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第四章 食品冷冻的基本原理

第一节 冻结与食品中的水分活性 第二节 果蔬冷冻的概述 第三节 果蔬的冻结速度 果蔬贮藏时间、 第四节 果蔬贮藏时间、温度和 质量的关系

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第一节 冻结与食品中的水分活性 一、食品中水分活性的含义 水分活性的定义， 水分活性的定义，它可近似等于食品在密 闭容器的水蒸气分压（ ） 闭容器的水蒸气分压（P）与在相同温度 之比： 下的纯水蒸气压 (Po ) 之比：

Aw

P = Po

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二、食品的水分活性与微生物的关系 当水分活性值接近0.9时绝大多数细菌的生 当水分活性值接近 时绝大多数细菌的生 长力很微弱；当低于0.9时 长力很微弱 ； 当低于 时 ， 细菌几乎不 能生长。 能生长 。 如黄色葡萄球菌的繁殖曲线见 所示。 图3—1所示。 所示 细 菌 发 育 繁 殖 的 最 适 水 分 活 性 在 0.91 ～ 0.98；酵母菌在 ；酵母菌在0.88；霉菌在 ；霉菌在0.80； ；

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三、食品的水分活性对食品保藏的意义 新鲜的果蔬、 动物性食品、 鱼肉等， 新鲜的果蔬 、 动物性食品 、 鱼肉等 ， 都 含有大量的水分， 虽然原料种类不同， 含有大量的水分 ， 虽然原料种类不同 ， 但它们的水分活性值， 多数都在0.98～ 但它们的水分活性值 ， 多数都在 ～ 0.99。像这样的值正适宜于多数微生物的 。 生长。 生长。

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冷冻法是将食品冻结， 冷冻法是将食品冻结，食品中的主要成 水变成冰， 分—水变成冰，冰的饱和蒸汽压小于水的饱 水变成冰 和蒸汽压，所以，冻结后的食品， 和蒸汽压，所以，冻结后的食品，其水分活 值即可大大降低， 性值即可大大降低，达到长期保藏食品的目 如表3—1 的。如表 冷冻法既不改变食品中的水分，也不往食 冷冻法既不改变食品中的水分， 品中加入电解质，更不用高温杀菌，所以， 品中加入电解质，更不用高温杀菌，所以， 这种方法能最大限度地保持食品的色、 这种方法能最大限度地保持食品的色、香、 味、组织结构和营养价值

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第二节 果蔬冷冻的概述

一、果蔬冷冻的温度范围 果蔬的冷冻工艺， 基本上分为冷却、 冻结、 果蔬的冷冻工艺 ， 基本上分为冷却 、 冻结 、 冷藏和解冻四部分。 冷藏和解冻四部分。

(一）冷却 一 果蔬由收获后的温度， 果蔬由收获后的温度 ， 降到冰点以上某一温度的 过程，称之为冷却。冷却终了的温度范围一般在 过程， 称之为冷却。 0～15℃。 ～ ℃ (二）冻结 二 果蔬由冰点以上的温度， 果蔬由冰点以上的温度，降到食品中心温度 为—15℃以下的过程，称之为冻结。 ℃以下的过程，称之为冻结。

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(三）冷藏 三 将果蔬的温度维持在恒定的某一低温度的 过程， 称之为冷藏。 冷

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