 L9(34) 正交实验设计,研究热烫时间、热烫温度与护色 剂浓度三因素对脱水蔬菜品质的综合影响， 剂浓度三因素对脱水蔬菜品质的综合影响，确定最佳的 热烫条件并分析影响热烫的主要因素。 热烫条件并分析影响热烫的主要因素。 表1水 平 热烫时间(s) 热烫时间(s) 1 2 3 30 60 90 热烫温度(℃) 热烫温度(℃) 85 90 95 护色剂浓度(%) 护色剂浓度(%) 0.15 0.20 0.25

L9(34)正交实验的因素水平表因 素

食品加工工艺

根据确定的最佳热烫条件生产脱水干制品 并计算样品的复水率： 并计算样品的复水率： 复水率=复水后沥干重Mf/干燥前相应鲜样重Mx 复水率=复水后沥干重Mf/干燥前相应鲜样重Mx Mf/干燥前相应鲜样重

食品加工工艺

五、思考题 1、利用正交实验设计分析影响热烫护 色工艺的主要因素，并说明理由。 2、试想还可通过哪个工艺改变产品的 品质，并说明理由。

食品加工工艺

实验三 果蔬贮藏中气体成分的测定一、实验目 …… 此处隐藏：1318字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……