饮料科学

安徽农业科学， un l f nu gi c.0 1 3 3 )2 7 0—27 3,16 J ra o h i r o A A .Si2 1,9(5:16 16 2 77

责任编辑

李菲菲

责任校对

况玲玲

海带发酵乳酸饮料工艺优化肖霄， 吴镝 (石庄院工院河石庄 532化院命学，南 40) 1家学化辜，北家 o0;怀学生科系湖 10 . o5. t 80￣

摘要[目的]优化海带发酵乳酸饮料的工艺。[法]以海带为原料，以适量乳粉，用乳酸菌发酵制成具有海带特殊芳香和营养价方辅利值的海带乳酸发酵饮料通过单因素分析和正交试验，确定制备稳定性较好的海带汁、酸茵产酸和海带汁发酵的最佳条件以及海带乳乳酸发酵饮料的调配工艺。[结果]备海带汁的最佳奈件是：制选用 9℃温水浸泡 10m n料水比为 1 1吒 ) 2 i,:0; 0倍乳酸菌产酸的最佳条件是：海带汁 5%,养温度4,养时间 1 h接种量 6; 0培 Jq培 DC 0, %海带汁发酵的最佳条件是：添加 75 .%的乳粉、O的蔗糖， 1%接种量 6, % 4 0℃下发酵 1;带乳酸发酵饮料的调配工艺是：%的海带发酵原液，%的白砂糖，.9的柠檬酸，.2的 B环糊精。[论] 0h海 7 5 2 00% 00%一结该研究为海带的深加工提供参考依据. .关键词海带；乳酸发酵；饮料中图分类号 S 7 3文献标识码 A 文章编号 O l— 6 1 2 1 )5— l6 o 5 7 6 1 ( 0】 3 2 70一 4St d U Pr c s i iat fF r n e Be e a e u y O o e sOpt z i m on o e me td v r g t l b cob cl s h Kep y La t a il u

XI Xioe i (c ol f h mia E gneig S iah agU iesy S iah a g e e 0 0 3 ) AO a ta Sh o o e cl nier,hj zun nvri,hj zu n,H bi 50 5 C n i t i

A s at[ b cv] h uy ie pmz te r e rh r et ee g i e at ai s M to] tte e bt c r Oj te T e t m dtot i o sf eem n d vr e t klb Lc bcl .[ e d Wi l ei sd

a o i e h p c so t f e b a wh p y o l u h hh k pa h a maei nd c mpe ntr t g ta u tmik p wd r h a tca i a trawa s d t r p r no tek l a tca i e— ste rw tra a o lme aywi r h mo n l o e .te lci cd b ce su e op e a eit h ep lci cd fr l hi i me td b v r g t p ca rma a d n tio a au fk l. T ru h tesn l a tra ay i a d te o o o a et h etc n io s ne e ea e wi s e ilao n urt n v eo ep h i l l h o g h ige fco n ss n h ￣h g n ts,te b s o dt n l l i

f h rprt no ekl iewt o ds bly h rd cino eai yLeo aiu n efr naino e ieadtemi— o tepe aai fh e j c i go t it,tepo u t fh cdb atb els dt emett f l j c n x r o t pu h a i o t l a h o kpu h

i r es rh ccaif m ne eeae f e e nn e.[ eu]Te etodi so t r a tn f eklji a n po sf e at c r et bvr l w r c 6 nd R sl h scni n rh p p ao e c W S g c t l i de o d g okp e 0 t b t f e er i o t o h pu ea olws h ep w ssa e o 2 n a 0℃,wi h tra— trr t fl 1 0;teb s o dto sfrtep o cin o e a i y sflo:t ek l a o k d fr1 0 mi t 9 t t emaeilwae ai o: 0 h o h etc n iin o rdu to ft cdb h h

L eoaiu a ol s k l uc f 0, utr e eaueo 0o atb el sw s l w: epjieo% c l etmp rtr f l f o 5 u 4 C,cl r i f1 n n uai m u t f%;h et o d— ut et o

0ha dio l o a o n u me c tn o6 teb s cn i t n rtefmm tt to e ue a sfl w:adn .% mi n drad1% scoe w t eioua o m m t f% a dte i sf h o o e nai 1 fkl ji w sa l s d ig7 5 o p e oo l p w e n 0 k u rs, i t clt na o l o 6 hh n i n hfr nain frO ha 0℃: h iig po e s o elci a i tr ne e ea e o epw s ol s 7% o i n l iud o e r n eme t o o l t t 4 te m xn r s rt a t cd￣ me td b v r g f l a l w: 5 c f h c k f o r i a l i f l f me— g q kpe

ti,% sgr 00% cr c d .2 Bcc dx i .[oc s n Tes d r i dt fec f e eppoe i e ao 2 ua, . tn 9 iiai a 0%— l etn Cnl i] h uyp v e e e r e rh e r s n ot tc d n 0 yo rs uo t o d h re n t d o c s g fhk l. ep Ke r s Kep:L ci cd r nain:Be e a e y wo d l a t a i me tto c v rg

海带是一种属于褐藻门昆布的低等植物，细胞体中含其

市售；檬酸、一糊精，品级；种，柠 B环食菌嗜热链球菌，自备。 仪器及设备：压蒸汽灭菌锅，高超净工作台，电热恒温培养箱，织捣碎机，组水浴锅，碱式滴定管，离心机。

有叶绿素，以通过光合作用制造营养。海带具有较高的食可用价值和药用价值，代药理研究表明，现海带主要含褐藻酸钠盐、褐藻氨酸、素、蛋白、水化合物、纤维粗碳甘露醇等营养成分，含有丰富的碘、、、等矿物质元素 j并钙铁铜。经日本宝酒株式会生物研究所 1 0年研究的结果证实，海带中含有一

12分析测定方法 .13主要工艺 .

分层率的测定，离心法；度的测定，酸

滴定法；感官分析方法。 海带一浸泡一清洗一除杂一烘干一剪切捣+

种名叫“, l岩多糖”一的物质，能够导癌细胞自杀由于海带所具

有的特殊营养与保健作用，在人们除^现 r

碎~浸泡软化一打浆一多次纱布过滤一均质一发酵基质配++制 (菌乳粉、灭蔗糖 )一水浴灭菌一冷却 ( 0℃ )一接种一 4+菌种一活化一驯化一扩大培养发酵一凋配 (白砂糖、柠檬酸、一 B环糊精、稳定剂 )一二次均质一

将海带作为蔬菜直接食片外，】国内外食品工作者已研制出各种海带保健食品和方便食_品。海带乳酸发酵饮料，原料利其用率高，学地选择其加工工艺 .科就能充分保持海带的营养和功效成分，是基于此，者选择以海带为主原料，粉为正笔乳辅料，利用乳酸菌发酵研制出新型的海带乳酸发酵饮料。笔者对现有的研究进行 _更加全面系统的艺提高及完善， r l通

脱气一罐装一杀菌一成品。 将从市场上购买的海带用水浸泡，之后

14海带汁制备 .

刚清水去杂反复洗净，切分后用烘干箱烘干，剪切捣碎，浸泡

过单因素分析、交试验，定了制备稳定性较好的海带汁正确的条件、酸菌产酸的最佳条件、乳海带乳酸发酵饮料配方的 …… 此处隐藏：11828字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……