目前我国餐饮业市场异常红火,但有的省份和地区却出现了服务员队伍不稳定、流动频繁、人员难招等情况,影响了餐饮企业的健康发展,引起了行业内外专家、学者的高度关注。本文初步探讨了餐饮业服务人员短缺的原因以及面对的措施。

四川烹饪高等专科学校学报

21 4 00—

餐饮业服务人员短缺的原因及对策郝祖涛(烟台北海宾馆有限公司，山东烟台 24 0 ) 60 0

摘

要：目前我国餐饮业市场异常红火，但有的省份和地区却出现了服务员队伍不稳定、流动频繁、员难招等情况，人影响了餐饮企业的健康发展，引起了行业内外专家、学者的高度关注。本文初步探讨了餐饮业服务人员短缺的原因以及面对的措施。

关键词：饮服务人员；缺；因；策餐短原对中图分类号：7 9 3 F 1 .文献标识码： A文章编号：0 8— 4 2 2 1 0 0 2 0 10 5 3 (00)4— 0 8— 2

改革开放以来，国的餐饮业市场呈现出网点星我罗棋布、模迅速扩张、入稳步提高的发展势头。规收 截至 20 09年底，我国共有各类餐饮服务单位近 2 0 1万家；餐饮业营业收入从 17年的 5 . 97 04亿元上升到 20 08年的 144亿元， 50增长了 30以上。然而， 0倍…在餐饮业取得令人骄傲成绩的同时，藏在行业内部的蕴深层次问题也引起了我国餐饮业发展专家、者的高学

度重视，其中之一就是服务人员的日趋短缺已成为制约餐饮业稳定发展的瓶颈。

1我国餐饮业服务人员短缺的原因北方某市餐饮业劳动力市场分析报告显示，市该 20 0 9年度餐饮业服务人员成为最为短缺的几个职业之一；每周劳动力需求前十名的工种中，餐饮业服务人员总是排名靠前。穿行在城市的马路上，街道两旁

无论是大酒店还是小餐馆，论是综合馆还是专业无店，急聘服务人员的告示随处可见。笔者曾对所在城市的几大规模餐饮企业进行过调查，日常短缺的服务人员能占到设定岗位的 3%以上，近春节时的短缺 0临比例则高达 4%以上。有的酒店忙时一名服务人员 0甚至要看三、四桌餐台，致服务程序简化、务质量导服下降，客人埋怨，主上火，店服务人员倍感委屈。 方面，国的餐饮业继续呈现出方兴未艾的发我展态势；另一方面，饮业服务人员的短缺又制约了餐 酒店的上水平、档次，响了酒店经营管理的良性上影一

运转。由于服务人员不足所致的服务水准降低，已成为酒店客

源减少、益下滑的重要因素之一。那么，效餐饮业服务人员短缺的深层次原因有哪些呢？笔者

通过对所在城市部分酒店的调查分析，归纳为以下几个方面： 其一，自社会偏见方面的原因。在解放以前，来 从事餐饮行业就属于下九流的职业之一，店小二”“俨然成为餐饮业服务人员的代名词，社会地位普遍低下。建国以后，通过加强社会主义职业道德教育，工“作没有高低贵贱之分”曾一度改变了人们陈旧的择业观，之改革开放之初，动力市场的逐步解禁放开，加劳

大批缺乏一技之长的农村、城市剩余劳动力或通过学校培养，或通过企业培训，走上了餐饮服务行业岗位。 随着市场化进程的加快，率先致富的社会阶层在享受餐饮业服务人员细微服务的同时，不同程度地鄙视服务人员的职业，不尊重他们的劳动成果，损害餐饮业服务人员人格的事件屡有发生。从餐饮业服务人员自身来讲，受社会上拜金主义、利益至上的风气影响， 个别餐饮业服务人员不自重、自爱，不服务过程中的媚俗表现屡见不鲜。“一粒老鼠屎坏了一锅汤”以至，于社会上部分人存有的餐饮业服务人员“贱、候低伺人”的偏见再度沉渣泛起。 其二，自独生子女方面的原因。现今在各大酒来店从事餐服岗位的人员，主力军属于 8 0后、0后出生 9的独生子女一代。这些踏入餐饮业的年轻人较普遍的问题是学历不高，知识匮乏，没有精通的专业特长， 综合素质不高。另一方面，因受家庭的溺爱，长期生活在养尊处优的环境中，个性要强但自制力差，没有吃苦耐劳和敬业实干精神。一些独生子女在餐饮业服务工作中缺乏必要的职业素养，岗后接待任务稍上微繁忙一些，叫苦叫累、就怨声不断；人生活中一有个不顺心的纠葛，就把烦恼和怨气转嫁到客人身上；明明自身违规违纪或工作出现纰漏、误，一受批评 错却就摔耙子、挑子，至立马辞职走人。其实，论从 撂甚无家庭还是个人来说，当前的经济环境条件下，当在相部分独生子女是需要餐服岗位这份工作的，可惜好多人并不懂得珍惜。 其三，自行业自身方面的原因。餐饮企业属于来人员密集型行业，具有职业周期短、动强度大、劳工作时

间长、报酬收人低的特点。为树立形象、招揽宾客， 大多数酒店一般选用 2 0岁左右的俊男靓女从事餐服一

工作，由于餐服工种本身技术含量不高，但不能作为终生的职业考虑，当数量的从业者只是权宜之计的相选择。对于员工的作息时间，劳动合同法》《虽有明确规定，但由于客人结束宴请时间的不确定性，在具体实践中很难按规定执行，因此，餐饮业服务人员每天超过八、九个小时的工作在多数酒店几成惯例，导致

作者简介：郝祖涛(9 3一)男， 16,山东烟台人，山东烟台北海宾馆有限公司副总经理，主要从事烹饪、饮食民俗研究。

2 8