饮料科学

安徽农业科学， un l f nu gi c.0 1 3 3 )2 7 0—27 3,16 J ra o h i r o A A .Si2 1,9(5:16 16 2 77

责任编辑

李菲菲

责任校对

况玲玲

海带发酵乳酸饮料工艺优化肖霄， 吴镝 (石庄院工院河石庄 532化院命学，南 40) 1家学化辜，北家 o0;怀学生科系湖 10 . o5. t 80￣

摘要[目的]优化海带发酵乳酸饮料的工艺。[法]以海带为原料，以适量乳粉，用乳酸菌发酵制成具有海带特殊芳香和营养价方辅利值的海带乳酸发酵饮料通过单因素分析和正交试验，确定制备稳定性较好的海带汁、酸茵产酸和海带汁发酵的最佳条件以及海带乳乳酸发酵饮料的调配工艺。[结果]备海带汁的最佳奈件是：制选用 9℃温水浸泡 10m n料水比为 1 1吒 ) 2 i,:0; 0倍乳酸菌产酸的最佳条件是：海带汁 5%,养温度4,养时间 1 h接种量 6; 0培 Jq培 DC 0, %海带汁发酵的最佳条件是：添加 75 .%的乳粉、O的蔗糖， 1%接种量 6, % 4 0℃下发酵 1;带乳酸发酵饮料的调配工艺是：%的海带发酵原液，%的白砂糖，.9的柠檬酸，.2的 B环糊精。[论] 0h海 7 5 2 00% 00%一结该研究为海带的深加工提供参考依据. .关键词海带；乳酸发酵；饮料中图分类号 S 7 3文献标识码 A 文章编号 O l— 6 1 2 1 )5— l6 o 5 7 6 1 ( 0】 3 2 70一 4St d U Pr c s i iat fF r n e Be e a e u y O o e sOpt z i m on o e me td v r g t l b cob cl s h Kep y La t a il u

XI Xioe i (c ol f h mia E gneig S iah agU iesy S iah a g e e 0 0 3 ) AO a ta Sh o o e cl nier,hj zun nvri,hj zu n,H bi 50 5 C n i t i

A s at[ b cv] h uy ie pmz te r e rh r et ee g i e at ai s M to] tte e bt c r Oj te T e t m dtot i o sf eem n d vr e t klb Lc bcl .[ e d Wi l ei sd

a o i e h p c so t f e b a wh p y o l u h hh k pa h a maei nd c mpe ntr t g ta u tmik p wd r h a tca i a trawa s d t r p r no tek l a tca i e— ste rw tra a o lme aywi r h mo n l o e .te lci cd b ce su e op e a eit h ep lci cd fr l hi i me td b v r g t p ca rma a d n tio a au fk l. T ru h tesn l a tra ay i a d te o o o a et h etc n io s ne e ea e wi s e ilao n urt n v eo ep h i l l h o g h ige fco n ss n h ￣h g n ts,te b s o dt n l l i

f h rprt no ekl iewt o ds bly h rd cino eai yLeo aiu n efr naino e ieadtemi— o tepe aai fh e j c i go t it,tepo u t fh cdb atb els dt emett f l j c n x r o t pu h a i o t l a h o kpu h

i r es rh ccaif m ne eeae f e e nn e.[ eu]Te etodi so t r a tn f eklji a n po sf e at c r et bvr l w r c 6 nd R sl h scni n rh p p ao e c W S g c t l i de o d g okp e 0 t b t f e er i o t o h pu ea olws h ep w ssa e o 2 n a 0℃,wi h tra— trr t fl 1 0;teb s o dto sfrtep o cin o e a i y sflo:t ek l a o k d fr1 0 mi t 9 t t emaeilwae ai o: 0 h o h etc n iin o rdu to ft cdb h h

L eoaiu a ol s k l uc f 0, utr e eaueo 0o atb el sw s l w: epjieo% c l etmp rtr f l f o 5 u 4 C,cl r i f1 n n uai m u t f%;h et o d— ut et o

0ha dio l o a o n u me c tn o6 teb s cn i t n rtefmm tt to e ue a sfl w:adn .% mi n drad1% scoe w t eioua o m m t f% a dte i sf h o o e nai 1 fkl ji w sa l s d ig7 5 o p e oo l p w e n 0 k u rs, i t clt na o l o 6 hh n i n hfr nain frO ha 0℃: h iig po e s o elci a i tr ne e ea e o epw s ol s 7% o i n l iud o e r n eme t o o l t t 4 te m xn r s rt a t cd￣ me td b v r g f l a l w: 5 c f h c k f o r i a l i f l f me— g q kpe

ti,% sgr 00% cr c d .2 Bcc dx i .[oc s n Tes d r i dt fec f e eppoe i e ao 2 ua, . tn 9 iiai a 0%— l etn Cnl i] h uyp v e e e r e rh e r s n ot tc d n 0 yo rs uo t o d h re n t d o c s g fhk l. ep Ke r s Kep:L ci cd r nain:Be e a e y wo d l a t a i me tto c v rg

海带是一种属于褐藻门昆布的低等植物，细胞体中含其

市售；檬酸、一糊精，品级；种，柠 B环食菌嗜热链球菌，自备。 仪器及设备：压蒸汽灭菌锅，高超净工作台，电热恒温培养箱，织捣碎机，组水浴锅，碱式滴定管，离心机。

有叶绿素，以通过光合作用制造营养。海带具有较高的食可用价值和药用价值，代药理研究表明，现海带主要含褐藻酸钠盐、褐藻氨酸、素、蛋白、水化合物、纤维粗碳甘露醇等营养成分，含有丰富的碘、、、等矿物质元素 j并钙铁铜。经日本宝酒株式会生物研究所 1 0年研究的结果证实，海带中含有一

12分析测定方法 .13主要工艺 .

分层率的测定，离心法；度的测定，酸

滴定法；感官分析方法。 海带一浸泡一清洗一除杂一烘干一剪切捣+

种名叫“, l岩多糖”一的物质，能够导癌细胞自杀由于海带所具

有的特殊营养与保健作用，在人们除^现 r

碎~浸泡软化一打浆一多次纱布过滤一均质一发酵基质配++制 (菌乳粉、灭蔗糖 )一水浴灭菌一冷却 ( 0℃ )一接种一 4+菌种一活化一驯化一扩大培养发酵一凋配 (白砂糖、柠檬酸、一 B环糊精、稳定剂 )一二次均质一

将海带作为蔬菜直接食片外，】国内外食品工作者已研制出各种海带保健食品和方便食_品。海带乳酸发酵饮料，原料利其用率高，学地选择其加工工艺 .科就能充分保持海带的营养和功效成分，是基于此，者选择以海带为主原料，粉为正笔乳辅料，利用乳酸菌发酵研制出新型的海带乳酸发酵饮料。笔者对现有的研究进行 _更加全面系统的艺提高及完善， r l通

脱气一罐装一杀菌一成品。 将从市场上购买的海带用水浸泡，之后

14海带汁制备 .

刚清水去杂反复洗净，切分后用烘干箱烘干，剪切捣碎，浸泡

过单因素分析、交试验，定了制备稳定性较好的海带汁正确的条件、酸菌产酸的最佳条件、乳海带乳酸发酵饮料配方的最佳条件，研制的海带乳酸饮料兼有海带的有益成分和乳使酸饮料的双重优点。制得海带发酵乳酸饮料，甜适当，酸兼有海带发酵的香气及海带独特的味道，料口感符合多数人饮的口味。通过对工艺、作参数的完善优化，进行大规模操为实用型生产提供更加可靠的数据支持和参考，为海带的深加工开辟一条崭新的道路。 l材料与方法

软化，海带腥味在后面发酵过程中会予以去除，打浆，过滤，均质，制成海带汁。

海带汁的稳定对发酵效果有重要影响。对富含胶质成分的海带在制汁工艺中，以海带的浸泡时间、泡温度、浸料水

比为试验因素，根据预试验选定每个因素的水平范围，计 3设 因素 3水平的正交试验( 1。测定分层率，出最佳制备表 )选条件。

1 5菌种训化、酵条件试验 .发

研究菌种扩大培养的最佳

条件，即制备种子培养液的最佳条件，预试验的基础上，在以海带汁的含量、养温度、培培养时间、种量为试验因素，接用

11材料 .作者简介

海带，售。脱脂乳粉，市伊利牌，售；市白砂糖，

肖霄(9 8一 )女， 16,北京人，副教授，硕士

,事生物工程与从 食品科学研究， - i:i x o80 5 16 cm。通讯作 Ema xa i 6 10@ 2 . o l oa者 .授教 2 1-91 0 l—3 0

k(正交表进行 4因素 3水平 9个处理的正交试验设计 3) ( 2,表 )测定发酵后的滴定酸度，出最佳培养条件。选针对发酵所需时间、粉加入量、乳蔗糖加入量及接种量

收稿日期

饮料科学

3 9卷 3 5期

肖霄等海带发酵乳酸饮料工艺优化

271 16

进行了单因素研究，在此基础上进行正交试验，最终确定最

比与浸泡温度对海带汁影响差异显著。但在实际试验中，: 1 5 0比例过稠，不适合发酵用。所以海带汁制备的最佳条件为料水比为 1 10倍，0℃,:0 9浸泡 10rn 2 i。 a

佳的发酵条件。

表 1海带汁制备的因素水平

T be1 F co s n e e fk l uc rp r t n a l a t r d lv l o e j i p e a ai a s p e o

毫宣

羹表 2驯化后菌种的优化因素水平Ta e 2 The f c o n e es o he o tmia o f d me tc t d bl a t r a d lv l f t p i z t n o o s a e s i isr is ta n

因素水平 Fc os ad l es a tr n e l v

图 1海带汁制备的正交试验因素水平趋势Fi .1 Tr n f f c o d l v l f o t o o a e t o e p g e d o a t r a e e s o r h g n l ts n k l s n

j c rp rt n i u ep aai e o

22菌种驯化条件的优化试验研究 .

从表 4可见，滴定对

酸度的极差分析得出，最佳发酵条 A Bc D, D>C>其 :, 3A> B。综合表 4和图 2知，可优化试验的最佳条件选用海带汁1 6海带乳酸发酵饮料调配试验 .经发酵后得到的海带

含量为 5%, 0培养温度为 4 0℃,时间 1,培养 0h接种量 6。%表 4菌种驯化条件的 L (正交试验结果与分析 3 )T be4 R ut a da a s f a l e l n nl i o s s ysd me tc t d C I i o o s i a e O l t n d i

汁，口感稍差，以柠檬酸、白砂糖进行糖酸调整，得到

适宜的酸甜比。由于海带本身有一定的特殊味道，要想得到口感适度的饮料，需进行调配，以一定比例的原发酵液稀释，再加入一

( rhg n let Rs an 3 )otoo a s O t i t rs

定比例的掩味剂 B环糊精，一以适应大众的口味。成品杀菌对于饮料的O. 5 5 0 7 .1 0. 5 6 O. 6 6 06 .2 0. 9 5 05 .7 05 .3

1 7海带乳酸发酵饮料成品的杀菌 .件：0 1 i。 10 o 0m n C、

感官状态影响不大，只影响其保存期。调配好的饮料杀菌条18数据处理 .2结果与分析

采用 Mirsf of e2 0、 cootE cl coot fc 0 3 Mi sf xe i r

2 0、P S软件进行数据处理。 03 SS

2 1海带汁的制备最佳条件研究由表 3可以看出，最 .其

佳处理条件为 BC,因素中 C> A即主次因素依 。影响 B>,次为料水比、浸泡温度、浸泡时间。随着料水比的增大，海带

O5 .2

汁的稳定性越来越差。但从趋势图 1以看出，可料水比 15:0与 1 10差距相对不大， 1 1 0:0的且： 0的稳定性也较好。水料表 3海带汁制备的 L (正交试验结果与分析 3 )T be3 R ut a da ayi o eL ( rh g nlt to e a l e l n n ls ft 9 3 )oto o a e n kl s s s h s pji rpr t n uc pe aa o e i

23海带汁乳酸发酵条件试验研究 .

23 1单因素的试验研究 ..2 3 1 1发酵时间的研究。在灭菌的海带汁中， . ..加入 1 .% 00

的蔗糖，.%的乳粉， .%的 C 75 03 MC稳定剂， 9经 0℃1 i 5r n a

巴氏灭菌后，无菌接人 6的菌种， 4%于 0℃发酵， h 2之后， 每隔 1h测定其滴定酸度，至滴定酸度为 0 6一0 8, 直 .% .%同

时观察其感官状态。试验得出，培养 23456789 1 h、、、… 、、 。 0滴定酸度分别为 0 2%、 . 7、 .5、 . 2、 .7、 .3 0 2% 0 3% 0 4% 04%0 5%、 . 9、. 3、 6%。 .5 0 5% 0 6% 0. 5

从图 3可以看出，随着发酵时间的延长，滴定

酸度越来越高，开始阶段的 2 4h内，在~菌种处于适应期，酸度没有大注：分层率在稀释 2, 6 i倍静置 0mn后厕 暮.

—

—

幅度提高，待菌种大量繁殖，产酸力提高，随着发酵时间的增加、营养物质的消耗和菌种的代谢产物如乳酸的积累，菌种

N t: a ee a ewa ee mie fe -od d l t n a d lt rs o 0 o e L y r d r t s d t r n d atr 2 f l i i n e e tf r6 uom ln .

的活力逐渐下降，至衰退。根据一般乳酸酸度标准可知直

.

饮料科学

272 16

安徽农业科学

测定的滴定乳酸酸度达到 0 6~0 8即可结束发酵。该 .% .%

试验在 1 h 0测定的值为 0 6%,合标准，以， .5符所试验确定乳酸发酵饮料的发酵时间为 1,下面的试验研究以发酵 0h则时间为 1 0h测定的滴定酸度为基准，确定最优条件。

i p u I皇皇= 1∞。 q

露

毛重i 黑

乳粉添加量 M[ pwe dii l￣ t ik odradtr ao% e n图 4乳粉添加量对海带汁发酵的影响F g 4 Efe t fd fe e t mi o e d tv mo n i k l i . f c s o i r n l p wd r a di e a u to l e p k i

警因素水平 Fcosad l es atr n e l v

jl r na o ue f mett n ee i

图 5表明，蔗糖的添加量对发酵的影响不大，加蔗糖增的添加量，酸发酵饮料的酸度并没有明显提高，乳并且如果蔗糖量添加过多，因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌生会

图 2菌种勒I化条件的正交试验因素水平趋势Fi . Tr n o he r h g n l e t n s r i s d me t a g2 e d f t o t o o a t s O t a n o si￣d cc n ii n o d to

长，添加量也不能过少，嗜热链球菌能利用蔗糖，但是因为促进产酸。由于海带汁与乳粉营养的差异，菌种所需的营养素不足，而蔗糖的添加，以补足所缺营养物质。所以在此次可

9三 p。 1皇皇 L 6 1日aD L

骣

试验中选用 9、%、1这 3个梯度继续试验。% 1 0 1%

喜耄时

间 Tm h i eⅣ

图 3发酵时间对海带汁发酵的影响Fg 3 i. E e t f df r n c l v t g t O k l j i f cs i e e t ut ai i o i n me n e p lc lef r e t to em na in

警 冀蔗糖添加量 Sgradtr mutf ua d￣ieaon/%图 5蔗糖添加量对海带汁发酵的影响 Fg5 EYc fdfeetsg radt em o n 1 kl uc i. t t o i rn u a d iv u t 1 e jie es i 0 pf r e t to em na in

23 12乳粉添加量的研究。在灭菌的海带汁中， . ..分别加入量为 2 5、.%、.%、0 0、2 5 .% 5 0 7 5 1.% 1.%的乳粉， .%的白 1 0 0

砂糖，.%的 C 03 MC稳定剂， 9 1 i经 0℃ 5r n巴氏灭菌后， a在无菌环境下接人 6 0的菌种， 4 .%于 0c c恒温培养箱中培养发酵 1。发酵结束后通过测定其滴定酸度作为衡量指标， 0h同时观察其感官状态。试验得出，粉添加为 2 5、.%、乳 .% 50 75、00、2 5时，定酸度依次为 0 4%、 .7、 .% 1 .% 1.%滴 .6 0 5%0 6%、 . 4、. 5。 .2 06% 06%

2 3 14接种量的研究。在灭菌的海带汁中，入 1%的 ...加 0蔗糖，.%的乳粉，.%的 C 75 03 MC稳定剂， 9经 0℃1 i 5r n巴 a氏灭菌后，在无菌环境下分别接人 2、%、%、%、0的% 4 6 8 1%

菌种， 4于 0℃恒温培养箱中培养发酵 1。发酵结束后通 0h过测定其滴定酸度作为衡量指标，同时观察其感官状态。试验得出，菌种接人量 2、%、%、%、0时，定酸度依% 4 6 8 1%滴次为 0 4%、.6、.3、.5、. 1。 .5 05% 06% 06% 0 6%

图 4表明，乳粉添加量对发酵有很大的影响。在试验选定的发酵时间内，乳酸产量与乳粉添加量成正相关，增幅但是越来越小。25的乳粉添加量过少， .%菌种营养不足，响影乳酸大量生成，度过低；2 5的添加量，酸 1.%乳粉浓度过高， 发酵产物乳香过浓，盖了海带汁发酵的香气，掩同时也增加了成本。所以选用 5 0、.

%、0 0的乳粉添加量继续 .% 7 5 1.%下面试验。

从图 6中可以看出，接种量 2%产酸过慢，在规定时间内达不到饮料生产的要求，味不够；酸接种量 1%产酸过快， 0香气粗糙，清析出特别严重，酸发酵饮料的风味由于发酵乳乳前期酸度上升太快反而变差。接种量 4、%、%时发酵平% 6 8稳，择此用量继续试验。选

23 13蔗糖加入量的研究。在灭菌的海带汁中，别加 ...分入 7、%、%、0、 1的蔗糖， .%的乳粉，.%的% 8 9 1% 1% 75 03 C MC稳定剂， 9经 o℃1 i氏灭菌后，入 6的菌种， 5m n巴接%

2 3 2正交试验。在各个单因素影响试验基础上， ..为进一步得到海带汁的最佳发酵条件，用不同的乳粉添加量采 ( .%、.%、0 0 )蔗糖添加量 (%、0、】 )接种 5 O 7 5 1.%, 9 1% 1%,量 (%、%、% )发酵时间为 1。选用 L (正交表进 4 6 8, 0h 9 3)行 3因素 3水平 9个处理的正交试验设计 ( 5,定发酵表 )测

于4 0℃培养箱中发酵 1。发酵结束后通过测定其滴定酸 0h度作为衡量指标，同时观察其感官状态。试验得出，蔗糖添加量为 7、%、%、%、1% 8 9 1 0 1%时，定酸度分别为 0 5%、滴 .60 5%、 . 1、 . 5、. 6。 .8 06% 06% 06%

后的滴定酸度，出最佳发酵条件 ( 7。选图 )

饮料科学

3 9卷 3 5期{j l 0 _盘 l p∞ J I 褥

肖霄等海带发酵乳酸饮料工艺优化

273 16

增香都不利，过低，酸速度慢且产酸量明显低。接种温度产量少，酵缓慢，酸低，发产接种量 6和 8效果相近，上%%加

8%的接种量稍低于 6为节省发酵剂，%,选用 6%的接种量。从正交试验得到的最优条件组未包括在正交表的 9个试验

内，了进一步确定结果，优条件进行海带发酵试验，为按最得到的产酸量最大，定酸度为 0 6%,滴 . 7因此正交试验的结果

是可信的。24海带乳酸发酵饮料的调配试验研究由表 6可得， .海带接种量 Ioua i mut% nc lto aonⅣ n

乳酸发酵饮料最佳配方为 A B C D,: 3。 3即海带发

酵原液 7%, 5加

图6接种量对海带汁发酵的影响Fg 6 E et fdf rn n c lt n a u tOlk l uc i. f c o ieetio uai mo n i ep jie s of r n at n e me t i o

入4%的白砂糖， 0%的柠檬酸，.2%的 B环糊精。各因 0 9 . 000一 素的主次顺序为 A> D>, C> B可知海带汁添加量对饮料的风味影响力最大。柠檬酸对乳酸发酵饮料的风味影响比较大，调和糖酸比。从图9以看到，可 B与的值相差不大，考虑到节约成本，白砂糖的加入量定为 2,最后确定的最佳配方%因此为 ABCD。为了进一步确定结果， 2, 按最优条件调配饮料， 口感最佳，因此正交试验的结果是可信的。表 6海带乳酸发酵饮料调配的 L (。3 )正交试验结果分析

表 5海带汁乳酸发酵条件的 L (,3 )正交试验结果与分析 T be Reut a d a a s fteL ( r oo a eto e a l 5 sl n n l i o h。 3 )ot g n ts n kl s ys h l pJ iel c cf r e t t n c n to s uc a t e i m n i o di n a o i

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T be Reut d a a s fteL ( r o o a eto e al 6 s l a n l i o h 9 3 )ot gn t n k l sn ys h l s pj ielc cfr e t t n b v r g o ua o uc t m n a o e e a ef r lt n ai e i m i

因素水平 Fco n vl atr adl es s e试验号Ts et

N. o

海带白砂糖 c W ht ie酸( C) I( t A) K l i gatae Ctcai e jc p u e r dtd ii c n r d% sgr% ua//%

B p糊d S。蔷一y-雾环d… ￣精 3o -c c。etn xi r%

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因素水平 Fc o sad lv l a tr n e e s

图 7海带汁乳酸发酵条件的正交试验因素水平趋势Fi . Tr n ff c o sa d lv l ft e o t o o a ts n k l g7 e d o a tr n e es o h r h g n l e to e p

A 1

A B】 3 1 j 2

c C q D D D 2 l 2 j

因素水平 Fcosad lvl atr n ees 图 8海带乳酸发酵饮料调配的正交试验因素水平趋势i . F g 8 Tr n ff co n lv l f t rh g na t to ep e d o a t r a d e eso he o t o o l e n k l s s

j i ci r e tt n c n t r uc l t fm n i o d i￣ ea ce a o i os

由表 5可知，海带汁最佳发酵条件为 A B C,响因素 影大小为 A>C>B,即最佳发酵条件为乳粉添加量 7 5、 .%蔗糖加入量 1%, l菌种接种量 6。%乳粉加入量对发酵影响很大，含量过多时，酵迅速，发产酸过快，酸高，产抑制菌种活性。7 5 .%菌种的接人，酵平发稳，乳香不掩盖海带发酵香，产酸量高。嗜热链球菌能分且解部分蔗糖，加酸度。嗜热链球菌的培养温度为 4增 0℃,培养温度过高，菌种发酵太快，发酵的乳酸后熟力太强。产酸对

j c c cfr ett nbvrg omuain i u el t e n i eaefr lt ai m a o e o

B环糊精是由 7 D葡萄糖以 .,一个一 14糖苷键结合的环状结构的麦芽低聚糖，其分子间在 0 7~ . m的含有 C . 0 8n H和糖苷结合的一0一原子的环状空穴，可以将异味包埋起来，

起到掩味的作用。它结构稳定，宜受酶、、、不酸碱热等条件作用而分解。试验证明，一 B环糊精有较好的掩盖海带过重味(下转第 2 7 7页) 16

饮料科学

3 9卷 3 5期

王富科

马铃薯粉丝加工废液制备红色素的研究

2 77 16

2 6通气搅拌对色素生成的影响 .

红曲霉为好气性菌，

T c n l 1 7 5:0 . e h o,9 3, 1 4 7

它的耗氧量随着它的生理状态的不同而异，细胞的生长与其

[]王克明， 2王雪筠.流加糖发酵提高红曲色素产量的研究[]中国调味 J.品， 9 () l 1. 1 56:一O 9

色素

的形成都需要有足够的氧气，到最高的色素产量与为达最低的动力消耗，给溶解氧是极为重要的。因此，供采用振荡器在 10—20rm n行培养。 6 0/ i进 2 7发酵时间对红曲色素产量的影响 .培养时间的长短对

[]刘兆玺， 3杜金华，傅贸润，红曲功能及其研究进展[]酿酒，O6等. J. 20( )7 7. 4:0— 2

代谢产物的积累有较大的影响。红曲色素是红曲霉菌生长后期的次生代谢产物，曲霉首先大量繁殖菌丝体，再红然后

利用剩余的营养物质合成红曲色素。即红曲色素的产生在发酵后期呈现高峰，营养物质耗尽，丝体会利用自一旦菌 己生成的红曲色素作为营养物质进一步合成高级二次代谢产物，曲色素产量从第 3天开始增多， 5达高峰，酵红第天发基质呈鲜艳的红色，后色素产量逐渐下降。其3结论

试验结果显示，以马铃薯粉丝生产废液适当补加营养盐

完全可以作为发酵生产红曲色素的良好培养基，条件：培养 p ., H58温度 3 0℃,养周期为 5d培 。由于红曲霉菌株自身可分泌淀粉酶和蛋白酶，以马铃薯粉丝废液无需再经过特所

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殊处理即可直接用于发酵生产天然色素，了生产工艺并简化缩短了生产周期，大大降低了天然红曲色素生产的成本，产生了极大经济和社会效益，同时也降低了粉丝废水直接排放引起的严重环境污染。参考文献[]C-N W . e nao fM nsu ues etpru『]F ret 1 I L Fr ti o oacsprum n e r J . e n l f me tn p m “+”+—”+”+”+”+

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艺。以海带发酵原液的 7%,%的白砂糖， .9的柠檬 5 2 00%酸，.2的 B环糊精为配比调配的饮料酸甜适当， 00%一既具有海带发酵的香气，也有海带独特的味道。参考文献[] 1蔡培印，李玉萍.功用不凡的海带[]中 J .老年保腱， 9 ()2— 9 1 65: 2. 9 8

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道的作用。用海带原发酵液的 7%调配的成品饮料， 5保留了 适当发酵原液的风味，过浓令人不愉快的味道减少。因发使酵过程中，入了大部分的蔗糖，调配时加入少量，已加因此使糖酸比更佳，饮料口感更好。3结论

() 1通过正交试验确定了制备稳定性较好的海带汁的最佳条件，用 9选 0℃温水浸泡 10m n料水比为 1 10倍。 2 i,:0 () 2通过正交试验确定了海带汁含量为 5%, 0培养温度为4 0℃,养时间 1,培 0h接种量 6%的最佳菌种驯化条件，获得最大量的乳酸菌。

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() 3以乳粉添加量、蔗糖添加量、接种量和培养温度为试验因素，设计了正交试验，确定最佳发酵条件。结果如下：添加 7 5的乳粉、0 .% 1%的蔗糖，接种量 6,0℃下发酵 1。% 4 0h ( )过正交试验研究了海带乳酸发酵饮料的调配工 4通

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