中国饼干市场研究报告

2013-2017年中国饼干市场深度调研

与发展前景预测报告

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行业研究的目的及主要任务

行业研究是进行资源整合的前提和基础。

对企业而言，发展战略的制定通常由三部分构成：外部的行业研究、内部的企业资源评估以及基于两者之上的战略制定和设计。

行业与企业之间的关系是面和点的关系，行业的规模和发展趋势决定了企业的成长空间；企业的发展永远必须遵循行业的经营特征和规律。

行业研究的主要任务：

解释行业本身所处的发展阶段及其在国民经济中的地位 分析影响行业的各种因素以及判断对行业影响的力度 预测并引导行业的未来发展趋势 判断行业投资价值 揭示行业投资风险 为投资者提供依据

第一章 2011-2012年世界饼干行业整体运营状况分析 1

第一节 2011-2012年世界饼干行业市场发展格局 1

一、世界饼干市场特征分析

1

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二、世界主要饼干品牌综述

三、世界饼干原料市场运行分析

四、欧盟针对饼干等食品起草法案 11

五、加拿大召回韩国产两品牌饼干 11

3 2

第二节 2011-2012年世界饼干品牌主要国家分析 12

一、美国饼干食品市场运行分析

二、日本饼食品进出口贸易分析

三、欧洲饼干市场运行分析

13

13 12

第三节 2013-2017年世界饼干行业发展趋势分析 14

第二章 2011-2012年世界品牌饼干企业营运状况浅析 15

第一节 达能 15

一、企业概况 15

二、在华市场投资运行情况分析

三、品牌竞争力分析 17

四、国际化发展战略分析 17

15

第二节 卡夫 18

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一、企业概况 18

二、在华市场投资运行情况分析

三、品牌竞争力分析 19

四、国际化发展战略分析 21

18

第三节 康元 22

一、企业概况 22

二、在华市场投资运行情况分析

三、品牌竞争力分析 24

四、国际化发展战略分析 24

22

第三章 2011-2012年中国饼干行业市场发展环境解析 26

第一节 2011年中国宏观经济环境分析 26

一、GDP历史变动轨迹分析

二、固定资产投资历史变动轨迹分析 33

三、2012年中国经济发展预测分析 35

26

第二节 2011-2012年中国饼干市场政策环境分析 38

一、七大措施搞活流通扩大消费政策解析 38

二、饼干食品国家标准 39

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三、饼干包装须标明“营养清单” 40

四、饼干生产许可证审查细则 40

第三节 2011-2012年中国饼干市场社会环境分析 43

第四章 2011-2012年中国饼干行业运行态势剖析 47

第一节 2011-2012年中国饼干业动态分析 47

一、卡夫在华启动亚洲最大饼干研发中心 47

二、康维多婴幼儿饼干产品登陆中国 47

第二节 2011-2012年中国饼干市场发展现状分析 48

一、我国饼干行业一直保持快速发展势头 48

二、国产饼干后危机时代谋突破

三、企业间并购、整合将为企业注入活力 50

48

第三节 2011-2012年中国饼干行业存在的问题分析 51

一、同质化问题严重 51

二、质量问题 51

三、较国际先进仍有一定差距 52

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四、业内众多中小企业实力不足，难以形成规模效益 53

第五章 2009-2011年中国饼干及其他焙烤食品制造行业数据监测分析 54

第一节 2009-2011年中国饼干及其他焙烤食品制造行业总体数据分析 54

一、2009年中国饼干及其他焙烤食品制造行业全部企业数据分析 54

二、2010年中国饼干及其他焙烤食品制造行业全部企业数据分析 56

三、2011年中国饼干及其他焙烤食品制造行业全部企业数据分析 57

第二节 2009-2011年中国饼干及其他焙烤食品制造行业不同规模企业数据分析 59

一、2009年中国饼干及其他焙烤食品制造行业不同规模企业数据分析 59

二、2010年中国饼干及其他焙烤食品制造行业不同规模企业数据分析 60

三、2011年中国饼干及其他焙烤食品制造行业不同规模企业数据分析 60

第三节 2009-2011年中国饼干及其他焙烤食品制造行业不同所有制企业数据分析

61

一、2009年中国饼干及其他焙烤食品制造行业不同所有制企业数据分析

61

二、2010年中国饼干及其他焙烤食品制造行业不同所有制企业数据分析

61

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三、2011年中国饼干及其他焙烤食品制造行业不同所有制企业数据分析

62

第六章 2009-2011年中国饼干产量数据统计分析 63

第一节 2009-2010年中国饼干产量数据分析

一、2009-2010年饼干产量数据分析 63

二、2009-2010年饼干重点省市数据分析 64

63

第二节 2011年中国饼干产量数据分析 67

一、2011年全国饼干产量数据分析 67

二、2011年饼干重点省市数据分析 67

第三节 2011年中国饼干产量增长性分析 68

一、产量增长 68

二、集中度变化

68

第七章 2011-2012年中国饼干食品市场运行走势全面剖析 69

第一节 2011-2012年中国饼干市场运行特点分析 69

第二节 2011-2012年中国饼干市场运行分析 71

一、高档饼干统领市场 71

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二、外资把持饼干中高端市场 72

三、新卡夫将占据中国饼干市场五分之一强的市场份额 73

四、品牌消费会逐步成为市场消费的主流 74

第三节 2011-2012年中国饼干市场需求消费情况分析 74

一、中国饼干市场需求情况分析

二、青食饼干开网店试水新销售渠道 75

三、三聚氰胺事件打击饼干销量大跌 75

74

第四节 2011-2012年中国饼干市场价格分析 76

第八章 2011-2012年中国饼干食品市场消费问卷调查分析 81

第一节 受访者基本情况调查分析 81

一、性别占比 81

二、年龄分布 81

三、受访者社会身份 82

第二节 2011-2012年中国饼干食品市场消费情况调查分析 83

一、消费者购买饼干食品的目的

83

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二、消费者购买饼干食品的频率调查分析 83

三、消费者购买饼干食品时间段分析 84

四、消费者对饼干口味喜好占比

五、消费者对饼干的喜好程度分析 84

六、消费者对饼干品牌的忠诚度调查分析 85

七、消费者对饼干品牌前五位构成调查分析

八、消费者对饼干价格调查分析

九、消费者对饼干包装规格喜欢调查分析 86

86

85

84

第三节 影响消费者购买饼干食品的因素调查分析 87

第九章 2011-2012年中国饼干市场竞争格局透析 88

第一节 2011-2012年中国饼干行业竞争现状 88

一、饼干业竞争呈现白热化

二、中高端市场成为争夺焦点 88

88

第二节 2011-2012年中国饼干食品产量集中度分析 89

第三节 2011-2012年中国饼干品牌市场竞争分析 89

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一、中国饼干市场第一巨头易主

89

二、“中国饼干大王”嘉士利江门“亮剑” 90

三、康师傅饼干接二连三出招抢占市场 92

第四节 2013-2017年中国饼干行业竞争趋势分析 94

第十章 2011-2012年中国饼干食品加工企业竞争力及关键性数据分析 96

第一节 上好佳（中国）有限公司 96

一、企业概况 96

二、企业主要经济指标分析

三、企业盈利能力分析 97

四、企业偿债能力分析 97

五、企业运营能力分析 98

六、企业成长能力分析 98

96

第二节 上海冠生园益民食品有限公司

一、企业概况 98

二、企业主要经济指标分析

99

98

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三、企业盈利能力分析 100

四、企业偿债能力分析 100

五、企业运营能力分析 101

六、企业成长能力分析 101

第三节 乐天（中国）食品有限公司 101

一、企业概况 101

二、企业主要经济指标分析 102

三、企业盈利能力分析 103

四、企业偿债能力分析 103

五、企业运营能力分析 103

六、企业成长能力分析 104

第四节 纳贝斯克食品（苏州）有限公司 104

一、企业概况 104

二、企业主要经济指标分析 104

三、企业盈利能力分析 105

四、企业偿债能力分析 106

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五、企业运营能力分析 106

六、企业成长能力分析 106

第五节 天津凯涛奇食品有限公司 107

一、企业概况 107

二、企业主要经济指标分析 107

三、企业盈利能力分析 108

四、企业偿债能力分析 108

五、企业运营能力分析 109

六、企业成长能力分析 109

第六节 开平市嘉士利食品有限公司一、企业概况 109

二、企业主要经济指标分析 110

三、企业盈利能力分析 111

四、企业偿债能力分析 111

五、企业运营能力分析 112

109

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六、企业成长能力分析 112

第七节 湖南旺旺食品有限公司

113

一、企业概况 113

二、企业主要经济指标分析 113

三、企业盈利能力分析 114

四、企业偿债能力分析 114

五、企业运营能力分析 115

六、企业成长能力分析 115

第八节 天津顶园食品有限公司

115

一、企业概况 115

二、企业主要经济指标分析 116

三、企业盈利能力分析 116

四、企业偿债能力分析 117

五、企业运营能力分析 117

六、企业成长能力分析 117

第九节 上海江崎格力高食品有限公司 118

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一、企业概况 118

二、企业主要经济指标分析

三、企业盈利能力分析 119

四、企业偿债能力分析 119

五、企业运营能力分析 120

六、企业成长能力分析 120

118

第十节 福建达利食品集团有限公司 120

一、企业概况 120

二、企业主要经济指标分析

三、企业盈利能力分析 121

四、企业偿债能力分析 122

五、企业运营能力分析 122

六、企业成长能力分析 122

121

第十一章 2011-2012年中国焙烤食品原料及辅料行业运行态势分析 124

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第一节 小麦粉（面粉）行业 124

一、面粉的种类、性能及饼干食品对面粉的要求

（一）面粉的种类：

按蛋白质的含量进行分类，通常把面粉分为三类：

1、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为1 2 %一1 5 %，湿面筋重量>35 %。高筋粉适宜制作饼干，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。

2、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 %一9 %。湿面重量<25 %。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。

3、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 %一11%，湿面筋重量在25%一35%之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作饼干。

除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。 1 、专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉，

2 、预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。

3 、全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。

（二）面粉的工艺性能

1 、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之间的连接方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，生成的胶体粘性不大，具有增强面团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压后才溶于水，生成的胶体粘性很大，有增强面筋筋力的性能。

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面团的可塑性。

糊化状态的淀粉称。淀粉，未糊化的淀粉称臼淀粉。

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面制食品由生到熟，实际上就是B 淀粉变为a 淀粉。但a 淀粉在常温环境下放置，会逐渐变为B 淀粉，这称为淀粉的老化。焙烤产品刚出炉时，淀粉呈。状态，但放置一段时间后会老化就是这个原因。

在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖，可为酵母发酵提供养分，从而提高面团发酵产气的能力，面粉中的淀粉转化为糖的能力，称为面粉的糖化力。在相同的条件下，面粉的糖化力越强，为酵母提供的养分就越多，面团的产气就越多，制出的饼干体积就越大。在焙烤过程中，淀粉的作用也很重要，当面团的中心温度达到55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面团变软，此时淀粉吸水糊化，与网状面筋一起形成焙烤制品的组织结构。

2 、蛋白质的性能面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占面粉蛋白质的80%，是形成面筋质的主要成分。麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的软胶状物就是面筋质。面筋质具有弹性，延伸性，韧性，比延性和可塑性。

蛋白质的吸水过程及其所形成的面筋质的性能，在焙烤工艺中具有重要意义。

在调制面团时，由于蛋白质吸水形成的面筋质，使面团质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。在面团发酵时，由于面筋质形成的网状结构，在酵母吐出二氧化碳气体时，网状面筋的延伸性形成了包含气泡的膜，抵抗气体的膨胀，不至使气体外溢，酵母不断产气，使面团逐渐增大。在成熟过程中，由于面筋质的网状结构和淀粉的填充，面粉在焙烤制品中起着“骨架”作用，能使面胚在成熟过程中形成稳定的组织结构。

蛋白质吸水形成面筋与面团的静置时间，搅拌强度和面团温度有关。蛋白质吸水形成面筋质需要经过一段时间，因此，面团静置一段时间使蛋白质吸水充分，有利于面筋的形成，一般面团的静置时间以20分钟为宜。面团在搅拌过程中，可以促进蛋白质的吸水速度，但要注意搅拌时间不宜过长，否则会破坏已形成的面筋，而降低面筋的生成。温度对面筋的形成有很大的影响。最适宜的温度为30—40℃，此时蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成较高。温度过低，面筋溶胀过程延缓，面筋生成率低。温度过高，如温度在60—70℃时，蛋白质受热变性，吸水能力减退，溶胀性降低，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸