发酵食品生产技术

时间：2025-07-08

项目五啤酒生产技术二啤酒发酵

项目五啤酒生产技术啤酒发酵技术

项目五啤酒生产技术二啤酒发酵

将啤酒酵母接种于最终麦汁内，啤酒即开始发酵过程。前发酵(主发酵) 得到未成熟的嫩啤酒后发酵(贮酒)低温贮藏陈酿，后熟

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◆一、啤酒酵母及其培养●1、啤酒酵母的繁殖方式■(1)无性繁殖

◎啤酒酵母主要以发芽方式进行繁殖。 ◎形成芽胞→细胞核分裂→芽胞长大→脱落 ◎在正常的营养状态下，都以无性繁殖方法进行繁殖。

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●2、啤酒酵母的分类

按来源 1、培养酵母培养酵母是在野生酵母经过长时间的驯养，反复使用和验证，具有正常的生理状态和特性的酵母。工艺最低发酵温度：9-11℃;最高35-37℃。

2、野生酵母野生酵母广泛存在于自然界和啤酒厂中，它不为生产所控制利用。是与培养酵母的形态和特性不同的酵母。野生酵母的存在会导致啤酒产生不良气味和啤酒的混浊。

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根据酵母在发酵中的物理性质上面酵母：又称为表面酵母或顶面酵母，因为上面酵母出芽后，新细胞并不很快分开，而是互相连着，形成芽簇，发酵产生的CO2气泡也被酵母所包围；另外，由于上面酵母具有与CO2相反电荷，相互吸引结团，这些簇团比重较发酵液轻，浮在表面。下面酵母：酵母细胞发芽后很少互相连接，酵母和 CO2气泡均带负电荷，故发酵中产生的大量CO2气泡很快脱离细胞而上升，下面的酵母则是始终漂浮在发酵液中，发酵终了时，下面酵母由于由于自身凝结，而使细胞互相凝结成块，其密度大于发酵液的密度而沉于发酵容器的底部。

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上面啤酒酵母：啤酒酵母、,1843年汉森从英国爱丁堡啤酒厂中分离。著名的品种有：英国爱丁堡、中国2241号下面啤酒酵母：卡尔酵母，汉森从丹麦嘉士伯啤酒厂中分离，著名的品种有：丹麦嘉士伯、捷克皮尔森、荷兰酵母、青岛酵母、首啤酵母、德国多特蒙德酵母、德国褔路贝尔酵母

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根据发酵期间酵母的状况： (1)凝集酵母：容易凝集沉淀或凝集后浮于液面的酵母，前者为下面酵母，后者为上面酵母。发酵初期酵母是分散的，当达到某发酵度，酵母在发酵液中细胞密度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵结束时，发酵液中细胞密度很低0.3~1×106个/mL,即使强烈振动打散凝块，静置短时间也立即形成凝块。

(2)粉状酵母：不容易凝集沉淀而长时间悬浮于发酵液中的酵母称为粉状酵母或絮状酵母。

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■(3) 絮凝性酵母 ◎介于粉末型酵母和凝聚性酵母之间，发酵减

弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵结束时，器底形成较多沉淀，经振荡，酵母较快分散，静臵一段时间，又能重新

沉降。

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◎发酵度——表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。(用F表示)

(麦芽汁浸出物含量发酵后浸出物含量) F 100% 麦芽汁浸出物含量

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■粉末型酵母和凝聚性酵母区别：酵母分类区别内容凝聚酵母见书p111-112 发酵时的情况发酵终了发酵液澄清情况发酵度粉末酵母

易凝聚

不易凝聚