饮料研究

包埋技术在速溶紫薯粉饮料生产中的应用

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于学娟，陈英乡，李银塔，丛培杰

*

1（烟台职业学院，264000）山东烟台，2（山东省海洋食品营养研究院，264309）山东威海，

3（威海市金麟食品科技有限公司，264422）山东威海，

摘

要

利用微胶囊包埋技术制备速溶紫薯粉，并确定了工艺条件。通过喷雾干燥制取速溶紫薯粉，采用单因

素对比试验以及正交试验最终确定喷雾干燥的适宜工艺条件：包埋剂β-环状糊精添加量为总质量的0.25%；喷

3

雾干燥工艺条件为：风速1m/min、进料量4L/h、进口温度为130℃。

关键词包埋技术，速溶，紫薯，饮料

紫薯（Solanumtuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色

至深紫色，除具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素等

［1］

DLP离心式喷雾干燥器，江苏里轮高速机电设备制造赛多利斯科学仪器（北京）有限公公司；电子天平，

司；WFZ—W2000型紫外分光光度计，尤尼柯仪器有限公司。

1.2试验方法1.2.1

工艺流程

紫薯→挑选→清洗→磨浆→酶解→过滤→调配→包埋→真空浓缩→喷雾干燥→成品1.2.2操作要点

（1）挑选、清洗：挑选新鲜无虫害的紫薯。洗净表面泥沙。

（2）磨浆：将紫薯去皮、切成小块后，加入2～3倍的脱氧水，用胶体磨磨成浆。（3）酶解、过滤：放入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶

45℃酶解1～2h，取出灭活酶后，用板框过滤复合酶，

机过滤。

（4）调配：利用蔗糖、柠檬酸等调节口感，确定糖酸比。

（5）包埋：加入β-环状糊精等包埋剂，充分搅拌

后均质。然后真空浓缩至适宜浓度。

（6）喷雾干燥：利用喷雾干燥器将浓缩液喷雾干

入口温燥成紫薯粉。主要研究了喷雾干燥器的流速、度等指标1.2.3

［7］

。花青素对100多种疾病有预防

VE和治疗作用，其清除自由基的能力是VC的20倍、

［2－4］

。的50倍，因此是一种新型的保健食品原料

花青素高温或见光容易氧化，不利于其在食品配

料方面的应用。经微胶囊包埋后延长了保质期，保持

利于其在食品、饮料中的应用。微胶了花青素活性，

囊的制备方法有喷雾干燥法、分子络合法、复合凝聚

法等。其中，喷雾干燥法是微胶囊技术中成本低、适工艺简单的方法，但实际生产中挂壁现象用性广、

出粉率低。在加工中添加环状糊精不但能较为严重，

够减轻挂壁、提高出粉率，更重要的是还能改善花青

［6］

素易氧化的缺陷及产品的口感。本文主要对制备速溶紫薯粉中的微胶囊包埋及喷雾干燥工艺技术进行了研究。

［5］

1

1.1

材料与方法

材料与仪器

材料

紫薯：川山紫，产于威海文登，购自农贸市场；蔗糖

1.1.1

（安徽省徽商红府连锁超市有限责任公司）；柠檬酸（潍坊英轩实业有限公司）；异抗坏血酸钠（江西省德兴百勤异VC钠有限公司）；β-环状糊精（山东西王有

限公司）；乙基麦芽酚（青岛瑞可莱食品有限公司）。1.1.2

仪器设备高压均质机、胶体磨，上海华东高压均质机厂；

。

［8］

花青素含量测定方法

3-花青素是黄烷-醇的寡聚体与多聚体，属多酚

类化合物。与其他酚类化合物不同，黄烷醇（缩合单宁，单体，双体等）在酸性介质中可与香草醛反应，生成在500nm处有最大吸收的有色物质，通过比色测其含量。

1.2.4速溶紫薯粉速溶效果评价方法（表1）

第一作者：学士，副教授（陈英乡高级工程师为通讯作者）。*山东省教育厅高等学校科技计划项目（J11LC59）收稿日期：2011－11－23，改回日期：2012－02－19

2012383（291）

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