操作间卫生管理制度

操作间卫生管理制度

一．墙壁要洁白，无蜘蛛网，操作台、灶台、水池、推饭车要干净，见本色，并经常保持。

二．炊具、用具要干净，放置合理有序。

三．地面随脏随打扫，保持干净，无油污、无积水、见本色，下水道畅通。

四．毛菜间，货架保持干净，各种菜要上架、分类存放，做到干净整齐有序。

五．做好操作间内灭“四害”工作，做到防、灭结合。

六．坚持每次操作完毕后进行彻底清扫工作。

七．下班前，应做到打扫卫生，清理垃圾，各种物品按规定位置合理摆放。

八．每周进行两次卫生大扫除和炊用具的消毒工作。

九．建立各类物质的专用制度。

餐具、炊用具清洗、消毒管理制度

为了确保食堂餐具、炊用具卫生，预防交叉传染，保证食品安全，特制定餐具、炊用具清洗、消毒管理办法。

一．餐具、用具清洗、消毒责任人

1．餐具：专职人员3人（每食堂）

2．炊用餐：兼职人员6人（每食堂）

二．消毒人员职责

1．给就餐学生提供干净卫生的餐具和食堂炊用具卫生工作。

2．确保餐炊用具按规定工作程序进行清洗、消毒。严把工作质量关。

3．负责对餐具和炊用具从清洗、消毒、使用、回收等全程管理，不得损坏和丢失。

4．负责对消毒间、消毒柜的卫生清理、安全防范及日常管理工作。

5．做好清洗消毒记录，接受中心监督检查。

6．负责给学生分发餐具，收发餐具人员应注意个人卫生，按卫生要求操作。

三．餐具

清洗消毒的五道工序：清渣、清洗、冲洗、消毒、保洁。

四．清洗、消毒的要求

1．餐具

（1）餐具在使用后应首先要进行清理，从里到外要清渣干净，不得有残留物，方可进行下一道工序。

（2）清洗应在专用清洗池中进行，并配制好清洗液，以100个餐具为例：清洗水池内洗涤剂和水比例为：凉水130克：50斤水 ，热水100克：50斤水，对餐具里外进行手到位刷洗。

（3）冲洗要洗干净，做到无浑水、无泡沫。

（4）消毒要做到消毒前餐具无存水、干净，消毒柜摆放餐具与餐具之间要有空隙间隔3—5厘米，上下分层摆放，每次循环、消毒时间不少于35分钟。

（5）保洁，经过消毒的餐具应及时放入保洁柜存放，关好柜门，等开饭时用干净手推车，推到餐厅给就餐者发放，做好全过程的保洁工作，使用完后要即时收回。

（6）洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂消毒的卫生标准和要求。

2．炊用具

（1）操作间内各种用具设备使用后要及时清洗、擦干，保持干净。

（2）每周要对炊用具、设备进行两次清洗消毒（周一、周四）。

（3）消毒方法：蒸气消毒30分钟或开水煮30分钟。

五．检查制度

中心将每周二次定期和不定期的对各食堂餐用具消毒情况进行全面检查，检查内容包括：

1．餐具消毒记录情况、干净程度、是否按规定消毒等。

2．消毒间卫生情况。

3．餐具清洗、消毒、保洁、管理情况、有无丢失。

4．学生对餐具使用意见等。

5．操作间炊用具卫生情况。

食品卫生管理制度

一．严格执行《食品卫生法》和“五四”制，严防食物中毒和食源性疾患的发生。

二．实行统一采购，严把质量关，对腐烂变质原料做到“四不”；采购员不采购、保管员不验收、炊事员不制作、服务员不出售。

三．严格按操作程序加工食品，把好每道工序的卫生质量关，做到无尘、无虫、无毛、无泥沙、无杂质、无变质、无污染。

四．食品的加工存放要严格做到生热分开，食物、用具与杂物、药物、私人物品分开，防止交叉污染。

五．出售食品要使用食品夹，掉下饭台或地上的食品不得出售。

六．各种炊具、餐具和容器使用前必须洗净、消毒，用后必须洗净，保持清洁。

七．洗净或加工好的食品必须盖好放置，剩饭菜要合理存放，充分加热后才能出售。

八．做好防蝇、防鼠工作，夏、秋季节配齐防蝇设施，定期打药灭蝇、长年做好灭鼠工作。

关于食堂原材料物资采购供应工作的规定

为了加强集中采购工作，进一步规范管理、报帐和结算工作，按照“谁主管、谁负责”的责任追究制原则，明确责任、任务，确保食品安全，降低成本，特作如下规定：

一．定期搞好市场调查，准确把握市场信息，确保食堂所进物资不高于市场价格。

二．按照《食品卫生法》的要求，必须把好采购的各类物资的质量关，确保食品安全。

三．减少采购的中间环节，逐步实行物资的仓库供应，尽量减少“小道”给集体食堂送货现象，中心也将每周定期委派人员一起参与采购工作。

四．由中心认定的集体送货单位或个人所报结算的帐目必须准确，采购供应部要加强监控，不准弄虚作假，一旦发现，将对送货单位或个人处以500---1000元的罚款，罚款将在结帐中扣除。

五．集中送货单位或个人的月结算一律采用现金支票，由采购供应部到财务部按实际数量统一开好支票后，发到送货单位。

六．在报帐中，要将低值易耗、劳保用品、蔬菜类分开，规范报帐手续。

七．在采购中（除蔬菜）应索取发票 …… 此处隐藏：3059字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……