食品营养学复习资料

源自北京农学院-食品科学与工程学院

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程

营养物质：蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水 （膳食纤维）

消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能冲过生物膜进入体内，这种将食物分解成小分子物质的过程称为消化

吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程

被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从细胞膜浓度高的一侧向低的一侧透过

易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质，不能透过细胞膜的双层脂类，须在细胞膜蛋白质的帮助下，有细胞膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。（具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能运转具有某种特定化学结构的物质）

过滤作用：p22

渗透：p22

主动转运：某种营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称为主动转运。

脱氨基作用：氨基酸分解的主要方式，可在人体大多数组织中进行。

脱羧作用：Y-氨基丁酸 牛磺酸 组胺 5-羟色胺

唾液：有机物主要成分为黏蛋白，还有唾液淀粉酶和溶菌酶

胃液：PH：0.9～1.5 胃酸 胃蛋白酶 粘液 内因子

胰液：胰淀粉酶 胰脂肪酶类 胰蛋白酶类

胆汁：无消化酶

脂类代谢：甘油三酯是集体储存能量的主要形式

主要场所：肝、脂肪组织以及小肠是合成甘油三酯的主要场所，肝的合成能力最强

肝不能储存脂肪

脂肪酸的B-氧化：除脑组织外，大多数组织可氧化脂肪酸，以肝脏和肌肉最为活跃

B-氧化过程： 活化、转移、B-氧化以及能量生成

碳水化合物：体内的碳水化合物主要来源于食物，少量则有非糖物质通过糖异生作用形成。

用以供急需，或分解生成能量，还可构成活性物质（糖原快）

机体能量消耗主要有基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育

碳水化合物：

分类：糖（葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、山梨醇）、低聚糖、多糖（糖原、淀粉）

生理功能：P45

1.提供和储存能量 2.构成机体的主要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能

功能性多糖生理作用：P47

膳食纤维生理功能：1.降低血浆胆固醇的作用 2.饱腹感 减少胆汁酸再吸收

功能性低聚糖生理功能：1.境地血浆胆固醇的作用 2.改善血糖生成反应 3.改善大肠功能 4.饱腹感 减少胆汁酸再吸收

脂类：P54

生理功能：1.供给和储存能量 2.构成机体组织 3.保护机体，滋润肌肤 4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可续筋脂溶性维生素的吸收 5.改善食物风味，刺激人的食欲

必须脂肪酸的生理功能：1.组成磷脂的重要成分2.对胆固醇代谢十分重要3.前列腺素等的原料4.维持正常的视觉功

源自北京农学院-食品科学与工程学院

能（DHA）

高密度脂蛋白越高越好（将胆固醇运往肝脏分解）

蛋白质：P58

营养价值评价：P60

生理作用：1.人类组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能

缺乏症：P64

具有特殊功效的蛋白质与氨基酸：

牛磺酸：含硫氨基酸，分布于人乳、海洋贝类和鱼类中

精氨酸：一般情况下为非必需氨基酸，生理功能：伤口愈合（促进胶原蛋白合成） 增强免疫力

谷氨酰胺：P68（但在剧烈运动…）

谷胱甘氨：体内抗氧化，清除自由基的作用

氨基酸：人体蛋白质的氨基酸共有20种

必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得氨基酸（异亮氨酸 亮氨酸

维生素：

脂溶性：A D E K

水溶性：B族 C

维生素A：

生理功能：1与视觉有关 2维持机体的正常免疫功能 3.促进正常的生长和发育 4.参与细胞膜表面蛋白的合成 5.抗氧化作用 6.抑制肿瘤生长

缺乏症：夜盲症 干眼病 血红蛋白合成障碍 免疫功能下降

来源：动物性食品（肝脏 鱼肝油 奶油 全奶 蛋黄） 胡萝卜素（有色蔬菜水果）

维生素E：

生理功能：1.抗氧化 2.预防衰老 3.与动物的生殖功能和精子生成有关 4.调节血小板的黏附力和凝聚作用 缺乏：视网膜退变 腊样质色素积聚 溶血性贫血等

来源：鼓舞 食用植物油脂

维生素B1：

生理功能：1.与体内能量代谢有关（以辅酶的形式）2.在神经生理上的作用 3.与心脏功能有关

缺乏：摄入过少则硫胺素缺乏，脚气病（干性 湿性 急性爆发 婴儿）

来源：谷皮和胚芽 杂粮 豆 干酵母 硬果 动物内脏 蛋类 瘦肉

维生素C：

生理功能：1.参与呼吸链，维持细胞的正常能量代谢 2.促进胶原组织的合成 3.造血：将叶酸转化为活性型，预防血管疾病 4.解毒：阻断亚硝胺的合成 防癌 5.抗氧化 6.维持心肌正常功能，预防心脏病

缺乏：坏血病 骨钙化不正常 伤口愈合慢 （大量服用会引起维生素C依赖症）

来源：新鲜的水果蔬菜 动物性食品（除肝、肾、血外）

矿物质和水：

钙：

构成骨骼和牙齿的主要 …… 此处隐藏：914字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……