西餐服务与管理讲课人：孙建芳

Western service and management

西餐零点服务(五) ——撤碟、撤面包碟和黄油、 清理面包屑

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十二、撤碟 正式的西餐用餐过程中，要求同一桌的客 人同时上菜，同时撤碟。这对于零点的客 人来说会有一定的难度，因为这和宴会中 已有固定的菜单安排不一样。在零点餐厅 中可能每个客人所点的菜的道数不一样， 即使是两个人同时用餐，一个客人点一道 餐或两道菜，而另一个客人点三道餐，这 时的服务也会有一定的难度。

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十二、撤碟 零点服务程序中的惯例： 不管客人点了几道菜，必须保证各人的第 一道菜同时上桌； 如果同桌客人点菜的道数不同，则以点菜 少的客人的第一道菜来平衡点菜道数多的 客人的第一和第二道菜； 保证所有客人所点的最后一道菜同时上桌， 同时撤碟；

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如果同桌客人点菜道数相差太大，比如一 个客人只点一道菜而其他客人有三道菜， 则将点一道菜的客人的餐碟与其他客人的 第三道菜的餐碟一起撤下。 小贴士： 应尽量一次性将同一类碟子或餐具撤走。 在一般的场合下，懂得基本西餐用餐礼仪 的人都会知道如何点菜，以免用餐时对方 等候的时间过长。

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撤碟的程序 注意观察桌面，习惯上客人通常将刀叉并排放在 餐碟上表示已经用完这道菜； 根据判断，询问客人是否用完这道菜； 确认客人用完后，向客人示意：“对不起，帮您 撤下盘子”; 从客人的右手边撤盘，用2个碟或3个碟的撤碟方 法； 撤碟时应做到轻声、快捷、整齐； 撤碟后，向客人示意离开； 准备下一道菜的服务。

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十三、撤面包碟和黄油 (一)撤面包碟和黄油的时机

在客人用完主菜后，撤去主菜餐碟的同时，应撤 下面包碟和黄油； (二)清理面包碟的技巧 如果一起用餐的只有三或四个客人，面包碟可以 跟餐碟一起从餐桌上收下来，用两个碟或是三个 碟的收碟方法，按照逆时针方向走两圈，第一圈 收餐碟，走第二圈时收面包碟。

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(三)收面包碟的程序为： 用右手从客人左边清理面包碟； 把收下的面包碟依次叠放在左手收下的空餐碟上， 左手稍稍展开； 用黄油刀将面包碟中的残渣刮到第二个餐碟上； 将黄油刀与第一个餐碟中的餐刀平行放在一起； 重复以上程序，清理所有的面包碟； 如果使用三个碟的收碟的方法，则将残渣刮到第 二个餐碟上，而将黄油刀放在第一个餐碟内，然 后把黄油碟依次叠

放在已经清完的第三个餐碟上。

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十四、清理面包屑

清理面包屑一直被认为是高档餐厅必 有的服务。 清理面包屑前保证餐桌上的其他用具 已经清理干净； 用左手托着餐碟，手放在餐碟底的中 心； 从客人左边清理面包屑(面包碟摆放 的位置);

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将左手的餐碟稍向下放至略低于餐桌 桌面，右手用一块折叠成方形的餐巾 轻轻将桌上的面包屑扫入餐碟中。 注意不要去掸桌上的面包屑，只能朝

餐碟的方向用餐巾清扫； 按逆时针方向顺次清理面包屑。

yzsjf2007@