在体外模拟胃液(pH=3、37℃)的试验条件下,研究潮州菜常用料中凤凰茶(1%)对亚硝酸盐的清除及阻断亚硝胺合成的能力,并与Vc进行比较。结果表明,凤凰茶对清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺的化学合成具有良好效果,其最大清除率为62.83%,最大阻断率为45.05%。

广东农业科学

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凤凰茶体外清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究蓝思桃，俊生黄(山师范学院化学系，东潮州 5 14 )韩广 2 0 1

摘

要：体外模拟胃液 ( H= 3。的试验条件 F,究潮州菜常用料中风凰茶 (%)在 p 3、7C)研 1对亚硝酸盐的清除及阻断业硝胺合成

的能力，与 V片 c进行比较结果表明，凰茶对清除亚硝酸盐及阻断、胺的化学合成具有良好效果，凤吐硝其最大清除率为 6 .3 28%最大阻断率为 4 .5 50%关键词：凰茶；亚硝酸盐；亚硝胺；清除；阻断凤中图分类号： 5 -: S 5 . R1 13 T 2 56 文献标识码： A文章编号：0 4 8 4 2 1 0— 0 7 0 10— 7 X( 0 0)7 0 3— 2

S ud n s a e g ng nirt nd dic n c i t o a i t y o c v n i t iea s o ne tng nir s m ne s nt ssby Fe g y he i n hua e n v t o ng t a i irL i to AN S— a HUANG u— h n Jn s eg

( h mir p r n, ms at￣ rl nvri ' h )h u 2 0 1C ia C e s yDe at t t me H￣ h r, na U iest, rz o 5 14,hn ) T l O )C uA b ta tF e a r su￣ Ol h a a i t o c v n ig ni ie a d dic n e tn ir sm ie y te i wih sr c: h p pe t d i e c p bl y f s a e gn t t n s o n cig nto a n s nh ss t Fe g u n e o t i r n h a g ta f

c azo od cnno tr l I e i ltd h ma at cjie ( H= 3℃ ) i o a d c mp rd wi i mi CT e rsl hoh u fo o]ln maei, l rsmuae u n g s i uc p 3、7 i vt, n o ae t vt n .h eut au d r n r h a sd mo tae ta t e e nsr td h t h Fe g u n ta xr cs a a o d fe t o s a e g n nti a d ic n e tn nto a n s nh ssTh n h a g e

e ta t h d g o e cs n c v n i g irt e n ds o n cig irs mie y te i. e.

na il lxnum c v n ig rt fnti S628%,n h xmu d s o e tn ae o irs mie s n h sswa 5.% sa e gn ae o irt Wa .3 a d t ema i m ic nn ci gr t fnto a n y t e i s4 05 e Ke r s e g u n e; irt:n to a n;sa e gn;ds n e tn y wo d:F n h a gt a n ti e ir s mie c v n i g i{ n cig o

潮州菜名扬中外，而凤凰茶是潮州菜中不可缺少的材料，凤凰茶与潮州菜紧密地结合存一起。潮州荣席上必定要上一壶凤凰茶 .州菜与风凰茶相辅相成，同造就了潮共潮州饮食文化的博大精深，凤凰茶既增添潮菜地方色彩， 又符合人们的饮食规律

供试仪器为 7 2可见分光光度计 (海精科 ) 2N上、

WF一 0=紫外分折仪 (海精科实、限公司 )超 H 2 3二用上有、级恒温槽 (海恒平科学仪器有限公司 )电子天平、磁上、电炉、滤机、色管、杯等。试药品为柠檬酸、酸氢二抽比烧供磷

钠、水对氨基苯磺酸、酸萘乙二胺、硝酸钠、盐酸、无盐亚浓 O萘胺无水乙醇、坏血酸 ( c,上试剂均为分析纯； t一抗 V )以 二旰胺，积分数为 4%:验用水均为二次蒸馏水。]体 0试12试验方法 .

潮菜常有一些腌制晶，萝卜、如干肉味等，而有可能因摄入一定的亚硝酸盐。研究表明，硝酸盐可使『液的载亚 0【

氧能力下降，而导致高铁 m红蛋}症，硝酸盐还可与从 {亚次级胺结合形成亚硝胺亚硝胺是当前令人关注的一类化学物质，引起人体和动物的肝脏等多种器官的恶性肿能瘤l】 I此，何阻止亚硝酸盐和亚硝胺此类物质的摄入，。因如

121亚硝酸钠标准液的制备及标准曲线的绘制准确称 ..取 001g亚硝酸钠，用水溶解定容至 10 mL,得 1 0 . 0 O

p/ L的标准储备液确吸取 1￣m g准 0mL标准储备

液于 20 0mL容量瓶，水稀释至刻度 .匀即得 5 t/用摇 gmL的标准应 x

是同内外普遍关注的课题潮州菜常用料凤凰茶中含有茶多酚、 c等生理活性 V物质，有效地清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺的合成。从防能癌抗癌角度考虑，以采取阻断亚硝胺合成，除亚硝胺可清前体或烷基自南基来达到防癌目的。本课题存关注食品安全的观点上，体外模拟胃液的环境条件下，究潮州在研

用液。准确吸取标准应用液 0 0204 0、.、.、.、、.、.、. 1 1 2 8 0 5 0 2 . mL于 5 5 0mL容量瓶中，加入 p= H 3的柠檬酸一酸氢磷二钠缓冲溶液 2 mL.浴 3 i取 m,即加入 04 水 0 r n后 a立 .%对氨基苯磺酸，置 3mi静 n后，入 1mL O2加 -%盐酸萘乙二胺，水至刻度，置 1 n在 4 0 5 0 n下测定其吸加静 5 mi, 7~ 8 m比度，制标准曲线， 5 5n下为最佳”。绘在 4 m I 122凤凰茶浸取液对亚硝酸盐清除率的测定——盐酸 ..萘乙二胺法亚硝酸盐在弱酸性条件下，与埘氨基苯磺酸

菜常用料中凤凰茶清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺的剂量效应关系 .潮州菜寻找健康食品的理论提供依据，而指为从导人们的饮食习惯 .推介潮州菜发挥地方经济特色有一对定的社会意义。

审氮化后，与盐酸萘乙二胺偶合生成红色的化合物：再准确吸取凤凰单枞茶浸取液各 02、. 06、 .、 . . 04、. 08 1 0、 1 1 18 20、. 30mL于 2 . . .、 . 25、 . 2、 4、 5 mL比色管巾，别加入分 p 3的柠檬酸一酸氢二钠缓冲溶液 1 5￣/ H=磷 . mI、 gmL的 0亚硝酸钠 10mL. 3℃下水浴 3 n后取，即加入 . 在 7 0 mi立

1材料与方法11试验材料 .

取凤凰单枞茶 5g加入 5 0mL沸水中，泡 5 mi,, 0浸 n

搅拌过滤， 1得%的茶水，却至窀温备用。冷收稿日期：0 0 0— 9 2 1- 10

0%对氨基苯磺酸 1 L摇匀静置 3mi,加入 0% . 4 .m, 0 n再

. 2盐酸萘乙二胺 05mL用蒸馏水稀释至刻度，匀静置 l . .摇 5mi。在确定的最大吸收波长 A= 4 n处测定吸光度 n 55 m

犟金项目：山师范学院学牛课外科研项 L ( 0 8)韩 t20 作者简介：思桃 ( 9 7 )女，读本科生，E malln i o 2 蓝 18一，在— i:a sa@1 6 t

(。行做 3次求平均值， A)平同时做空白对照实验 ( o, A )计算清除率。清除率 ( ) A— / o l 0%=( o A ) x O% A